Reconocido como uno de los mejores del mundo en su rubro, el ex modelo francés ha visitado más de ochenta países y trabajado en once como bartender. Estuvo en Lima de paso, comiendo y bebiendo. Puede que, cuando vuelva, abra bar propio en la ciudad.

Por Javier Masías (omnivorus)

Desde que logró, luego de mucho trabajo, abrir su bar propio en Nueva York, su vida ha sido un interminable vértigo ascendente. A Mace le sigue el éxito de Danico, en París. Pronto abrirá dos establecimientos más en esa ciudad, uno más en Miami, y, si todo sale bien, es posible que se anime a hacer algo en Lima. “Empecé en Australia, buscando fiesta, pero aprendí en Artisan, en París, y luego en Londres y Estados Unidos”, me cuenta luego de almorzar en Central.

¿Cuál es el coctel perfecto? Es una pregunta cliché pero tengo que hacerla.

¡Tienes que hacerla porque la mayoría todavía no lo entiende! El coctel perfecto tiene que ser balanceado, utilizar los ingredientes más frescos, y servirse en la temperatura correcta. Y luego está el tema del servicio. En eso, en Lima están mejor que en París. Aquí el coctel siempre llega con una sonrisa.

Eres un celebrity bartender, la más reciente especie en la fauna gastromediática. ¿Cómo llegamos a este punto? ¿Por qué hemos convertido a la coctelería en un fetiche?

Es que hemos cambiado como consumidores. Al haber menos alcohol en los cocteles, se abre un campo mayor para la expresión del sabor. Antes de lo que se trataba era de tomar para ir de fiesta, y ahora lo que se busca es disfrutar del sabor. Hay más técnicas involucradas y permite mayor arte de parte del bartender.

¿Y la fama?

Es un riesgo grande. El problema es que muchos bartenders quieren viajar por el mundo antes de ser buenos. Tienes que quedarte en tu barra unos diez años antes de empezar a volar. Es como si un cocinero quisiera grabar un Chefs Table a un año de abrir su primer restaurante. No solo no va a ocurrir, sino que son las motivaciones equivocadas.

Esta no es tu primera vez en Lima.

La primera y la segunda vez vine como mochilero. Fue en 2007 y en 2009. Lima era una ciudad muy diferente. Entonces no visité casi ninguno de los grandes restaurantes como ahora –Central, Maido, Rafael, Felix, Astrid & Gastón–. Me puedo hacer una idea mucho más clara de lo que está pasando. Nunca pensé que fuera una ciudad tan interesante. Encuentro la diversidad maravillosa, hasta en la calle. Uso chicha morada en mi coctelería.

Me comentaste que la primera vez que viniste fuiste a Malabar por los cocteles.

Sí, entonces el tema era muy nuevo y me sorprende lo fuerte que se está desarrollando. Esta vez he estado en estos restaurantes, y además en amÁz, Carnaval, Barra 55 y otros espacios. Hay mucha creatividad y están trayendo algo nuevo a este mundo al trabajar con ingredientes locales. Están en el momento correcto porque el planeta quiere ver cosas diferentes y aquí hay mucho que mostrar. Noto que las barras están fuertemente vinculadas a los restaurantes todavía, lo cual es fantástico. Es emocionante estar acá, en un lugar que transmite tanta emoción. Falta muchísimo por hacer, pero creo que en este punto ya están mejor que en la mayor parte del mundo.

¿Qué se sabe de la coctelería peruana fuera de nuestras fronteras?

Casi nada. Un poco sobre pisco sour. La reputación que tienen es que están un poco detrás de Brasil y Argentina, pero por lo que he visto estos días no veo por qué tiene que seguir siendo así. Nunca había oído de Carnaval y creo que más gente tiene que conocerlo. Lo mismo sobre la barra de amÁz. Todo es muy joven y refrescante aquí.

¿Qué tenemos que hacer los peruanos para acercarnos al estándar internacional?

Mantener una calidad alta y hacer que la gente de la mixología venga. Algunas firmas de pisco nos traen para conocer la zona productora, pero la escala en Lima parece muy corta. Es importante tener un embajador como Jad Ballout, el libanés del que todo el mundo habla porque emplea todos estos ingredientes desconocidos del mundo árabe. Necesitan un tipo así, que esté dándole la vuelta al mundo y dando a conocer la coctelería que se puede hacer con la Amazonía.

¿Crees que se abra un capítulo latinoamericano de The World’s 50 Best Bars, como ocurrió con el de la comida?

No debe tardar en llegar, y cuando lo haga, es indudable que Carnaval y algunos otros estarán ahí. Tienen que tener presente que venir a Lima es caro, así que hay que sumar razones para hacerlo.

El camino es el de lo único, lo irrepetible…

Correcto. Los destilados que hemos probado –pisco, cañazo, vodka de papas nativas–, los ingredientes de la Amazonía, los cocteles del lugar. La combinación podría ser inmensamente potente. Hay que mostrarle al mundo que el Perú es mucho más que pisco. 

Bares de Nico:

Mace: puesto 43 en The World’s 50 Best Bars y nominado a Mejor Coctelería Creativa; tiene fama de ser uno de los bares más interesantes en Nueva York, una de las capitales mundiales de la coctelería.

Danico: vibra ochentera y sentido del humor en un bar parisino que se distingue tanto por su creatividad como por su extraordinario servicio. La arquitectura interior es un vuelo.