La gastronomía arequipeña tiene una marca que la identifica por sobre todas las cocinas del Perú: es una cocina hecha y resguardada básicamente por mujeres. Pero también es una cocina democrática, mestiza, sincera y, sobre todo, volcánica, como el espíritu que anima a esta tierra de picantes y picanterías*.

Por Raúl Vargas / Fotos de Santiago Barco

Arequipa es heredera de una tradición española que conoce la estrechez castellana, extremeña o vasca. Lo es también del mundo quechua y aimara, de gran sabiduría gastronómica por la crudeza de las alturas, los climas y las sinrazones del tiempo. De allí la severa casona que alberga y ofrece los platos del día a quien toque la puerta, pariente o forastero.

Desfile ordenado y placentero que sabe hacerle la corte a cada producto labrantío y darle compañía armoniosa con adornos de verduras, cóleras de ajíes pendencieros, firuletes que sabias manos han traducido en panecillos, rellenos y envoltijos sabrosos y ahorradores, salsas hijas de los batanes y yerbitas que, como el huacatay y el sabio maní pequeño, le dan capa a las papas multiplicadas con ocopa.

Lucila fue una auténtica institución de la gastronomía arequipeña. En el espacio sagrado de su cocina, solo ingresaban los invitados de honor y sus amigos y parientes más cercanos.

Evoco picantes transgresores, ajiacos vivaces, caucáus marineros, cuyes rendidos pero no vencidos, caiguas rellenas y pudibundas, tiernos niños envueltos, perniles de cordero montaraz de las serranías, rocotos que copian al Misti en su blancura, gracias al queso, y en su revuelto carácter del picor volcánico del rocoto.

Su majestad, el camarón

No confundirse: el camarón es el premio mayor de una cocina que parte de las sopas robustas y pletóricas, rendidoras en su homenaje de cada día, con sus afanes e hidalguías, de las carnes prudentemente repartidas –malayas, chicharrones, costillares, patitas, interiores–, de las papas y choclos calatitos que llevan sello de escribano, falditas de cebolla y rubores de tomate, o esplendores calculados de solteritos proverbiales.

Toda comida en la tierra, en primer lugar, aspira a ser constante, multiplicadora de panes y peces; es decir, repartidora igualitaria, y sabrosa partiendo del principio cervantino de que el mejor condimento es el hambre. El lujo, el derroche inspirado y colorido, la abundancia que suele reflejar fiesta, patrocinio y pitanza la da, a no dudarlo, el camarón, que es una suerte de paniaguado, coloradote calavera y aspirante a monseñor levantisco y gozoso.

El camarón es un montonero que, merced a la revolución de los ríos y esteros, ha tomado el poder en los chupes, los guisos, los canapés, las danzas y contradanzas de la verbena del sabor. Amo y señor de la picantería y el festejo, el camarón no es, sin embargo, el único motivo para enorgullecerse de la gastronomía arequipeña.

Se ha citado muchas veces ese dicho atribuido a un chef francés: “El Perú es un mendigo sentado sobre un chupe de camarones”. Habría que decir, respecto a todo el conjunto de la cocina y el fogón arequipeños, que todo este muestrario es un enciclopédico esfuerzo por hacer de la necesidad un banquete y de la compañía de las familias, los hombres y mujeres del campo, la laboriosidad del arequipeño, una democrática alacena de la inventiva y el buen gusto.

La picantería: la plaza de armas del sabor

Pero, al mismo tiempo, frente a la discreción del condumio cotidiano y familiar, Arequipa forjó un rincón que fuera ventana frente a la campiña, campanario que anuncia la fresca chicha, los ardores del rocoto y la rotundidad del cerdo o el cordero santificado, campo de batalla unísona y luminosa del contento con el prende y apaga, las luces del picante y la explosión del júbilo compañeril y labrantío.

El cuy, siempre presente en las picanterías, oculta su timidez bajo el calor de los fogones. Se sirve bien frito con un acompañamiento simple.

Ponerse de pie que hablamos de la picantería, el señero lugar plebiscitario, democrático, centro donde se hermanan los señorones y los chacareros, los estudiantes traviesos, las damas alegres, los políticos levantiscos y los guardianes de la tradición musical y gastronómica, los escribanos sempiternos, los médicos de narices rojas y los piadosos en insólita escapada.

La picantería es el toque de alarma, la llamada perentoria del convivio, el placer, la conversación y el grito ancestral del yaraví, Melgar y los Dávalos. Desde las 4 de la tarde hasta el anochecer, voces templadas por el anís se dejarán oír sentando las bases del jolgorio: “¡Arequipa… a… a… a… A!”.

Clásico levantamuertos: el adobo se sirve los domingos, con
anís Nájar y pan de tres puntas.

Dejemos en lo alto de estos pendones nombres de antología picantera: Los Geranios, de Angélica Aparicio Munisaya; El Sol de Mayo, de Celmira Cerpa Rodríguez; La Escondida, de Peregrina Chávez Delgado; La Capitana, fundada en 1899 por Trinidad Chávez; La Nueva Palomino, de Irma Alpaca Palomino; Sabor Caymeño, de María Meza Cárdenas; El Yaraví, de Alberto Rodríguez Chávez; La Lucila, de Lucila Salas de Ballón; La Mundial, de Alberto Valderrama Pérez; La Manuelita, de Marilú Verapinto de Tapia; La Cau Cau, de Velmy Villanueva, y La Cau Cau II, de Saida Villanueva.

Honor a esa sabiduría de linaje, vitalidad y empaque volcánico.

El ambiente que se respira en las picanterías es amigable y familiar. En la foto, comedor de La Capitana, una de las picanterías de mayor tradición en Arequipa.

*Artículo originalmente publicado en la edición 2 de la revista Festín.