Matria cumple cinco años con planes de internacionalización. En esta entrevista, compartimos una mirada frontal al negocio gastronómico de parte de una de las cocineras más respetadas de la escena.

Por Javier Masías Foto por Diego Valdivia

En esta era pos-boom gastronómico surge una nueva generación de cocineros: abren restaurantes, comandan cocinas, piensan la mejor manera de llevarse el Perú a la boca. Es un tiempo curioso: el ritmo de la economía le ha restado ritmo al negocio de la cocina, mientras nuevas propuestas buscan diferenciarse y ganar un lugar en la mente y el corazón de los comensales.

Aire fresco en una habitación cerrada. La mayoría –los jóvenes– toma como modelo a Arlette Eulert, una cocinera que hace cinco años abrió Matria sin socios, con mucho entusiasmo y una idea en la cabeza: dar de comer productos de estación a través de una carta breve y reconfortante. Lejos del triunfalismo al que nos acostumbra el discurso oficial de nuestra gastronomía, Arlette celebra con una mirada cauta y realista que puede servir de modelo a quienes se inician en el rubro culinario. El sueño continúa.

Fotografía: Facebook Matria

¿Qué celebramos en estos cinco años?

¡Haber llegado hasta aquí! Cuando uno empieza con su restaurante se tiene siempre esta idea romántica de que va a abrir y que va a estar repleto desde el día uno. Que se va a levantar todos los días a ir personalmente al terminal por el pescado. Que vas a cambiar toda la carta cada tres meses.

¿Y no ocurre?

Puedes ir al terminal a veces, pero cuando tus trabajadores se fueron a casa sigues trabajando, y la exigencia suele ser muy fuerte. A la carta tendrás que hacerle frecuentes modificaciones, pero no puedes cambiarla del todo porque te debes a un público que te va a tomar meses construir y que vuelve siempre por las mismas cosas. Y lo del restaurante repleto desde el día uno, simplemente no ocurrirá siempre.

“Vamos a internacionalizar Matria”, adelanta Arlette, aunque aún no puede dar mayores detalles sobre el tema.

¿Estás cerca al restaurante que soñaste?

Lea también:  La nueva app de Realidad Aumentada de COSAS ya está disponible

Es diferente. Los sueños cambian. Todo se va adaptando a la realidad y al día a día. La visión romántica se aterriza, lo que obliga a ajustar cosas y a afinar ideas. La esencia puede mantenerse, pero hay que adaptarse al negocio. El Matria romántico tenía una carta de diez platos, el de hoy tiene treinta porque si no los clientes no volverían. Buscan sus platos favoritos, pero también más variedad. Y con todo sigue siendo una carta relativamente corta.

El Matria romántico quería cambiar la carta por completo cuatro veces al año, y ahora la cambiamos en un treinta por ciento, pero no hemos podido hacerlo totalmente por la misma razón. Cambiar toda la carta para un restaurante como este, cuatro veces al año, sería añadirle más presión a un negocio que ya es difícil. Otra cosa: cuando abrimos, pensamos que Matria iba a ser para todos. Con el tiempo te das cuenta de que la gente se segmenta sola. Seguimos manteniendo el espíritu creativo y la cocina reconfortante de siempre. Esa es la esencia.

Conchas XO: conchas de Paracas con mantequilla de ajo negro, un fermento asiático que elaboran en casa, tinta de calamar y sal de ajo negro deshidratado.

¿Qué les dirías a los que van a abrir su restaurante?

Cuando uno va a abrir se cierra a sus ideas y no escucha mucho. Creo que lo que tienen que hacer es tropezarse y caerse. Trabajar muy duro. Aprender a tolerar la frustración. No me veo como un ejemplo. Creo que lo único que he podido demostrar es que el esfuerzo va a estar ahí siempre para hacer que salga todo lo mejor que se pueda.

Lea también:  Navidad en la Casa Blanca: Melania Trump reveló el decorado festivo

¿Cómo se encuentra la voz propia?

¡Con años de trabajo! Tienes que desaprender muchas ideas que tenías fijas. Apostar y equivocarse. Y aprender de eso.

Pesca Sour Curry: elaboran el garam masala desde la base –algo infrecuente en la escena local–, y toma color por el perejil y el culantro que añaden. Se redondea con jugo de piña, chancaca y leche de coco. Para acompañar, arroz con coco y tzatiky. El resultado es uno de los curries más elegantes de la ciudad.

¿Cuál es el momento correcto para abrir?

Nunca y siempre. Es como cuando te preguntan si quieres tener un hijo y respondes: “Claro, cuando tenga una casa”, “cuando gane más dinero”, “cuando encuentre al padre correcto”. ¡Nunca hay un momento! Y no hay una fórmula. Lo que a mí me funciona es preguntarme todos los días qué tengo que hacer para ser mejor. El reto más grande siempre está por venir.

Alfajor Matria: luego de explorar distintas recetas dio con esta de cinco delgadas capas de maicena perfumadas con cítricos y rellena de manjar de yemas. Para compartir.

Matria: General Manuel Mendiburu 823, Miraflores. Teléfono: 422-2784