El restaurante Elena del Four Seasons reunió a figuras clave de la gastronomía latinoamericana en una noche que combinó cocina nikkei, ceviches amazónicos, carnes maduradas y un diálogo culinario entre Perú y Argentina

Por: Luis Martín Alzamora*

Buenos Aires recibió a dos grandes de la cocina peruana como se recibe a un amigo de toda la vida: con la mesa lista, las copas llenas y muchas ganas para dejarlo todo esa noche. Una noche, una cena y se llamó «Perú en Elena». El anfitrión fue el restaurante Elena del hotel Four Seasons de Recoleta, ese lindo salón de dos plantas inspirado en las antiguas casonas de San Telmo, con su cúpula de vidrio que proyecta la luz natural y su reconocible cocina abierta que convierte cada servicio en algo parecido a un teatro. Elena es uno de esos restaurantes clásicos con onda moderna y con esa elegancia que no intimida. Las cámaras de maduración visibles desde el salón.

Micha Tsumura llevó a su equipo de Maido para ser parte del menú que cinco pasos.

Esa noche, sin embargo, la casa del querido Juan Gaffuri se transformó en algo distinto. Más de cien personas llenaron el salón con una energía que no es la de una cena más, sino la de una reunión entre gente que tiene ganas de estar ahí. Había cocineros, periodistas, amantes de la gastronomía, gente del mundo del vino. Y había una corriente de expectativa que se notaba en el ruido, en el ritmo de las conversaciones, en la manera en que todos miraban hacia la cocina para ver qué salía de ahí.

Para entender lo que significó la noche, hay que conocer a los protagonistas. Gastón Acurio es, sin exageración, uno de los principales impulsadores de la cocina peruana en el mundo. No solo como cocinero, sino como arquitecto de un movimiento: el que convenció a generaciones enteras de que la gastronomía podía ser motor de identidad, orgullo y desarrollo. Su restaurante Astrid & Gastón en Lima fue declarado varias veces el mejor de América Latina, y su influencia se mide en la cantidad de cocineros que hoy trabajan con la convicción que él sembró. Mitsuharu Tsumura, Micha para todos, construyó en Maido el argumento más convincente de que la cocina nikkei es una de las grandes cocinas del mundo. Maido lleva años entre los diez mejores restaurantes del planeta y finalmente en 2025 consiguió el primer lugar. Anthony Vásquez, por su parte, es el chef ejecutivo de La Mar, la cevichería de Gastón que se convirtió en la embajada de la cocina marina peruana en el mundo. Vásquez es de otra generación, pero comparte con los anteriores algo fundamental: el rigor y la convicción de que el mar peruano es un territorio gastronómico sin igual, único.

Del lado argentino, Juan Gaffuri lleva años consolidando a Elena como algo más que el restaurante de un hotel de lujo. Con sus carnes maduradas, mucha técnica y su estilo brasserie de fondo, construyó una propuesta que figura entre los 50 Mejores de América Latina y que la Guía Michelin no dudó en reconocer. Gaffuri es un cocinero serio, de oficio y además un anfitrión generoso y cercano.

La noche arrancó con el anfitrión marcando territorio. Gaffuri y su equipo abrieron con un tartar de lomo angus dry aged, cortado a cuchillo, acompañado con crujientes tostadas de tapioca. Picante pero sin ser invasivo, en su punto exacto, muy sabroso y sin alardes. Un gesto de hospitalidad inteligente. Abriendo la cena con algo reconfortante.

Tartar de lomo angus dry aged acompañado con crujientes tostadas de tapioca.

Ceviche de chernia, moluscos patagónicos y una leche de tigre amazónica de cocona, servida con tortitas de choclo.

Luego llegó el mar. Anthony Vásquez trajo a la mesa un ceviche de chernia, primo austral del mero, pescado firme y generoso que los argentinos conocen bien. Con moluscos patagónicos y una leche de tigre amazónica de cocona, servida con tortitas de choclo. Lo amazónico y lo patagónico en el mismo plato, en perfecta armonía. Un ceviche que no intentó disimular que estaba en Buenos Aires, sino que lo asumió y lo hizo parte de su argumento.

