Jerónimo: estos son los mejores platos de la nueva carta

Como foodie debidamente informado, seguro tiene noticia de Jerónimo, uno de los restaurantes más concurridos de La Mar, el epicentro gastronómico de Lima. Lo que probablemente no sabe es que acaba de hacer algunos cambios a su carta bajo lo que parece ser un dogma del restaurante: comida reconfortante, cosmopolita, muy sabrosa y bien ejecutada, casi siempre en porciones para compartir.
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Los cambios responden a la curiosidad del cocinero y de un comensal que, afortunadamente, exige cada vez más novedades.

Por Javier Masías @omnivorus

Como saben los habituales, la carta se divide en tres partes, fríos, calientes y platos del horno –todavía uno de los pocos josper de la ciudad, el cruce extraño entre una parrilla y un horno–. La mayoría de novedades están en la parte fría y son verdaderamente interesantes. Veremos con detenimiento cinco de estos nuevos platos.

El primero es el tiradito de lenguado con chicharrón de huevera y engawa, un aggiornamiento del clásico ceviche de carretilla de las calles de Lima, que funciona bajo los mismos preceptos de aquel: el éxito, como siempre, radica en dos contrastes principales, el de temperaturas –frío el pescado crudo y caliente el chicharrón–, y el de texturas –sedoso el tiradito, crujiente la fritura–. Como ocurre en las artes plásticas, la música e incluso el cine y la moda, la oposición de conceptos contrapuestos hace que se destaquen y se muestren mejor. Es algo que la alta cocina ha intentado trabajar desde hace siglos, y de lo que fueron muy conscientes los vanguardistas españoles al experimentar con sus técnicas moleculares nuevas formas de presentar y experimentar los sabores de toda la vida. Llama la atención que esa sabiduría apareciera sin aspavientos en nuestras calles, de manera tan natural y armónica que hasta los restaurantes más respingados de la ciudad ofrecen versiones propias de los ceviches de carretilla.

Tiradito carretillero.

Moma Adrianzen, chef de Jerónimo adapta su carretilla a la elegancia el tiradito, y propone, para las frituras, chicharrones de cremosa huevera y engawa, una especie de membrana muy apreciada en Japón, que en el Perú, salvo en uno que otro establecimiento de sushi, normalmente se descarta. Saber comerla requiere cierto aprendizaje: cruda es chiclosa y va liberando su sabor con cada mordida, y frita, extremadamente crujiente y ligera, como en este caso.

Ceviche mixto con aguachile.

Otra entrada: el ceviche mixto de pescado, langostino y pulpo con aguachile de espinaca y albahaca, es una preparación mexicana que en algo recuerda a nuestro plato bandera. El aguachile es, en su uso más tradicional, una mezcla de agua y ajíes que se sirven con camarones. Con el paso de los años fue complejizándose con el añadido de limones y en ocasiones, pepino, especias y hasta tequila. Se parece mucho a nuestra leche de tigre y, desde luego, tiende un puente de diálogo natural entre las dos cocinas más reconocidas de América Latina. Aquí se añaden espinaca y albahaca, lo cual además de sabor, densifica la textura, haciéndolos todavía más fáciles de comer con las tostadas de tortilla que ponen al lado. Muy interesante.

Rollo vietnamita.

El rollo vietnamita también amerita atención, principalmente porque hay muy pocos referentes en Lima de esta tradicional cocina, y de cuantos he podido probar aquí, es el de ejecución más limpia. El tamaño es inmenso, y a diferencia de lo que suele verse en la ciudad, donde se sirve en raciones pequeñas, como aperitivo, está pensado como una comida principal muy ligera, tal como se estila en Vietnam.
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El nombre original –“goi cuón”–, se traduce literalmente como “ensalada variada enrollada” y es, exactamente, lo que encontrará acá: muchos vegetales, fresquísimos y crujientes, algo de pollo, a menos que lo pida vegetariano y un par de salsas para mojar. Como suele ocurrir con las comidas étnicas de Asia, es más interesante comerlo en la mano que con cubiertos.

Asado de tira de 400 gramos.

En los calientes, hay un asado de tira de 400 gramos que denominan satay, a la manera de las brochetas del Sudeste Asiático. Se sirve al plato, con una salsa de curry con maní y pepinos y recuerda a los sabores de Vietnam.
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Se acompaña apropiadamente con un arroz chaufa con piña, muy delicado. Una pasta impresiona por la salsa de cheddars de Westcome e Isle of Mull (uno de los pocos cheddars de verdad que pueden encontrarse en Sudamérica), y se sirve con chorizo artesanal: no es elegante, pero es deliciosa. En la sección de horno vale la pena probar los dos nuevos arroces: uno de vegetales, excelente, y otro con costilla y chorizo, potente e indulgente.