El paisaje es gélido. En este rincón de Suecia, llamado Jämtland, a seis horas al norte de Estocolmo, hasta los carros tienen escarcha en el parabrisas. Allí, Magnus Nilsson, el chef que lleva el pelo largo como vikingo, ha concentrado el núcleo de la nueva cocina nórdica desde que se hiciera cargo de Fäviken Magasinet hace seis años. Por fuera, es un inmenso granero rojo, de veinte mil hectáreas de extensión, que antes fue un espacio de la familia Brummers dedicado a la caza. Ahora aparece como un punto inconfundible en la llanura blanca.
El restaurante se encuentra en Jämtland, a seis horas de Estocolmo. Para los comensales que deseen para las noche ahí, Fäviken también ofrece un cuidado servicio de hospedaje.
El resto de Europa piensa que la región nórdica (desde el este de Finlandia hasta el oeste de Groenlandia) es solo gravlax y arenques, pero lo cierto es que Nilsson siempre estuvo rodeado de agreste naturaleza. Por eso es cazador, agricultor y cría vacas en su granja aledaña. Cuando desistió de ser biólogo marino y se anotó a una escuela de hostelería en Suecia, supo que quería ser cocinero el resto de su vida. Pero el país le quedaba chico. Viajó a Francia y, tras pasar meses tocando puertas, pudo probarse en el restaurante parisino L’Arpège y, más adelante, en el L’Astrance, que durante esa temporada ganó tres estrellas Michelin de la mano de otros jóvenes como él: Pascal Barbot y Christophe Rohat.
Nilsson es chef, pero, también, cazador, agricultor y criador de vacas en una granja aledaña al restaurante.
Luego de cinco años en la Ciudad Luz, regresó desanimado a Jämtland y prefirió convertirse en sommelier. Cuando llegó por primera vez a ese inmenso granero rojo, tenía un contrato de trabajo para encargarse de los vinos. Como los dueños no encontraban a un jefe de cocina lo suficientemente loco como Jack Torrance en “The Shining” para internarse en el frío de Suecia, Nilsson tomó ese lugar.
Era el año 2008, y su propuesta consistía en rescatar las tradiciones de la cocina nórdica en un contexto contemporáneo. Sin embargo, la geografía y el clima eran su piedra de toque. Quería emplear solo los insumos que la región produce en trescientos kilómetros a la redonda. Por eso, tiene un deadline feroz. En octubre, se acaban las cosechas y debe conservar los alimentos hasta abril. Por ejemplo, en tierra los tubérculos en grandes cajas de arena que almacena en bodegas sin acceso a la luz. El invierno prolongado hace que los vegetales tengan un crecimiento mucho más lento y que el resultado provoque sabores insospechados. Nilsson, además, utiliza la carne de vacas lecheras.
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Lo que resulta inaudito en otras cocinas, en Fäviken es aprovechado por el marmoleado de su carne.
Uno de los doce pasos de la nueva cocina nórdica de Nilsson.
Otra de las propuestas de carne añejada.
En Fäviken se utiliza carne de vacas lecheras, algo inaudita en otras cocinas.
Cuatro años después de asumir el mando, el restaurante ingresó a la lista de The World’s 50 Best y las reservas desde distintos países del mundo empezaron a abarrotar las únicas doce mesas que tiene Fäviken. El comedor parece la habitación de un hobbit sibarita. Hay madera en el piso, en las paredes y en las mesas. Hay tarros transparentes que conservan setas y flores secas; cuelgan piezas de carne añeja y la banda sonora es folk. El precio de los doce pasos del menú de degustación, sin maridaje, promedia los 260 dólares. Y, si el comensal ya hizo el trámite de llegar hasta allí, también puede separar una habitación, que incluye desayuno al estilo Fäviken (por 380 dólares adicionales).
Fäviken ingresó a la lista de The Wolrd’s 50 Best Restaurants en 2012.
Hoy, Nilsson tiene 32 años y puede darse el lujo de cerrar el local por cinco meses para que todo el plantel de cocina se dedique a la investigación. Por supuesto, siguieron cobrando sus sueldos. Lo que parecería una locura financiera para cualquier empresario gastronómico, para él es una condición vital para su proceso creativo: dedicarse a contemplar el azul del cielo, encontrar las mejores maneras de almacenar huevos o hallar la naturaleza de los jardines de hongos japoneses. ¿Por qué entonces Magnus parecer ser el aguafiestas de una industria acostumbrada a la velocidad del consumo?
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En una entrevista a “The Guardian”, resumió su filosofía al alejarse del mundo: “Es bueno que la creatividad tenga algunas limitaciones. Si tienes todo a la mano, no hay ninguna razón para desarrollar algo más. Si quieres un poco de acidez, solo basta con exprimir un limón. Pero si no tienes limón, entonces necesitas algo nuevo”. Lo nuevo en Fäviken, por ejemplo, es usar vinagre de cervezas naturales fermentadas.
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Para Nilsson, eso también significa cocinar.
Texto: Manolo Bonilla
