Maido, de Mitsuharu “Micha” Tsumura, ha sido consagrado como el Mejor Restaurante del Mundo por la prestigiosa lista “50 Best”, coronando a la cocina nikkei como una de las manifestaciones fundamentales de la comida peruana y consolidándola como una corriente que proyecta comerse al mundo. En esta entrevista, el chef nos presenta a las personas clave de su éxito: su familia.
Por: Renato Velasquez | Fotos: Roberto Huarcaya
En la esquina de San Martín con Colón, en Miraflores, el mejor cocinero del mundo mira a diestra y siniestra, hace visera con su mano para protegerse del sorpresivo sol que brilla en esta mañana invernal y señala unas piedras decorativas cerca de la entrada de Maido. “Ahí puede ser”, indica. Lo sigue Roberto Huarcaya, el último representante peruano en la Bienal de Venecia, con su pesada cámara fotográfica al hombro. Mitsuharu “Micha” Tsumura sube a un pequeño muro, y Huarcaya se acuesta sobre las piedras para hacer una foto a contrapicado. Dos artistas, reconocidos mundialmente, frente a frente.
La foto más entrañable vendrá después: el padre, la madre, la hermana y la novia de Micha también están aquí para formar parte de la sesión. El chef reconoce que Maido ha sido, desde el inicio, un esfuerzo familiar, en el que cada una de las personas que integran el retrato ha cumplido un rol especial, además de su equipo del restaurante, por supuesto, al que Micha siempre considera parte esencial del reconocimiento.
Micha junto a su padre Mitsuyuki Tsumura, su madre Carmen y su hermana Tessy.
Han pasado dos semanas desde que Maido se consagró como el número 1 de la lista “50 Best Restaurants” en Turín, y desde entonces la familia ha vivido una vorágine de emociones. Pero hoy Mitsuyuki, el padre de Micha, se remonta a dieciséis años atrás, cuando compró esta casa para que su único hijo varón montara su primer restaurante.
“Entonces Micha me dijo: ‘Voy a hacer de este restaurante uno de los cien mejores del mundo’. Yo pensé que estaba loco. ¿Qué cosa está hablando? Nunca va a llegar. Al mismo tiempo, yo pensaba: ‘Bueno, tengo mi agencia de turismo y puedo traer a los grupos a comer acá. En el peor de los casos, si nos va mal, ponemos un chifa al paso’”, cuenta y suelta una risotada.
Mitsuyuki Tsumura, padre de Micha, adquirió la casa en Miraflores hace dieciséis años para que su hijo abriera Maido.
Mitsuyuki Tsumura llegó de Japón hace cuarenta y siete años. Después de muchas peripecias, fundó Mickey Tours, una exitosa agencia de viajes. Así conoció a Carmen, su esposa y madre de Micha. Ella llegó a comprar un pasaje y ambos sintieron el flechazo. Mitsuyuki es la persona que Micha más admira en el mundo, como lo confesó en una carta publicada por COSAS con motivo del Día del Padre del año pasado.
“Es una persona que salió de la nada, que llegó con una mano adelante y otra mano atrás, sobre la base de una filosofía que solo pude entender luego de vivir en Japón. Tiene una sabiduría y una forma de ver la vida y el trabajo que pocas personas tienen; una genialidad y un olfato en los que confío mucho. Hasta el día de hoy, muchas de las decisiones importantes se las consulto”, escribió Micha.
“Cuando Micha abrió Maido, me dijo: ‘Mi sueño, y lo voy a lograr, es que la cocina nikkei sea reconocida en todo el mundo’. Por eso, apenas llegó del viaje, le dije: ‘Ya está, tu sueño se ha cumplido’”.
Desde 2015, Maido figura en la lista “50 Best Restaurants”; su primera mención fue gracias al innovador menú amazónico que inauguró la presencia nikkei en el ranking.
Carmen, la madre del cocinero, recuerda el objetivo que se trazó su hijo: “Cuando Micha abrió Maido, me dijo: ‘Mi sueño, y lo voy a lograr, es que la cocina nikkei sea reconocida en todo el mundo’. Por eso, apenas llegó del viaje, le dije: ‘Ya está, tu sueño se ha cumplido’”.