Micha tomó la posta con un plato que es, antes que nada, una broma con historia. Conchas, calamar, un jamoncito de paiche y shoyu, bañado luego en una leche de tigre de pistachos. Presentado con un falso huevo frito que va con metáfora y provocación al mismo tiempo: más perdido que huevo en ceviche. El dicho peruano convertido en plato. La mesa se rió. Era para reírse, y también para pensar un poco en lo que uno tiene al frente.

Cebiche presentado por Micha con tocino de paiche y un huevo falso en alegoría de la frase «más perdido que huevo en ceviche».

Anthony volvió con una pequeña parte de su festival de dim sum marino y no decepcionó. Un dumpling de crustáceos locales en leche de tigre de coco, picante, poderosa, de esas que te despiertan, también una uña de cangrejo patagónico que valía el viaje sola, y una poderosa y contundente fuente de sopa seca de mar con langostinos y conchas locales, que merecía pararse a aplaudir. El salón a esa altura ya estaba completamente suelto: las conversaciones más altas, las copas moviéndose más seguido, la gente levantándose a saludarse entre mesas. La sopa seca llegó en el mejor momento posible, cuando todos necesitaban algo sólido que los ancle a la mesa.

Micha regresó con dos platos llenos de personalidad. Un cordero con salsa de seco norteño, esa preparación de cilantro y especias que es uno de los grandes patrimonios de la cocina del norte peruano, servido bajo una nube espesa de jora que lo transformó en algo propio, sin pasaporte definido. Ni peruano ni argentino del todo: algo nuevo que solo podía nacer en esa mesa, esa noche. Y un chaufa con salchicha china que llegó a acompañar pero que también podía brillar solo, en el mejor sentido posible, de locos. El tipo de plato que uno no espera en un contexto así y que por eso mismo gana la noche.

Uña de cangrejo patagónico.

Sopa seca de mar con langostinos y conchas locales.

Cordero en salsa de seco acompañado de un chaufa blanco con salchicha china.

Milanesa de bife de chorizo wagyu, con huevo pochado montado y bañado en una holandesa.

El cierre salado fue de Elena. Gaffuri remató con una milanesa perfecta de bife de chorizo wagyu, muy crocante y jugosa al mismo tiempo, montada con huevo pochado y una holandesa ligera. Fue el momento en que el salón, que ya venía animado, subió otro escalón. Las miradas fueron cómplices y toda la mesa estuvo de acuerdo con que el cierre estaba a la altura de tremenda cena. A veces la última palabra la tiene el local, y con razón.

Los postres también corrieron por cuenta de Elena y llegaron con la inteligencia de no complicar lo que ya estaba bien: mini churros con chocolate y un banana split a su propia manera. Clásicos que no intentaron competir con lo anterior sino simplemente cerrar la noche con algo dulce y conocido, que es exactamente lo que uno necesita en ese momento.

A lo largo de toda la velada, Mariano tejió un maridaje milimétrico que acompañó cada paso sin imponerse sobre él. Blancos que abrieron el paladar, naranjos que acompañaron el mar, un par de tintos que balancearon los segundos, y hasta una cerveza que apareció en el momento preciso y que nadie esperaba pero que la gente agradeció. La noche cerró con un cóctel de ron que evocaba el dulzor de un porto añejo: oscuro, redondo, lento. La señal inequívoca de que ya era hora de irse aunque nadie quisiera hacerlo. Más de uno se quedó haciendo la sobremesa un rato más.

Mini churros con chocolate y un banana split.

La cena duró hasta pasada la una de la mañana. Cada cocinero se paseó por el salón y fue presentando sus platos mesa por mesa, de frente. Eso cambió algo en el ritmo de la noche: la convirtió en conversación, no en espectáculo. En una industria donde los eventos gastronómicos suelen operar desde la distancia y el protocolo, Perú en Elena eligió otra cosa: el contacto directo, la explicación con las manos, las dudas resueltas por los autores del plato. Hubo algo genuinamente cálido y el público lo apreció.

Eso, en el fondo, es lo que une a Gastón, a Micha, a Anthony y a Juan. Más allá de sus diferencias de estilo y generación: una manera de entender la cocina como acto de comunicación. Una celebración de amistad entre dos países que, cuando se sientan a la mesa juntos, siempre pasan cosas.

Por más cenas así, por más Perú en Elena.

(*) Blogger gastronómico y columnista de Escena gourmet en COSAS.

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