En una nueva entrega del ciclo de conversaciones virtuales “Saber de Sabor”, el programa que pretende indagar sobre lo que ocurre o debería ocurrir arriba y abajo de la mesa peruana, el invitado fue Pedro Miguel Schiaffino, uno de los cocineros más reconocidos del país, quien habló de los proyectos que ha logrado sacar adelante durante la pandemia y los forzosos, pero temporales, cierres de dos de sus restaurantes más icónicos.

Por Javier Masías @omnivorus

Pedro Miguel Schiaffino siempre fue un adelantado a su época. Feliz propietario de varios restaurantes, uno de los principales propulsores de la alta cocina amazónica y, luego, del ‘casual dining’ amazónico, y un abnegado defensor de la despensa peruana, al fundador de establecimientos icónicos, como Malabar y ámaZ, el estado de emergencia sanitaria lo sorprendió con la agenda poblada de proyectos y nuevos emprendimientos.

 “Para este año veníamos ya con algunas cosas planificadas y avanzadas. Teníamos casi lista la salida de PesCo, pero la pandemia nos agarró una semana antes de abrir la tienda”, recuerda.

 ¿Qué es PesCo?

Es una pescadería. Se trata de un proyecto que iniciamos con dos socios, Patrick Huggard-Caine, una persona increíble que viene del mundo del marketing; y Simone Pisu, un biólogo marino italiano que está metido en el trabajo con pescadores peruanos desde hace cuatro años. Es en realidad una tienda-pescadería, con algunas cositas que giran alrededor del pescado tanto de mar como de aguas continentales. Nuestro diferencial es que nos preocupamos por el pescador y pagamos un precio justo. Trabajamos toda la costa, de norte a sur, y también cuidamos mucho la materia prima. Además, estamos entrando en todo el tema de conservas y salazones, que es muy entretenido, para lo que nos hemos conectado con gente que ya viene haciendo esto desde hace tiempo, pero todo para exportar.

Este proyecto ya estaba listo para lanzarse y llegó la cuarentena…

Así es. Nosotros habíamos planeado empezar en la tienda con pescado fresco y después desarrollar el tema de congelados, pero la pandemia nos obligó a entrar con el congelado y hacer delivery, que es algo que explotó y para lo que hemos tenido que aprender rápido. Y seguimos aprendiendo, aunque nos ha ido superbien. La tienda PesCo queda en La Mar, que es un sitio bastante céntrico, y tratamos de llegar a muchos distritos, pero más adelante queremos crecer con dos o tres tiendas en otras zonas de Lima. También tenemos un proyecto muy bonito que se llama “PesCo en tu barrio”, que fue ideado durante la pandemia para poder ocupar a los trabajadores de sala de nuestros restaurantes, que sabíamos que iban a ser los más golpeados en nuestro rubro.

Estamos muy orgullosos del cebiche, nuestro plato bandera, pero no hemos hecho casi nada por la cadena de valor del pescado. ¿Es cierto que no existe una legislación para abrir pescaderías en nuestros barrios?

Exacto. Es alucinante, es algo increíble. Yo recién me he enterado. Tienes que abrir como tienda o como bodega, pero no existe una licencia especial o un reglamento para las pescaderías. Muchos clientes ahora nos cuentan que antiguamente, antes de encontrar los pescados en los mercados y supermercados, sí existían las pescaderías en Lima. No sé en qué momento desaparecieron. Entonces, acá hay también una oportunidad para desarrollar y recuperar un concepto que habíamos perdido y también una costumbre, que es la ir a comprar pescados y mariscos a la pescadería, con todas las exigencias que amerita tener un buen pescado y un buen marisco en la mesa.

Tú ya emprendiste en este rubro. Tuviste La Pescadería, un hermoso establecimiento en La Perla. Luego abriste un segundo local en Barranco. ¿Qué es lo que cambia en esta nueva propuesta, además del valor añadido que le estás dando a través de la conservería y la salazón?

A La Pescadería de La Perla, que era hermosa, yo le tenía un cariño tremendo. Empezó con la idea de ser una pescadería y, obviamente, transformar la materia prima en productos de tapas y picoteos. Y fue un éxito, pero naturalmente fue acomodándose como una cebichería de pescados y mariscos y dejó de ser una pescadería, que era lo que inicialmente habíamos intentado. Bueno, las ideas no coincidieron con los socios y tuvimos que separarnos. Yo me separé antes de que abrieran la segunda en Barranco. Yo no participé en eso, pero quedó la experiencia, que fue muy linda. Y también me quedé con las ganas de algún día poner una pescadería, y eso es lo que estamos haciendo.

