Si algo nos sobra en Perú es buena sazón. De punta a punta, las cocinas en el país tienen identidad propia, y un “ejército” de cocineros que les rinden homenaje y que son sus grandes embajadores.
Por Melina Bertocchi
La cocina amazónica – Aldo Yaranga (Chef del grupo Patarashca en Tarapoto y La Patarashkita en Lima)
Aldo inició su viaje amazónico en el año 2000. Luego de un variado recorrido, hoy vive en Tarapoto y trabaja con el grupo Patarashca. “Lo amazónico es un producto que ha sido relegado por lo difícil de su acceso. Lo ven como inalcanzable”, asegura. Y si bien se ha dado un desarrollo importante; Aldo asegura que falta mucho.
Aldo Yaranga vive en Tarapoto, donde trabaja con el grupo Patarashca.
En cuanto a productos, por un lado está el mundo de la pesca; diferentes especies como Paiche, Doncella, Palometas, Lisas de río, Pacos, Gamitanas. Por otro lado, están los arroces y guisos; los amarrados como el juane; el mundo de las frutas; y el de la yuca con el ají negro.
¿Qué no puede faltar en la cocina Amazónica?
Hay una base ancestral, la mishkina, que se usa para aderezar casi todo. Tiene especias, ajíes, cúrcuma. Se prepara a mortero con cúrcuma, sacha culantro, sacha orégano, sal y ajíes.
¿Algo fácil para preparar en casa?
“Si tienen cocona, ají charapita, sacha culantro, cecina ahumada y chorizo ahumado pueden preparar la salsa de cocona; un arroz tipo chaufa con los ahumados; tortillas y más.” También el pescado envuelto en hoja de plátano.
La cocina norteña. Jorge Muñoz
Luego de volver de España y trabajar por cuatro años en Astrid & Gastón; Jorge toma rumbo propio; y espera sellar el camino con la apertura de su propio restaurante. Jorge es norteño de pura cepa. Nace en Trujillo y se cría entre Pacasmayo y Pimentel. La sazón norteña es lo que habitaba su paladar hasta que se fue a Europa a estudiar cocina en el año 2000.
Jorge Muñoz es trujillano, criado entre Pacasmayo y Pimentel. Ahí nace su amor por la cocina norteña.
Si bien la despensa norteña se conoce, hay productos que no se aprovechan tanto. “El zapallo loche se puede usar para mil y un cosas. Y recuerda una leche de tigre que preparó con extracto de la piel del zapallo, aromatizada con ají mochero. ¿Otros platos típicos? Un sudado; un Shambar en Trujillo; el espesado en Chiclayo; el seco de chabelo en Piura. “Creo que la base de la cocina norteña nace en las picanterías”, reflexiona.
¿Qué no puede faltar en la cocina norteña?
El limón; el zapallo loche de Lambayeque; el ají mochero; la caigua. Lo que más le gusta preparar a Jorge es el sudado, con un pescado a la brasa, y bastante ají. “No debe falta un buen vinagre de jora o chicha de jora (Héctor Solís prepara uno de gran calidad)”.
La cocina criolla limeña. José del Castillo. Isolina y La Red
Su periplo en los fogones inició de la mano de su madre, Isolina, en La Red. José tenía 15 años. Recorrió desde el servicio hasta la cocina. Hoy, ese primer local cumple 42 años.
José del Castillo es fundador de Isolina y La Red.
“Mi mamá y toda su familia es limeña. Hemos crecido rodeados de tías, y todas cocinaban”, recuerda. “Creo que la principal característica de la cocina limeña es la de mantenerse casera, auténtica”, asegura.
En el recetario limeño son infaltables los guisos, los interiores, las menudencias; así como las menestras y un buen plato de seco de res.
¿Qué no debe faltar?
Ingredientes clave como base para cualquier plato limeño, el sofrito con ajo, cebolla y ají amarillo. “El sofrito es el ADN de los guisos”, confirma José. Y a esto se suma el ají amarillo, ají panca, mirasol, culantro. “En Isolina las recetas son las de siempre; como las comía en casa”. En La Red José ha preparado seco de pescado en lugar de seco de res; ají de camarones en lugar de ají de gallina; una carapulcra de camarones; siempre con base a la receta original. “Es una cocina sencilla. Necesitas una olla, fuego e ingredientes básicos”, confirma. Además, la cocina limeña casera nace en parte de la originalidad y la creatividad de las amas de casa.
La verdad del pisco sour: ¿Dónde se toman los mejores fuera de Perú?
“¿Cuántos pisco sours habrás preparado en tu vida?”, le pregunto a Johnny Schuler mientras conversamos en su clásico espacio sanisidrino, el Key Club. “La receta aquí es 4-1-1”, asegura Johnny. Aunque la medida estándar es el 3-1-1. “Un coctel tiene que tener fuerza. Por eso pisco sour hay que tomar uno solo, bien hecho”, confirma. Y con tanto pisco que ha corrido por su paladar, y los innumerables viajes en su haber, le pregunté por sus lugares preferidos fuera de Perú para disfrutar nuestro cóctel bandera.
Schuler es propietario de la colección más grande de piscos en el mundo, con 2022 botellas, según Guinness World Records.
Nueva York: Campbell Appartment. Es mi bar favorito de la ciudad. Está en Grand Central Station. Es el departamento que construyó Vanderbilt para su amigo John Campbell cuando iba a la ciudad.
Washington: China Chilcano. Es del chef José Andrés, a quien le encanta el pisco.
Ciudad de México: Limantour. Está en el de top de los 50 Mejores bares del mundo.
Paris: Little Red Door
Londres: The Rivoli Bar
Cartagena: Alquímico, en la lista top de los 50 Mejores bares del mundo.
Madrid: Quispe De dueño peruano, con mucho foco en los sours.
Melbourne: Black Pearl. “Aquí el bartender preparó un coctel increíble con pisco que le salió perfecto; y yo a su vez preparé uno clásico de su carta”, recuerda.
Miami: The Broken Shaker. Con un ambiente rústico; divertido y relajado.
San Francisco: Bourbon & Branca. “Mi bar favorito. Es un speakeasy. Lo ideal es reservar en la biblioteca”, cuenta.
Roma: Freni & Frizioni. Ricardo Rossi es el dueño. Tiene tres locales. Johnny cuenta que el dueño vino a Perú e hicieron un recorrido por las principales zonas pisqueras, y luego le preparó su propio blend.
Barcelona: Dry Martini. Javier de las Muelas cuenta con locales en Paris, Nueva York, entre otros. “Siempre ha querido hacer cosas en Perú. Su laboratorio de coctelería es impresionante”, asegura.
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