Hace diez años, cuando ingresaste por primera vez a la lista “50 Best” gracias a tu menú amazónico, dijiste que la próxima gran corriente gastronómica mundial sería la cocina nikkei. ¿Crees que se ha logrado?
Probablemente la nikkei sea la cocina de exportación peruana más importante que existe hoy en día. Lo ves en Europa, en Oriente, en Dubái, en Latinoamérica… nosotros no nos hemos expandido tanto porque nos hemos enfocado en Maido, Karai (Santiago de Chile), Mai Mai (Panamá), Tori, nuestra pollería, y las salsas MT, que es lo que hemos creado para ser no solamente un restaurante creativo, sino también para hacer un pollo a la brasa, una buena mayonesa, un buen ají para comer en casa, una buena pasta para preparar papa a la huancaína, y que eso se vaya al mundo. Pero sí, creo que el concepto nikkei en el Perú está fortísimo, y en el mundo, es lo que el extranjero busca tener más cerca. Así que eso: check. Logrado.
Micha se niega a expandir Maido más allá de Lima, argumentando que su “alma” reside en la esquina de San Martín con Colón, donde opera desde 2009.
¿Cuál es el futuro de Maido?
Seguir haciendo lo que hemos venido haciendo. Mucha gente me pregunta si habrá cambios. Yo creo que los cambios son constantes en el restaurante. Lo dijo el libro “Nikkei es Perú” que publiqué junto a Josefina Barrón hace más de diez años: la vida es movimiento, nada es estático. Esa es la filosofía de Maido. Estamos en constante evolución, en búsqueda de nuevos insumos, de generar sensaciones distintas no solo en la comida, sino también en la experiencia del restaurante como tal… eso va a seguir pasando. Maido siempre te va a sorprender, todos los años. Es el lugar al que vas a regresar a ser feliz, y los platos emblema van a estar en la carta.
A diferencia de otros restaurantes, tú mantienes una carta fija además del menú degustación que varía cada año…
Es que no somos solamente un restaurante de menú degustación, sino que hay platos emblemáticos que la gente tiene grabados en la memoria, como el asado de tira de cincuenta horas, el sanguchito de pescado, el nigiri a lo pobre, el rocoto relleno… platos que, en su momento, saqué de la carta, y los mismos clientes me dijeron: “Micha, ¿por qué has sacado esto de la carta?”. Yo intentaba explicarles: “Es que ya toca poner nuevos”. “¡No!”, me decían, “¡Déjame mis platos!”. Y no era una, eran muchas personas las que me decían lo mismo.
Mitsuyuki Tsumura fundó Mickey Tours tras llegar de Japón hace cuarenta y siete años, y esa agencia de viajes le permitió financiar el sueño culinario de su hijo en Lima.
¿Maido se queda en Lima o hay la posibilidad de abrir en otra ciudad?
No. Maido se queda en Lima, en la esquina de Colón con San Martín, donde hemos estado en los últimos dieciséis años. Tú no puedes tener dos almas, solo tienes una. Y el alma de todo lo que hacemos está acá. Hacer otro Maido sería partir esa alma por la mitad y no tener la fuerza que tenemos. Maido es único. Este espacio, así como trajo muchas preocupaciones en el arranque, también nos ha dado muchas alegrías… las alegrías más hermosas de mi vida, y de la vida de muchas personas que son parte del restaurante.
Una de esas personas es Mariana Frías, su novia desde hace doce años. Ella estuvo a su lado la noche de la consagración en Turín, y cuenta que desde que se mencionó el puesto 5 los nervios fueron en ascenso, hasta el momento de subir al escenario.
