Soplan nuevos vientos en IK, el establecimiento que regenta Franco Kisic y que lleva por nombre las siglas de su hermano, Iván. Que sea Francesca Ferreyros quien toma las riendas de la cocina parece una feliz coincidencia: según palabras de la propia cocinera, fue trabajando para Iván, en el restaurante Cala, que Francesca decidió que se iba dedicar a la cocina.
Por Javier Masías Fotos de Elías Alfageme
La Experiencia IK, como se titula el menú degustación que ofrecen, consta de diez tiempos en los que se siente la impronta de Francesca y se empieza a perfilar una voz propia, con aciertos aquí y allá. El menú empieza de manera brillante con tres abrebocas: un crujiente de arroz con crema de panca que quiere recordar a la montaña de siete colores, una hoja de acelga con miso picante, y gajos de pacae relleno de palta con polvo de fresa fermentada.
Siguen tres bocados basados en tubérculos andinos igualmente logrados: una oca cocida en chaco con requesón, mashuas cocidas en ceniza de papa con uchucuta de rocoto con ajonjolí y cebolla china, y papa leona confitada con chincho con crema de ají amarillo ahumado que recuerda a una huancaína.
El siguiente momento es un plato de montaditos basados en salazones, que ofrece suficiente variedad de texturas y sabores como para entretener a cualquiera: trucha curada en alga; jamón de paiche ahumado con mermelada de cocona, limo y sachaculantro; muchame de pato criollo con palta, ají, cebolla y maca encurtida, y tartar de alpaca con emulsión de estragón, trigo insuflado y pickles.
Caldo de hongos, dumpling de hongos y miso y yema curada en soja.
Un tercer momento –un pan de coca relleno de curry picante de cerdo– termina por redondear el tipo de sensibilidad ante el cual nos encontramos: una mente abierta que ve en los ingredientes del Perú la oportunidad de tender puentes con los sabores de Asia, que volverán a lo largo de la cena de manera reiterada.
Un kimchi coreano acompaña un bocado de lengua, una piña grillada nos acerca al sudeste asiático al redondear una preparación de camarones, un caldo de hongos complementa un dumping de hongo y miso con una yema curada en soja –un plato seguro y simple, pero muy elegante–, un guiso de carrillera recuerda al curry al servirse con roti y una deliciosa raita.
Paiche con escamas de castañas, salsa de tucupí y cremoso de masato.
El otro punto alto, tal vez donde Ferreyros demuestra mayor sensibilidad, son los postres. El primero se llama Jardín de estación y lleva crumble de oliva, miel de mandarina, hojas de hierba luisa y sorbete de queso de cabra. El segundo, llamado Dulce maíz, es una declinación como las que vimos en algún momento en Malabar y Barra Lima: helado de maíz negro, merengue de maíz, espuma de humita y tierra de chulpi.
Balanceados, interesantes y, sobre todo, muy sabrosos. Al final la sensación es de satisfacción y alegría: a Francesca Ferreyros le falta todavía recorrer un camino largo, el del descubrimiento propio, pero si estos son sus primeros pasos, solo nos queda aplaudir con entusiasmo y seguirla de cerca. Muy recomendable.
Tartar de camarón y piña grillada envuelto en kiuri con palta, piure y quinua crocante.
Restaurante IK. ¿Dónde? Calle Elías Aguirre 179, Miraflores. Tlf. 652-1592. Horario: De lunes a sábado, solo cena desde las 18:00. Cierra domingo.
