Es hijo del mítico Dario Matsufuji, la pieza clave para entender la cocina nikkei en el Perú. Tomas, Toshi, para los amigos, decidió manejar su vida en dirección contraria: en lugar de continuar un restaurante grandioso y en Miraflores, abrió un huequito en Surquillo. Esta es la última entrevista que concede antes de que se estrene el especial de comida callejera que Netflix le dedica a Lima, donde es el protagonista y embajador de nuestra cultura gastronómica de a pie. Estreno este 21 de julio.
Por Javier Masías @omnivorus
Entrevisto a Toshi en los últimos días de tu vida tal como la conoce. He visto de cerca lo que hace Netflix por la gente. A Ana Ros la sacó del anonimato y puso a su país en el circuito gastronómico mundial. A Massimo Bottura lo convirtió en una de las pocas figuras de alta cocina en entrar de cabeza en la cultura pop planetaria. A Virgilio Martinez le sirvió para magnificar Central y abrir Mil. Volvimos a encontrarnos un domingo cualquiera a dos metros de distancia.
El productor del programa Street Food me dijo alguna vez que quienes protagonizan esas series tienen “poder más allá de su imaginación”.
Para mí este tipo de plataformas tienen un impacto de alrededor de dos meses, desde la fecha de estreno. He tenido oportunidad de aparecer antes en otras plataformas internacionales.
Claro, pero Netflix lo ve todo el planeta…
Es una suerte, definitivamente, pero no soy tan consciente de lo que podría venir. Estoy más ocupado en ver la manera de abrir mi local y atender al público de la calle que siempre ha venido. Con la pandemia estoy pensando más en cómo hago para que mi restaurante sobreviva. Soy de los que vive al día a día. Nunca hago planes a futuro porque siempre que los hago salen mal –se ríe.
Es un negocio duro…
Escogí este negocio justo por eso, por ser complicado, de bastante trabajo y con una retribución mínima.
Y me consta que literalmente lo escogiste. La gente que va a comer a Al Tok Pez y quienes te conocerán ahora por la tele no saben que tienes un doctorado en química supra molecular de la Universidad de Surrey, Inglaterra.
Sí, me dieron una beca y al terminar regresé y me dediqué a lavar platos en el restaurante de mi viejo.
Un restaurante legendario, el que empezó tu padre Dario Matsufuji, La cocina de Dario, que cuando te tocó en herencia, decidiste cerrarlo.
Sí. El restaurante de mi padre se mantenía vivo con la idea de mantener vivo su recuerdo. Pero tenía un tope. Tendría que vivir con los clientes que ya iban y no iba a poder modificar mucho la carta.
Era una gran carta. Ya no existe.
Lo que pasa es que quería hacer algo propio. Dejé la química para mantener vivo su legado, pero al abrir Al Tok Pez ese legado se transformó. Uso las mismas técnicas, pongo en valor productos estupendos, y muestro el conocimiento necesario para trabajarlos.
Utilizas ingredientes que antes carecían de valor o que no usaba nadie en los restaurantes, sino solo en carretillas, como la pota.
Sí, y lisa, perico y muchos otros que había que revalorar. Había que explicarle a la gente que esos ingredientes también eran buenos. Hay mucho miedo y prejuicios. A mí no me vienen a ofrecer el pescado seleccionado sino que lo compro yo mismo, y conozco como trabajarlo. Si quieres ofrecer calidad tienes que tener buen ingrediente pero también el conocimiento para aprovecharlo.
Se siente la sombra de tu padre, Dario Matsufuji…
En la época de mi padre el negocio de restaurantes era diferente. Podías vender chita, lenguado, cojinova, ingredientes que entonces no eran tan caros pero que ahora son de elite. Decidí buscar alternativas que en el restaurante de mi padre eran inviables porque el tiradito tenía que ser de lenguado y el pescado a la brasa debía ser la chita. No había cómo explorar. En Al tok pez podía comprar el pescado más raro y explorarlo como quisiera. Ahí es donde verdaderamente aprendí de pescados. Y no fue solo aplicando el conocimiento de mi padre, sino lo que mi madre sabía de pescados parecidos que ella había visto en Japón.
