Nuestro crítico gastronómico, Javier Masías (@omnivorus), hace un repaso de los planes de sus restaurantes favoritos de Lima y de las posibilidades que existen de disfrutarlos en casa.
Por Javier Masías @omivorus
La carrera empezó. Los restaurantes más establecidos, severamente golpeados por la cuarentena, intentarán aprender la esquiva ciencia del delivery para competir por las preferencias del público en un mercado brutal. En una esquina, las grandes cadenas que dominan la logística del transporte y la ciencia detrás de que una papa frita, freída hace 15 o más minutos, llegue caliente y crocante a la casa. En la otra, una cantidad indeterminada de nuevos informales que venden lasañas, pasteles, tortillas y demás gracias en el vecindario.
¿El público? Tal vez ya aprendió a cocinar y prefiere hacerlo así que son mucho menos. Y al centro nuestros cocineros y restaurantes favoritos empujando el coche contra viento y marea en una carrera heroica y hedonista que de alguna manera resume la de todos los emprendedores. Que no lo sorprenda ver a los mejores restaurantes de Lima sobre una moto, si hasta Alain Ducasse ha puesto sobre ruedas sus servicios en París.
Estos son los planes de los restaurantes que más me gustan. Como no puedo ir a disfrutarlos, he llamado a cada uno para saber qué harán y qué posibilidades existen de disfrutar de sus propuestas en casa. No he podido comunicarme con todos y luego me he enterado que varios han cerrado. Al momento que usted lee esto, no todos han salido a repartir –los municipios, el ministerios de salud, los papeles, los protocolos…–, pero es seguro que lo harán en los próximos días y semanas. En sus marcas, listos…
Mis restaurantes favoritos sobre ruedas
El Pan de la Chola
En El Pan de la Chola ( +51914680244) de momento ofrecen panadería completa con algunos productos de viennoiserie y algunos insumos para quien quiera aventurarse a hacer pan en casa: harina integral de trigo, de centeno, de avena, harina blanca panadera, y otros. En una siguiente etapa ampliarán a sales, panela, nueces, semillas, cerveza artesanal, vinos naturales, helados y chocolates . Y en una tercera etapa, café para acompañar las compras, y pizza y sánguches.
La Gastrónoma (+51989248584 y +51958489577), que ya era un market y enoteca, distribuye vino, quesos, chocolate, aceite, pasta, café, paté, encurtidos y otras gracias. Tienen en mente hacer delivery de comida, pero será para una siguiente etapa.
Ché cha Tea Bar (+51953311508) ha potenciado su Ché Cha Station, una tienda a través de la cual comercian canastas de frutas y verduras de pequeños productores que les proveían, panadería desarrollada en colaboración con Masa Salvaje y, en una segunda etapa, kits saludables de entrada, segundo, postre y bebida (para pedir diario o semanal y regenerar en casa), y para los fines de semana platos de brunch. Por cada dos kits donan una ración de comida a un comedor popular.
Statera (+51 (01) 3060628) lanza Statera en casa con el fin de hacer delivery, take away y la Experiencia Statera, con el Chef André Patsias, quien, en cuanto sea posible, cocinará en el domicilio del cliente. De momento hay un nuevo menú de 25 platos para llevar terminados, todos nuevos salvo por cinco clásicos de la casa.
Siete (+51966320855) se convertirá en una tienda de alimentos precocidos, cocteles, vino y comida para llevar. Tendrá delivery de los clásicos de la casa como el asado de tira en salsa picante oriental y la tarta de queso, con un día de anticipación.
Troppo (+51941496527) hará delivery y take away de los platos de la carta y pizzas. Además, pasta fresca, salsas, stracciatela y otras gracias para terminar en casa.
De los restaurantes de Rafael Osterling, Rafael y Mercado, suspenden operaciones hasta que la situación se normalice. Félix se relanzará con un nuevo concepto mucho más sencillo, casual y funcional: pastas, ensaladas, sanguches. De momento lanzará dos marcas nuevas, una pensada exclusivamente para delivery y un concepto de deli. Todos los proyectos existirían también en una app que se llamaría Alimentaria.