Mariana también revela algunos detalles de la celebración aquella noche. “Hubo una after party que siempre organiza ‘50 Best’, y estuvo muy bonita, porque curiosamente el DJ puso música latina. Fue atípico, porque en estas fiestas ponen más electrónica, pero esta vez hubo mucha música latina. Celebramos con los chicos de la región (México, Colombia, etc.) y fue superdivertido. Luego nos tocó regresar al hotel, y al día siguiente, coger las maletas y volver a Perú. Micha tenía muchísimas ganas de ver y abrazar a su equipo, y traer los premios (Mejor Restaurante de Latinoamérica y Mejor del Mundo) para compartirlos con ellos”.
Mariana Frías es publicista de profesión y lleva doce años de relación con Micha, participando activamente en la comunicación espontánea de Maido.
Mariana describe a Mitsuharu como alguien “apasionado por lo que hace y que valora mucho el tiempo que pasa con su familia y las personas que trabajan con él. Además, y esto lo pueden confirmar todos sus amigos, es superdivertido. Tenemos una dinámica muy bonita, la pasamos superbien y estamos creciendo juntos, cada uno en su profesión”.
Mariana es publicista, y considera que Micha también es un comunicador nato, algo que sin duda los ha unido. “Él es muy espontáneo, y le gusta que su personalidad se refleje también en la comunicación del restaurante. Por eso él mismo hace todos los posteos en las redes sociales de Maido, sin community manager”, cuenta.
¿Qué es el éxito para Micha?
El éxito es ser feliz. Puede sonar muy simple, pero no es tan fácil. Creo que el éxito de la vida es cuando volteas a ver cómo has vivido, y te das cuenta de que has sido feliz haciendo lo que haces.
El libro “Nikkei es Perú”, publicado hace más de diez años con Josefina Barrón, estableció la filosofía de cambio constante que guía la evolución anual del menú degustación de Maido.
¿Crees que este reconocimiento llega en el mejor momento de Maido?
Yo creo que las cosas llegan cuando tienen que llegar, pero sí considero que estamos en nuestro mejor momento. Creo que Maido, hoy por hoy, a nivel equipo, cocina, creatividad, experiencia, detalles, ánimo, energía, todo… en estos dieciséis años, nunca nos hemos sentido tan bien y tan seguros de lo que estamos haciendo como el día de hoy.
A nivel Perú, ¿qué nos falta como sociedad gastronómica, en toda la cadena, para mejorar aun más?
Yo creo que el futuro de la cocina peruana es poner en valor las cocinas regionales y a sus productos y productores. El sector privado trabaja mucho en esto, pero debería ir de la mano con el sector público. Por ejemplo, tener las denominaciones de origen de los productos que honramos en el día a día… falta mucho en ese sentido, también en la trazabilidad de los productos mismos, la cadena de distribución, en el hecho de apoyar las iniciativas que hay en regiones… hablamos mucho de agricultores y pescadores, pero todo tiene que venir con un trabajo ordenado y educativo, que sea constante, no acciones esporádicas o dispersas, sino una política de Estado.
El chef advierte sobre la necesidad de políticas públicas que garanticen trazabilidad y denominaciones de origen para proteger productos regionales, agricultores y pescadores.
¿Y a los comensales? ¿Qué nos falta?
Entender que no todo se puede servir todo el año, que los productos no pueden estar disponibles los trescientos sesenta y cinco días del año, que hay temporadas, que no podemos pretender consumir masivamente cierto tipo de producto. Las joyas que tenemos se deben a un ecosistema, y no podemos forzar a la naturaleza.
Se notó mucha fraternidad en el gremio gastronómico apoyándote y celebrando tu premio, lo cual derriba un poco el mito de que “el peruano es enemigo de otro peruano”. ¿Cómo lo sientes tú?
Yo considero que todo lo que ha logrado la cocina peruana a nivel mundial es gracias a la unión. Lo que pasa en la gastronomía debería expandirse a otros rubros o dimensiones del país. Hemos trabajado en equipo y, además, hemos integrado más gente: universidades, medios de comunicación, antropólogos, historiadores y personas de a pie que aman la cocina peruana. Tomar de ejemplo lo que se ha hecho en la cocina peruana y replicarlo en otras especialidades es lo mejor que podemos hacer. Los peruanos debemos darnos cuenta de que juntos somos mejores.
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