En su camino a Argentina, donde elabora Cheval des Andes, Pierre Lurton, leyenda mundial del vino francés y fabricante de los legendarios Château d’Yquem y Cheval Blanc, fue interceptado por su amigo Renzo Garibaldi, el cocinero de Osso. ¿Qué hizo en Lima? Comer en los mejores restaurantes, tomar unas copas y conversar con nosotros en la cava de Premium Brands.
Por Javier Masías @omnivorus / Retrato de Elías Alfageme
Procede de una especie de realeza francesa del vino, que cumple normas estrictas que en algunos casos no han cambiado en siglos. En cambio, en los países del Nuevo Mundo, como Argentina, donde usted elabora Cheval des Andes, la manera de hacer vino ha cambiado drásticamente en los últimos cincuenta años. ¿Qué filosofía es la que usted aporta en este escenario?
Mi educación es muy clásica, muy típica de Burdeos, de bodegas muy longevas, como Clos Fourtet, Cheval Blanc y Château d’Yquem. Pero mi experiencia en Argentina ha complementado muy bien esa educación, porque lo que hacemos ahí no lo hacemos en ninguna otra parte.
La última vez que hablamos me comentaba que lo que usted sabía de hacer vinos en Francia no necesariamente aplicaba para los vinos que hace al otro lado del Atlántico.
Es correcto. El clima es muy diferente, la tierra también, pero la pasión es idéntica. ¡Y no solo la mía! Creo que la pasión que tienen quienes trabajan en los viñedos de Mendoza es la misma que la de quienes trabajan en Burdeos. Eso es lo más importante. En segundo lugar, observo las diferentes condiciones climáticas. Lo tercero es el uso de la misma cepa una vez que ya cosechaste. En Francia, como se sabe, el malbec casi se pierde con la plaga de filoxera que arrasó los viñedos de todo Europa a mediados del siglo pasado.
Y aún la que queda se emplea para cortes y no se vinifica sola, como ocurre en Argentina.
Exacto. La primera vez que llegué me sorprendí gratamente cuando probé el malbec argentino. Me maravilló la manera en que había añejado esta variedad de uva. Pienso que es totalmente viable hacer vinos extraordinarios en muchísimos lugares del mundo. Cambia el terroir, el clima y las uvas que se emplean, pero es posible modificar la combinación de recursos, afinar los procesos, y, con ello, lograr excelentes resultados. ¡Burdeos no tiene la exclusividad del vino extraordinario!
Pero es un referente fundamental.
Sí. La experiencia de Burdeos es un referente para muchísima gente alrededor del mundo, por su prestigio.
Bueno, es como la Biblia, no es que uno hable de ella solamente, casi como que uno la cita. Si te interesa el vino, no podrías evitar Burdeos bajo ningún concepto, incluso si lo deseas.
Pero es perfectamente posible hacer las cosas de una manera diferente, como lo hacemos en Cheval des Andes, y lograr buenos resultados.
Hace unos años, cuando se hablaba de vino, se hablaba del sabor a fruta que debía tener. La fruta era la estrella y la mayor parte de productores del planeta intentaba hacerla brillar en sus botellas. Ahora el gusto se ha movido hacia la mineralidad, y por ello se habla del terroir. El terruño es la nueva fruta. ¿De qué manera este proceso se refleja en su trabajo?
Ese proceso es la historia de Cheval des Andes. Cuando empecé a producirlo, la idea no era hacer un vino francés, sino uno argentino con la frescura de Francia y buena capacidad de envejecer apropiadamente. Los primeros años, los vinos eran frescos y elegantes, pero luego de cinco años empezaron a valorarse los vinos con mayor estructura, taninos violentos y mucho alcohol. En una cata en Nueva York, hablaba de los vinos que me gusta hacer, sedosos, de tipo “cashmere”. Un periodista me dijo: “¡Hey! ¡Esto no es cashmere! Es mucho más rústico”.
Como una casaca de cuero…
Exacto. Pero luego de seis años el estilo cambió. Aprendimos a doblegar la manera de irrigar, el proceso de maduración, solo empleamos uvas cercanas a nuestra bodega, los métodos de agricultura cambiaron, la selección de las uvas, el tiempo que el vino pasaba en la barrica… todo cambió. Empezamos a poner más malbec y menos cabernet en nuestro vino. Y ese cambio se mantuvo desde 2011. Es un tema que viene del gusto norteamericano, el principal mercado de vino. No les gusta la acidez en el vino. Es lógico… vienen de tomar whisky y leche, y ninguno de los dos es ácido. Ahora, en cambio, buscan cosas más ligeras, más frescas.
¿En qué momento de la evolución de su estilo de hacer vino se sintió más cómodo con su producto?
Hace poco, un periodista de Burdeos me dijo que, luego de probar los últimos cinco años de Cheval des Andes, se alegraba de encontrarme en las botellas. “Es tu estilo”, comentó.
¿Qué conoce del consumidor de vinos peruano?
Me dijeron que tenía que venir a conocer la cocina contemporánea del Perú. No es un mercado muy grande, pero los conocedores consumen con mucha profundidad. ¡Me sorprende estar en Lima en una cava como esta, con todos los grandes nombres de la historia del vino! El vino y la cocina son una asociación natural. Probamos cebiches con vinos blancos franceses. Cuando se modera el picante, es una asociación muy delicada. En el refinamiento, nuestros vinos y su cocina se acompañan muy bien.