Chinga tu taco (+51983096070) se ha replanteado queriendo adaptarse al gusto limeño. Han reorganizado los pedidos a manera de combos y harán delivery y take away. Jerónimo y Frida (+51922699202) , también regentados por Moma Adrianzen, se van a unir bajo una marca nueva, Jero y Frida, para trabajar desde un solo local con una carta conjunta, con combos de parejas, grupos de cuatro y un market con productos para regenerar en casa.
Maido va a iniciar con take out y en una segunda etapa reparto a domicilio. Van los clásicos de Maido –“los top 15”, en palabras de Micha–, el asado de tira, bacalao de profundidad, algunos nigiris, el arroz con pato y así. Vuelven los makis (no los ofrecían hace años) y tres postres. Veinte etiquetas de vino desde 70 soles. Cocteles para armar en casa con y sin alcohol. Algunas cosas para terminar en casa como el ramen, panceta, molleja y las salsas de la casa (ají amarillo, rocoto, parrillero, ají nikkei y otras).
Café A Market (+51993070225) ya funciona para recojo y delivery de pan, jamones hechos en casa, hamburguesas y demás insumos para cocinar en casa. Café A Bistró hará delivery de hamburguesa, papas de la casa y sanguches de pollo frito.
La niña de Andrés Orellana se convierte en La pizza de la niña (+51998249490), una pizzería y panadería de delivery que aspira a crecer con otros productos de horno. Curador se mantiene como take away y delivery, exclusivamente con vinos.
Sibaris (+51938232763) tendrá delivery y take away. Lanzará un e comerce con carta reducida en el que promoverá productos para terminar en casa –empanadas, frejoles, salsas–. Los platos listos incluirán burger con gravy, poke, arroces, lomo saltado, ensaladas y algunas otras gracias. Complementarán la oferta con cocteles embotellados.
Chifa Titi (2241050, 2248304 y 2248189) hará recojo de comida, delivery de comida lista y comida congelada, un sistema que desarrollaron para los clientes que querían engreírse en el extranjero, y que terminó convirtiéndose en una buena alternativa para la casa de playa y los fines de semana largos.
Matria (4222784 y +51987208201), de Arlette Eulert, se convierte en Matria Cocina y Despensa, con la idea de ofrecer los platos clásicos de su carta –sopa thai, menestrón, pizza– y los productos que habitualmente vendían en diciembre por navidad: panceta, lechón, pomodoro, mantequilla de la casa, etc. Habrá un plato del día como alternativa a los menús del barrio.
Mó Bistró (+51986006575) ya tenía un mercado y va a potenciarlo con opciones para toda hora. Para desayuno café, yogurt, cornflakes caseros, holandesa para los benedictinos, tostada francesa y otros. ¿Almuerzo y cena? Salsas, chicharrones precocidos, pollo orgánico marinado, carrillera, lentejas para calentar y guarniciones y vegetales para acompañar. Para snacks, piqueos de todo tipo, desde aceitunas marinadas hasta jamones variados. Se podrá recoger y pedir a domicilio y en una segunda etapa evaluarán si habrá delivery de platos terminados.
Los restaurantes de Jose del Castillo harán delivery. La red (4411026) sale con carta reducida y una propuesta de menú semanal para la casa. En Las Reyes se mantiene la propuesta idéntica. Isolina (2475075) se ha porcionado todo lo que era para compartir va a venderse de manera individual y al peso. Eventualmente sacarán las salsas de La Red e Isolina listos para calentar en casa.
Acurio Restaurantes tiene varios frentes. Tanta va a mantener la carta para el delivery y take out y va a sumar un market de productos terminados –moldes enteros, guisos al peso, pastelería–, y de bases y elaboraciones medias –aderezos, salsas, carnes marinadas–. Cada semana lanzará un menú de un plato más postre y bebida, cuyo precio mejora si se contrata por semana o en gran número.
