El Jefe promete ser el nuevo paraíso de los fanáticos de la carne. Ubicado en el corazón de Miraflores, este es el primer restaurante dedicado exclusivamente a la técnica del ahumado.
Por Javier Masías @omnivorus / Fotos de Elías Alfageme
Intentando resolver el déficit de cocinas internacionales, hace no mucho abrió sus puertas El Jefe. En un local discreto en el centro de Miraflores, pintado de negro rotundo en el exterior, opera el primer restaurante que pone el foco –de manera tan contundente– en la técnica del ahumado.
El producto estrella, la preparación más relevante, es el brisket, el pecho de la vaca que, al poseer una gran cantidad de tejido conectivo, resulta ideal para cocciones largas: solo así se ablanda, logra una textura gelatinosa y expresa todo su sabor. No es un trabajo fácil, y lograr el punto preciso para incitar el máximo goce requiere de mucha ciencia, ensayos y errores, y paciencia de clérigo.
Como siempre en cocina, el reto está en lograr el punto preciso, que para el caso tiene que ver con el nivel de ahumado suficiente para impregnar la carne sin opacar su sabor en el tiempo justo en que esta se quiere disolver, manteniendo cierta untuosidad y sin secarse.
Pero no es la única gracia. También ofrecen pulled pork, un invento similar, solo que de cerdo: la idea es cocer la proteína en el ahumador, esta vez de cerdo, hasta que se desmenuce sola. Las alitas de pollo, otro clásico en este tipo de local, se marinan por cuarenta y ocho horas, y son de las mejores de Lima. Ojo también a la brontosaurus rib, una costilla de res angus cocida por ocho horas, casi hasta que se cae del hueso.
No solo pueden pedirse por separado, sino también en bandejas: hay una personal con chorizo de la casa, brisket, costillas de cerdo, pulled pork y guarniciones como pan y coleslaw, y otra para dos (aunque la personal podría bastar, si el apetito no es tan grande). Quienes quieran más pueden pedir la versión glorificada: la bandeja El Jefe cambia la costilla de cerdo por el brontosaurus rib y el chorizo clásico por uno de jalapeño y cheddar.
En El Jefe es posible pedir bandejas con distintas preparaciones, tanto personales como para compartir.
Un uso más informal pero igualmente delicioso de las preparaciones lo tienen en sus sánguches, el de brisket en pan brioche y el de pulled pork en brioche negro. ¿Los precios? Considerando ubicación y calidad, muy competitivos. Fanáticos de la carne, están avisados.
Dirección: El Jefe. Av. 28 de Julio 487, Miraflores.Tlf. 620-2859
