Conoce el nuevo restaurante creado por el chef Israel Laura.
Fotos de Javier Zea
Sudado nikkei con vino blanco, miso y leche de coco.
Largo, pero muy provechoso, ha sido el camino para Israel Laura. Desde que lo descubriera Lima en la primera etapa del recordado restaurante Chala –en su momento, el único reducto de alta cocina en Barranco–, hasta este último emprendimiento, el nuevo Kañete, muchas han sido las lecciones y elecciones para este cocinero. Ha tenido un restaurante en el centro de Lima, otro en Miraflores, luego volvió al centro y ahora, en una zona cada vez más gastronómica que preserva el carácter de barrio, se muda a Surquillo, a un paso de La p’tite France y La Picantería, y a dos de Papi Carne.
El espacio tiene resueltos varios de los pendientes de sus instalaciones previas: es informal sin sentirse ordinario, evoca la mitología de la salsa sin parecer un museo, es amplio sin resultar un galpón, y la proximidad en las mesas permite intimidad, por un lado, y por el otro, un volumen elevado que no estorba cuando el establecimiento está lleno.
Conchas a la brasa con salsa de chicha de jora y ajo.
En la cocina también hay cosas redondas, algunos de ellas son platos que persiguen al cocinero desde sus primeros proyectos, como el jamón huaracino y la causa con queso ahumado, chalaquita y pulpo a la parrilla, pero la mayoría son cosas nuevas.
La carta es extensa e incluye todas las proteínas, que, salvo uno que otro clásico, se presentan de manera insospechada, diríase extraña, pero no por ello menos agradable. Por ejemplo, hay unas gyozas rellenas de ají de gallina de chacra, con un huevo a baja temperatura y un picadillo de aceitunas y queso. Las torrejas de maíz son puro sabor: con un poco de cebiche encima y un golpe de umami procedente del chinguirito de guitarra seca hidratada en caldo de pescado, altamente recomendables.
Cebiche de bonito.
Las conchas al ajo con reducción de chicha de jora, perfumadas con ají amarillo, son un sueño, y el arroz con conejo es un manjar bastante bien logrado para un producto que cada vez se encuentra menos en las cocinas del Perú. El sudado nikkei tiene muy buen sabor: el pescado llega en el punto correcto, con abundantes vegetales y arroz para remojar. Hay otra versión, amazónica, también interesante.
El restaurante cumple con ofrecer a buenos precios platos sabrosos, generosos y de inspiración mayoritariamente peruana.
Tlf.: 455-6095.
Dirección: Santa Rosa 345, Surquillo.
Domingo a miércoles, solo almuerzo; de jueves a sábado, almuerzo y cena.
