Resumamos la historia en tres frases, una por año: gringo loco abre restaurante en gasolinera. Café A. Bistró hace fama por servir la mejor hamburguesa de Lima. Para celebrar su tercer aniversario, remodelan el local y cambian la carta.
Por Javier Masías @omnivorusq
Los cambios en el espacio son una pequeña proeza –el crédito por ello corresponde a Jorge Baertl. Sigue siendo enano, pero logran que, por momentos, uno se olvide que está en un lugar de paso. El espacio no es un spa, pero en su informalidad es perfectamente disfrutable.
Y no se preocupe que la hamburguesa que le encanta sigue estando ahí (uno de los primeros en entender que para hacerla excelente no hacía falta usar carne importada si iba molida: está hecha de asado de tira nacional). La gracia es que han hecho algunos añadidos que vale la pena probar totalmente, bajo la misma filosofía de intentar hacerlo todo en casa, desde el pan. Son platos de bistró, muy sencillos pero bien hechos.
Tartar de colita de cuadril:
El primero es un tartar de colita de cuadril picada a mano, yema de corral, con papas fritas ejemplares y un alioli de rúcula. Dos temperaturas, producto de primera, y todo hecho por ellos, hasta la mostaza con la que aliñan.
Ensalada de stilton:
La ensalada de stilton lleva lechuga seda, tomate orgánico, uno de los mejores quesos azules que pueden encontrarse en la ciudad y tocino de la casa.
Ensalada de manzana:
La ensalada de manzana es casi un coleslaw, pero lleva alcaravea, una especia similar al hinojo que cambia completamente el resultado.
Cacio e pepe:
Hay un cacio e pepe –plato típico italiano que solo lleva pecorino romano, pimienta, pasta y el agua de cocción de la pasta–, sabroso pero convencional por un detalle relevante: el 10% del trigo lo muelen ellos, porque estiman que añade sabor. El resto de la harina es la típica de panadería. Y el queso es el que corresponde.
Sartén de lentejas:
La sartén de lentejas se termina en el horno: solo colocan el salmón y el tocino encima y dejan que suelte sus jugos sobre la menestra. El bbq de algarrobina, también hecho en casa, redondea la preparación.
Chuleta de cerdo:
La chuleta de cerdo también tiene su historia: compran el cerdo entero, y emplean casi todo para sus jamones, tocinos y la testa que venden en el Café A. Market, el establecimiento hermano que ofrece, a la manera de un Deli, productos para llevar. Las costillas las emplean acá con una gremolata de brócoli con pasas de aguaymanto. Como guarnición, grits, una preparación del sur de Estados Unidos similar a la polenta. Para hacerla se emplea la parte más dura del choclo, la que no llegaba a pulverizarse en los molinos y por ello se descartaba. Al principio la utilizaban solo los más pobres para su dieta, pero con los años se ha ganado un lugar en la cultura y dietas norteamericanas. La elaboran con maíz nativo tostado y molido por ellos y la terminan con ricota de la casa. El plato es confortable y delicioso.
Los precios a los que llegan son increíbles, para la calidad de lo que te ponen en el plato. Por ejemplo, el queso azul viene de Inglaterra y cuesta 270 soles el kilo, pero la ensalada en la que lo emplean cuesta apenas 23. El tartar marca 30 soles, y no hay otro en la ciudad de ese nivel a ese precio.
Algunas lecciones pueden extraerse de Café A. Bistró, aplicables a establecimientos de similar envergadura: espacios diferentes obligan a pensar fuera de la caja; entender la ubicación y el público es la garantía para el éxito de un negocio; el público limeño sí entiende y se adapta a cosas diferentes, si son de calidad y se comunican apropiadamente.
Café A. Bistró. Av. Augusto Pérez Araníbar 2193,
San Isidro. Tlf. 264-5856.
