Este año Mugaritz cumple dos décadas en la más radical de las vanguardias gastronómicas. En esta entrevista exclusiva, su creador, Andoni Luis Aduriz, revela algunas de las claves para mantenerse en la cima de la creatividad planetaria.

Por Javier Masías @omnivorus

—Salvo tú, no existe ningún cocinero que haya estudiado tanto el tema del sabor como para negarlo, que haya llegado incluso a cocinar de manera intencionalmente insípida. Es una postura polémica.

—La creatividad es una forma de estar. Es como el deporte: puedes correr alguna vez o hacerlo todos los días y llegar cada vez más lejos. Con la creatividad pasa lo mismo: haces la pregunta, desarrollas una mirada atenta, y te pones a buscar una idea. Los creativos cazamos esas ideas. En los veinte años que tenemos ejerciendo este oficio estamos en el territorio de las búsquedas. Y cada vez llegamos más lejos.

—Algunos de tus platos son como una performance. Buscan conmover con el sonido, el movimiento, la textura. Todos ellos terrenos poco explorados en el universo de los restaurantes.

—Es que nosotros no nos denominamos restaurante. El restaurante está entre los sentidos del olfato y del gusto. Mugaritz está en cómo decodificas una experiencia performática. Los restaurantes son la búsqueda de un espacio de gustos comunes que resulten atractivos a la mayor cantidad de gente.

“En los veinte años que tenemos ejerciendo este oficio estamos en el territorio de las búsquedas. Y cada vez llegamos más lejos”, dice Andoni.

—Una convención, un acuerdo…

—Claro, pero yo quiero estar en la otra parte.

—Un gusto minoritario…

—Sí, pero una minoría muy grande. Hay otra gente que encuentra el placer en la búsqueda, que ya ha comido todo. Y no tiene por qué ser incompatible. Soy hedonista y disfruto en el recreo de lo habitual, pero participo del placer de descubrir, e incluso del reto. Por eso decidimos quitar la palabra restaurante. Si este fuera un restaurante, lo sería de dudas compartidas. Aquí no queremos ser el mejor restaurante del mundo. Esta es nuestra propuesta y es para quienes quieren compartir con nosotros este relato.

—¿Cuán sostenible es estar parado permanentemente en el borde del gusto? ¿La sostenibilidad del negocio te ha hecho cuestionarte tu propia vocación exploradora?

—Es complicado. Al explorar pones algunas cosas en riesgo… Es más fácil perder al público local que ganarse al internacional. Cuando asumes un riesgo de manera genuina, alguna parte del público te da su confianza y te permite que te equivoques. Si seguimos aquí veinte años después es porque ya estamos en una dinámica creativa que siento que ha llegado a su madurez.

Mugaritz se encuentra en Guipúzcoa, en el País Vasco, al norte de España. Cuenta con dos estrellas Michelin. Fotografía: José Luis López de Zubiría

—Solían ser extremadamente radicales.

—Sí, el año pasado tuvimos muchos sobresaltos, gente que se enfadaba mucho porque no le gustaba nada la propuesta. Siempre hay algunos, pero el año pasado el número fue más alto de lo que mi corazón puede soportar. Este año decidí que debíamos frenar un poco, porque, si queremos que sea sostenible en el tiempo, tenemos que hacer lo que hacían los artistas del Renacimiento: a veces tenemos que proyectar nuestro talento pintando vírgenes por más que seamos ateos. No es ningún mérito inmolarse.

—Si la vanguardia fuera totalmente comprensible no sería vanguardia. ¿Cómo encuentran a Andoni estas fiestas por los veinte años? ¿En qué momento de tu vida estás?

—Con más capacidad que nunca para conceptualizar cosas. Me gusta mucho pensar en lo que hacemos. Me pilla cansado físicamente. Y en un punto en el que tengo que entender que no puedo dar todo lo que todo el mundo quiere. Me pasé los primeros diez años trabajando desde las nueve de la mañana hasta las dos de la mañana del día siguiente, y sin descansar, o incluso empezando antes.