La Mar mantendrá la carta incluyendo cocteles al principio pero luego evolucionará a una pescadería para pedir con anticipación cortes especiales –panzas de pescado, especies atípicas–, que se podrán acompañar con packs para sudado, saltado o alguna otra preparación. La Mar Fiesta son paquetes para 8 personas, pensado para celebraciones.
Panchita mantendrá carta pero además de tener las porciones habituales para compartir, hará personales; además venderá “Jaranas familiares”, paquetes para montar mesas criollas. La línea de mercado se llamará La Canasta de Panchita y tendrá además de congelados para freír, caldos de pata de res, de gallina, de pato, algunos guisos al peso, pastas de ají, salsas y aderezos. Además un menú diario con entrada, fondo y postre.
Papachos mantendrá la carta potenciando las burgers y lanzando “las broder” de 150 gramos a precios más amables. El bodegón mantendrá carta y tendrá menú del día, incluirá un mercado de sus propias bases y algunas preparaciones al peso y packs para cocinar en casa. Barra Chalaca mantendrá carta y añadirá venta de leche de tigre por litro. Tendrá combos y mesas para compartir. Astrid & Gastón saldrá con platos nuevos –la mayoría de los de la carta vigente no pueden convertirse al delivery– y una propuesta de market que todavía está en preparación.
El grupo MCK Hospitality, operador de Osaka, se enfocará en desarrollar sub marcas. El primer ejemplo es Osaka To Go (2220405), un formato de carta reducida, aplicando el conocimiento que tienen de los delivery que ya operan en sus sucursales de Sao Paulo, Miami y Buenos Aires. Han adaptado algunos platos al formato de bowls y packs “Omakase”. KO funcionará como Poke for the people, un concepto de pokes con la experiencia del grupo. Barrio seguirá un camino similar: carta reducida y combos familiares.
Franklin (+51979914549 y 7514242) inaugura take out y delivery con un menú que incluirá los clásicos de su carta de siempre.
Carnaval (+51986787755) va a vender tres líneas: comida de bar –hamburguesas, snacks y un poco de bistró–, hielo por kilo y tallados a mano y cocteles preparados. Contrariando la tendencia mundial –la mayoría de bares relevantes del mundo que ha hecho delivery ha reducido sus propuestas–, Carnaval presentará una carta de 16 preparaciones de coctelería propia y clásica.
Miss Cupcakes (2417545) empezará solo con recojo en tienda y esperará a que los aplicativos puedan funcionar. De alguna forma se convertirá en una pastelería de barrio que ofrecerá su carta habitual, combos y un par de líneas nuevas: galletas y cupcakes salados pensados como snack de media tarde o desayuno. Además implementarán un mercado de especias, frosting, productos congelados y packs para divertirse en casa.
A través de amÁz, Pedro Miguel Schiaffino estrena amÁz Market, con productos de la despensa amazónica que utiliza en sus otras marcas, amÁz grill, una línea de parrilla amazónica en casa, además de en una carta con los best sellers del restaurante incluyendo repostería y coctelería. Malabar hará delivery de experiencias (menús con entrada, fondo, postre, vino y cocteles, para terminar en casa) y algunos platos listos. Schiaffino Catering hará atenciones de bocaditos para celebraciones y ocasiones especiales. Adicionalmente comerciarán canastas de la huerta que tienen en Mala, con un mundo alrededor de esos productos. La Pulpería (+51994645471) comerciará carnes para llevar, embutidos, charcutería peruana, conservería peruana y panes propios.