La cuarentena también impidió que lanzaras Boa, otro de tus nuevos proyectos…

Sí, Boa es un proyecto de ‘street food amazónico’ que está ubicado en el mercado El Pilar, un patio de restaurantes con unas marcas que están muy buenas todas y que estoy seguro de que va a ser un éxito tremendo. Me siento muy contento de estar ahí con Boa, pero todavía no empiezo con el delivery y aún no termino de armarlo. Es un proyecto que nace con la idea de seguir consumiendo los productos con los cuales nos gusta trabajar y con los que apoyamos a las comunidades de la Amazonía. Entonces, el almidón de yuca, la tapioca, el ají negro, todo eso está en el concepto. Lamentablemente el paiche no, porque este es un concepto muy barato, con un ticket promedio de 35 soles por persona. Por ese precio, comes un bol de chaufa amazónico espectacular, con un postre y una bebida o una entrada. Para mí es entrar a un mundo que no conozco, que es el de la cocina rápida.

Pedro Miguel Schiaffino en “Saber de Sabor” 3

Pero un ‘fast food’ con calidad, donde se reconoce tu comida plenamente…

Creo que el giro que va a tener en los próximos años la comida rápida es convertirse en una comida mucho más saludable y con identidad. Lo hemos visto en otros países. Es una comida bien hecha, saludable, con buenos insumos y a un precio justo. Estos son los modelos de negocio que, creo yo, van a funcionar en los próximos años.

¿Entonces qué pasará con Malabar? Te lo pregunto porque es uno de los primeros restaurantes icónicos de esta ciudad.

Malabar ha sido como un cuaderno en blanco, en el que hemos garabateado todo lo que se nos ocurría, y de verdad ha sido una suerte poder mantenerlo y sostenerlo durante todos estos dieciséis años. Con la pandemia, decidimos cerrar Malabar. Puedo decir que tuvimos un 2019 muy bueno, pero ya veníamos de dos años con dificultades económicas por una gerencia que no nos benefició. Yo lo empecé a manejar el año pasado en la parte administrativa y recuperé un montón.

Pero cuando me enteré de que no íbamos a tener turismo y qué prácticamente no se sabía qué se venía ni cuánto tiempo iba a durar, yo mismo dije: “No hay forma de que esto dure”. Hablé con los trabajadores, llegué a un acuerdo con todo el equipo y les dije: “Si queremos seguir adelante, yo no puedo continuar con el restaurante. Lo que me queda hacer es llegar a un acuerdo con ustedes e ir viendo cómo seguimos trabajando más adelante”. Me he quedado con el taller de Malabar, en la parte de arriba, donde estamos produciendo para PesCo, La Pulpería y Boa. Nos convertimos en una especie de ‘dark kitchen’.

¿Malabar volverá en el futuro?

Buena pregunta. Lo de Malabar no es definitivo, es un cierre temporal. Es algo que nos tocaba hacer también y que definitivamente estaba planeado, porque, como sabes, tenemos todavía la gran ilusión de abrir esto en Barranco, en un lugar espectacular, hermosísimo…

Pedro Miguel Schiaffino en Saber de Sabor

¿Te está esperando ese lugar todavía?

Esperemos, no tengo idea. Ni siquiera he llamado, pero lo pienso, lo dejo andar y tiene que venir, ¿no? Es un sueño y ojalá que se pueda dar. Todo lo que estoy haciendo ahora me va a ayudar muchísimo a poder tener lo que quiero, y como lo quiero, en el futuro. De repente no son dos años, quizá son tres. No importa.

¿Y qué pasará con ámaZ?

Lamentablemente, también cierra. ámaZ tiene siete años, casi ocho, en sus dos locales. No podemos con los alquileres, que es otro tema del que hay que hablar bien claro. Nosotros teníamos unos locales que estaban pensados para una determinada cantidad de comensales. Si tú no recibes esa cantidad de gente, es imposible que mantengas un local así. No hay forma. Ojalá que esto se empiece a acomodar nuevamente. Nosotros vamos a volver. Lo que hay que entender es que hemos construido una marca y un concepto; volver a hacerlo es relativamente fácil.

No debería quitarnos el sueño, no deberíamos sufrir tanto por una pausa de un par de años, porque sabemos que lo que hemos hecho está bien hecho y sabemos que lo vamos a volver a hacer, inclusive mejor, y teniendo en cuenta ahora que pueden ocurrir este tipo de situaciones. Con esto he aprendido. Regresaremos con mucha más fuerza y con las ganas de seguir trabajando en la misma línea de siempre: recuperar la identidad de la cocina de la Latinoamérica amazónica e integrar la Amazonía a Latinoamérica. Esos son los pilares de ámaZ.