¿Cierras La cocina de Dario por curiosidad intelectual?
En verdad quería hacer negocio. Vender barato y de calidad. Es un producto simple y sin pretensiones. No es posible decir que el mío es el mejor ceviche del Perú o del mundo. Es un ceviche rico, honesto y al precio correcto. Soy consciente de que no le gano a nadie, pero lo que hago lo hago correctamente. Yo no quería salir en los medio y más bien ganar plata, y sucedió lo contrario: salgo mucho en los medios y económicamente soy un fracaso –se ríe–, pero no me quejo.
Pero porque a pesar de la fila que se forma en tu restaurante no quieres subir el precio…
Uno tiene que ser fiel a sí mismo. Probablemente tenga que subir los precios en cuanto termine de implementar el delivery, porque suben los costos. Uno no quiere vender para perder plata, pero sí que lo pienso varias veces si tengo que subir el precio. Mi filosofía es hacer un ceviche para la mayoría de las personas. Mi ceviche, de momento, vale 22 soles. Encuentro un problema en los comerciantes del Perú que con la mínima fama suben el precio. Y el problema no es ese, sino que bajan la calidad. Si mi precio sube es porque estoy buscando la mejor forma de hacer las cosas. No soy comerciante sino cocinero.
¿Por qué crees que Netflix te eligió a ti?
Creo que muchas personas pudieron estar en mi lugar. No soy muy conocedor. Paro metido en mi trabajo pero siento que hay mejores cevicheros, carretilleros y gente que tiene mejores historias que la mía detrás. Tal vez es porque mucha gente me apoya. No siento que le he ganado a nadie, pero sí que hay gente que ha apostado por mí.
Soy de la idea de que la comida callejera debería ser más viable que los restaurantes en el entorno de la pandemia. Sanitariamente sabemos que es más seguro estar en una espacio abierto que en uno cerrado. El protocolo de limpieza y cuidado es más fácil de seguir. La apertura europea ha sido a través de plazas y terrazas. La comida callejera debería de ser la oportunidad de desarrollo de la gastronomía nacional y, en cambio, en los últimos años la hemos retirado casi por completo de los lugares donde era más visible.
Las municipalidades siguen intentando eliminar a los cocineros callejeros. Y más bien deberían regularlos para que las esquinas sigan siendo vivas, y tengan anticucheras y picaroneras.
Es la oportunidad perdida de la cocina peruana.
En países como el Perú hay una magia en la comida callejera. Y muchos de los éxitos de los restaurantes son intrínsecamente callejeros.
Se podrían licitar las esquinas, tener regímenes tributarios que apoyen en el fortalecimiento de barrios y vecindarios. Es una riqueza histórica, está en Pancho Fierro y en la memoria de Lima.
Exacto. Se podrían buscar calles que no congestionen el tránsito. Se ha impuesto una mirada obsoleta de desprestigio al cocinero de la calle, en lugar de pedirle al comerciante que cuide los estándares de su negocio para que la cocina sea realmente un aporte a la vida de la ciudad. Ordenar a la gente, mantener limpia el área, y así. Si todo estuviera regulado, el potencial de la cocina callejera sería altísimo. Un ambulante puede ganar más que un restaurante, pero tiene que regularse.
Y también ser gastronómicamente relevantes. El mejor hot dog de mi vida lo comí en un carrito en Copenhague.
Es que en Lima se ha exacerbado la intolerancia en algunos distritos. Apenas un alcalde escucha una queja, prohíbe y multa, en lugar de entender que hay que encontrar un punto de encuentro, más cuando se trata de comida, el punto de encuentro por excelencia de la cultura peruana. La gente tiene que redescubrir el valor de comer delicioso sin que tenga necesariamente que venir envuelto en un empaque hermoso.
El empaque ayuda…
Sí pero mira Al tok pez. El empaque es horrible pero ser feo tiene su encanto. Así que intento hacer que se vea más feo. El centro, en mi caso, sigue siendo el producto.
Asumo que eso no va a cambiar con Netflix.
No veo televisión, así que no lo creo.
Mire el trailer oficial aquí protagonizado por Toshi ‘Tomás’ Matsufuji :