El grupo Aramburú va a generar una marca paraguas bajo la cual se comercializarán los platos más exitosos de Cala, Lima 27, Armónica, Isidro, Popular, Mangos y Alfresco. Además de los platos populares, cada marca viene con una experiencia (Mangos buffet criollo para cuatro, desayuno y Popular para cuatro, Lima 27 con menús de tres tiempos, Cala va con el cochinillo entero y la paletilla de cordero, y así). También estrenan Provecho, un mercado virtual con pollos, carnes, vegetales y todo lo que encuentra en un super normal. Rescatan la marca Manduca y lanzarán una nueva de pollo a la brasa
La Huaka (4454042) están evaluando si les conviene hacerlo. “Parte de la experiencia era La Huaka, ¿cómo llevas eso por delivery?”, comentó Marilú Madueño, la cocinera. Con Primos, la pollería peruana, ya están listos (4415522).
Pasta (946398011) se reformula como Pasta Market: lo que puede mandarse hecho, va listo –pan, postres, stracciatella, salsas–, y la pasta fresca viaja para hervirse en casa. Urban Kitchen, que comparten socios, lanzará clases con delivery de insumos para seguir al profe por zoom (info@urbankitchen.pe).
El grupo de Barra Khuda, Street Burger y Pollos con Calle, está evaluando como entrar en este nuevo escenario. Probablemente lo hagan con una carta conjunta reducida (2437544).
Pan Sal Aire (@pansalaire) de Jerónimo de Aliaga va a lanzar una línea de productos: pastas rellenas, salsas, dips, panes precocidos, pizza congelada, tostada francesa y café con marca propia. En un futuro, pizzas listas y sánguches.
Nanka (3697297 y 4678417). Van a lanzar una línea de precocidos Nanka que involucra casi toda la carta del restaurante. La idea es que se puedan terminar fácilmente en casa. Luego, delivery de platos hechos.
Cosme (4215228) de James Berckemeyer ofrece tres formas de delivery: una carta reducida del restaurante lista para comer; el Cosme Box, con cocina para regenerar en casa; y el Cosme Market, con productos listos como vinagretas, salsas, panes, hot dogs, chorizos artesanales, hamburguesas, croquetas congeladas y demás gracias.
Mayta (+51937220734), restaurante emblema de Jaime Pesaque, hará delivery de comida precocida para terminar en casa y lanzará una línea de productos terminados –magret, costillas al vacio, salsas, coctelería embotellada, macerados–, y procedentes de su huerta Yachay, canastas de vegetales recién cosechados y encurtidos. 500 grados (+51954604536) ya tenía delivery, pero ahora sale con carta reducida, con postres en molde y congelados como pizzas, pastas y salsas. Adicionalmente, estrena Mad Burger (+51924772811) un burger joint al estilo gringo –con hot dogs, sanguches de pollo frito y milkshakes.
Dondoh (4212929) de Renzo Garibaldi tendrá una carta de delivery con platos de la habitual y algunas novedades: sanguches, bowls, yakinuku y complementos. Además, boxes para terminar en casa. Dondoh, además, estrenará una sub marca, Black Burger, una marca que busca enfocarse en burgers. Osso (+51987 967 210) va a apostar por la sanguchería (pollo frito, hamburguesas, curados), van a seguir con la carnicería y productos crudos, y además salsas y boxes para terminar en casa.
Don Nico va a repartir insumos para parrilla –cortes prime de carne, embutidos, packs parrilleros, salsas, vinos– y algunas carnes precocidas como costillas y asado de tira al vacío (955546571 y 999929159).
Carnal (243 3088) ya tenía delivery con una carta limitada, hamburguesas, sanguches, y con productos congelados que pueden regenerarse en casa. Shinuá (610 2100) va con una carta reducida, dim sums en su mayoría, arroces y tallarines.
El recién abierto Bandra saldrá con delivery de guisos a base de curry para calentar en casa (+51972593603).
Mérito (2771628) va a salir con algunos platos de su carta –arepas, panceta, choclo, quesadilla–, adaptaciones de lo que había, flatbreads y una que otra novedad.
El vino perfecto para toda ocasión existe (y no es tinto ni rosado)
