Pilar emblemático de la gastronomía peruana contemporánea, la cocina nikkei se distingue por su capacidad de respetar la técnica japonesa 

Por Luis Martín Alzamora

La cocina nikkei es el resultado de la combinación de las técnicas japonesas con los insumos de la dispensa peruana, donde en la preparación de pescados y mariscos, incorpora ingredientes peruanos como el ají, la leche de tigre y los cítricos, generando platos que combinan lo mejor de ambos mundos.

Minoru Kunigami, pionero de la cocina nikkei.

OSAKA

Con presencia en Lima, Miami, Buenos Aires, São Paulo, Quito, Santiago de Chile, Bogotá, Punta del Este,  Chicago y, próximamente, Madrid, Osaka es más que conocido por su enfoque creativo y vanguardista. Ofrece una carta de nigiris que juega con sabores y texturas inesperadas.

Osaka.

Destaca el nigiri de atún con foie gras, tare y sal en escamas, donde el pescado se une en ritmo perfecto con la grasa del foie, haciéndolo único. Sus nigiris  equilibran la simplicidad de la técnica japonesa con la calidad del producto. Otro imperdible podría ser el Uchu Tuna, que combina un fresquísimo atún con palta, emulsión de trufa, ajíes peruanos y chalaquita. Bomba.

MAIDO

El restaurante de Mitsuharu Tsumura, uno de nuestros grandes embajadores de la cultura nikkei en el mundo. Entre sus nigiris más destacados se encuentran el nigiri de toro con erizo, una combinación sedosa donde la grasa suave del toro se complementa a la perfección con la textura cremosa y el sabor intenso del erizo, logrando un bocado que captura la esencia de todo lo que esta bien en esta vida.

Maido.

También sobresale el nigiri de conchas con erizo, donde la frescura de las conchas se eleva con el toque marino del erizo, en una propuesta que juega con delicadeza y personalidad. Además, el uso innovador de productos como el camote y el maíz en las guarniciones añade un toque peruano a la experiencia nikkei. Sin duda, Maido es un templo nikkei en Lima.

TOMO

En Tomo, los nigiris son una expresión de ingenio y sabor, donde cada uno combina lo mejor de la cocina nikkei y los ingredientes peruanos. Los nigiris van más allá de lo tradicional, logrando texturas y sabores únicos. Sobresalen el nigiri Ancón, de pejerrey con reventado de cangrejo, limón y crocantes encima.

Tomo.

Otra opción, un poco más atrevida, es el nigiri de akami de atún, con aceite de trufa, yemas curadas, dijon de la casa, ajo crocante y furikake. ¡Espectacular! Jeremy y Francisco, grandes amigos, socios y los responsables de la cocina en Tomo, tienen claro el sabor que buscan, y la amplia propuesta de nigiris lo refleja.

SHIZEN

Recientemente cumplió 7 años, dirigido por los jóvenes Mayra Flores, Renato Kanashiro y Coco Tomita. Con un profundo respeto por nuestro mar y las temporadas, Shizen fusiona lo tradicional con lo contemporáneo, y sus nigiris reflejan la propuesta.

Shizen.

El nigiri de akami de atún marinado en mirin y soja con emulsión de ponzu y kion frito, donde la textura del pescado juega un papel increíble, agarrando una firmeza peculiar y un sabor único. La variedad en la carta es amplia, y otro ejemplo creativo es el nigiri andino, con conchas de casma, salsa de ají amarillo, cushuro y cancha chulpi triturada. ¡Vale la pena probarlos todos!

FAN

Fan ofrece nigiris con pescado fresco de temporada y con un enfoque claro en la fusión peruano-japonesa. El  nigiri de bonito con tartar de cangrejo chili oil y chips de ajo es una muestra de la fusión de la carta, perfectamente ejecutada.

Fan.

Una de las estrellas es el nigiri de conchas con mantequilla de hongos porcón, foie gras y sal en escamas. Una combinación audaz que equilibra el umami del porcón con la delicadeza de la concha de abanico.

MATSUEI

Uno de los pioneros en la cocina nikkei en Lima, con un poco más de cincuenta años, Matsuei mantiene un enfoque más clásico en sus nigiris, respetando la pureza del producto. El nigiri de atún es un ejemplo de cómo a veces menos es más, con una técnica impecable en el corte del pescado y el equilibrio en la proporción de arroz.

Matsuei.

Otro favorito de la casa es el atún especial, que viene con palta, nabo y ají limo en salsa tiradito oriental. Es simplemente perfecto. Un dato: Matsuei fue la casa del mundialmente conocido Nobu Matsuhisa y de nuestro queridísimo Toshiro Konishi.

SUTORITO MAKKETO

Con una propuesta urbana y creativa, Sutorito Makketo, del carismático Javier Miyasato, se destaca por sus nigiris innovadores con influencia callejera. El nigiri de salmón trufado es uno de los favoritos, jugando con las texturas de la sal en escamas y el intenso aroma del aceite de trufa.

Sutorito Makketo.

También tienen la misma opción, pero con conchas de abanico. Otro muy pedido es el de atún o bonito con salsa acebichada, chalaquita con hilos de camote crocante.

YUME

En Yume, los nigiris son pequeñas joyas que combinan técnicas tradicionales con un toque local. El nigiri de conchas a la parmesana es el tradicional plato peruano llevado a una presentación nikkei que rompe las tradiciones y explora un terreno en el que pocos se atreven.

Yume.

También se destaca el nigiri de arroz crocante y tartar de pesca, que mezcla la mordida del crocante con la suavidad de la pesca fresca.

HANZO

Con un enfoque que prioriza la frescura y manejar un producto de alta calidad, Hajime Kasuga ofrece nigiris que respetan la pureza del pescado y la mínima intervención, pero, para no quedarse atrás, también tienen una selección de nigiris de autor, como el Cevisushi, que es pesca del día en salsa de tiradito con tuna, aceite de culantro y chalaquita.

Hanzo.

Otra opción es Ebbi Hot, que es el arroz con langostino flambeado en una salsa de mariscos y quinua crocante. Un guiño a la gastronomía peruana, fusionando sabores locales con técnica japonesa.

 

La cocina nikkei sigue evolucionando y sorprende con nuevas propuestas que reimaginan los sabores de Japón y el Perú. Los nigiris, una expresión viva de esta fusión –y aunque la creatividad es infinita–, varían según el estilo del chef y el juego de ingredientes, pero mantienen la esencia de la precisión japonesa y la riqueza de nuestra tierra. Lima es, sin duda, un destino privilegiado para gozar y probar lo mejor de esta cocina.

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