Después de eso he tenido que marcar prioridades. Si no, me va a dar un patatús. Si quisieras ser el mejor periodista gastronómico del mundo, no te preocupes, que cuando estés en la punta del Everest solo, verás que hace mucho frío y que te tirarán desde abajo piedras y flechas para tumbarte. El éxito trae toda clase de incomodidades. Para una parte del público probablemente seamos sinvergüenzas o estafadores, pero hay otros para los que casi somos una religión.

—¿Cómo definirías el “credo” Mugaritz?

—Nosotros no manejamos un espacio sobre el producto, no hacemos apología sobre el producto, somos un espacio sobre ideas. Para mí la técnica está por encima del producto: la calidad del producto a veces está asociada a visiones culturales y a lo simbólico –el precio, por ejemplo–, y a la parte emocional –el recuerdo de la abuela y de lo que ya se ha experimentado–. La técnica es superior al producto, porque si usas una técnica equivocada, el producto se viene abajo –si haces nigiri con arroz para risotto, sale mal–.

El conocimiento correcto aplicado a la materia da resultados extraordinarios, y materia extraordinaria, sin técnica, da resultados pésimos. Casi todas las cocinas tradicionales del mundo son la habilidad de madres y abuelas que con productos muy sencillos han hecho cosas extraordinarias. Se basan en la habilidad de extraer lo mejor de cosas muy simples. La tradición se sustenta en habilidades más que en productos. El producto es materia para proyectar ideas.

“Me pasé los primeros diez años trabajando desde las nueve de la mañana hasta las dos de la mañana del día siguiente”, recuerda Andoni. Fotografía: Óscar Oliva

—¿Todos los que vienen a tu restaurante comen las mismas ideas?

—A veces no encuentras la materia prima para ofrecer el mismo plato a sesenta comensales de un día, sino solo para ocho o quince o doce. Para hacer menús de veinticinco pasos hacemos sesenta recetas. Si hay dieciséis mesas, las dieciséis comen un menú diferente.

—Una pregunta clásica en España es cuándo le van a dar la tercera estrella a Mugaritz. Hay quienes dicen que Mugaritz ya está por encima de cualquier reconocimiento. ¿La esperas? ¿Te interesa?

Sería de una gran soberbia decir que estoy por encima de los reconocimientos, sobre todo porque soy consciente de que sitios como Mugaritz solo son posibles en este espacio-tiempo. Nunca como hasta ahora la gente se ha movido tanto en el mundo. El año pasado 1200 millones de personas cruzaron una frontera. Sin ese hecho material, no podría concentrar esa sensibilidad en un solo lugar. Aquí vienen de más de setenta nacionalidades cada año. Los grandes vinos de Borgoña no son grandes porque se los tomaron los locales, se han compartido en un mundo que busca la excelencia.

El problema de las cosas que viajan empieza cuando se suplantan o no aportan valor. La excelencia solo es sostenible cuando es compartida. Igual ocurre con los mejores cafés del mundo. Tienen que llegar a un público global, de alta exigencia, que lo puede pagar. Con los restaurantes pasa lo mismo. Si Mugaritz solo se nutriera del público local, estaríamos ciento setenta y tres mil pisos por debajo. Cuando entiendes eso, descubres que más allá de hacer las cosas para un público exigente, es importante que lo que haces se conozca. Y utilizaremos todos los medios que hagan falta.

“La técnica es superior al producto, porque si usas una técnica equivocada, el producto se viene abajo”, teoriza Andoni a propósito de sus creaciones. Fotografía: José Luis López de Zubiría

—Y los reconocimientos que vengan…

—Claro, porque necesito llegar a ese público. Alguna vez se me han acercado de Michelin y me han dicho, siempre con cariño: “Nos cuesta mucho evaluar un restaurante que es tan cambiante. Necesitamos un menú que podamos constatar que a través del tiempo tiene estabilidad”.

—En la línea de la cocina creativa eso debe ser un halago…

—Mi respuesta es: “Si lo que quieren es que ofrezca un menú estable al lado de este para que puedan probarlo cinco veces al año, les agradezco un montón, pero no lo voy a hacer”. Y lo de The World’s 50 Best Restaurants es más o menos lo mismo.