Su casa suele ser el centro de las navidades, cuando los Dammert –su familia paterna– y los Pierantoni –del lado materno– se reúnen en la misma mesa. Suman más de treinta personas, y quien se encarga de que cada año el menú y la decoración sean distintos es Mónica, mamá de María Paz y responsable de la tradición pastelera de la familia. “Empezó cuando mi mamá era niña. Ella era la mayor y organizaba a mis tías para preparar postres”, explica María Paz, hoy dueña de La Felicia.
Con su hermano y sus padres. De pie: Mónica y María Paz Dammert. Sentados: Carlos Augusto y Santiago Dammert. El lado social es importante para la familia, como explica Carlos Augusto cuando habla de su labor en la Fundación Niños del Arco Iris, en Urubamba.
Luego de estudiar Hostelería en Estados Unidos, el primer trabajo de María Paz fue en la India, donde pasó unos meses en Rajastán, rotando por las diferentes áreas del hotel en que trabajaba, sin aún acercarse a la cocina. De regreso a Lima, para continuar con su aprendizaje, trabajó en el bar del Westin. La experiencia terminó con ella entrando a trabajar con Rafael Piqueras –chef del restaurante Maras–, siempre en la parte administrativa, pero esta vez con acceso ilimitado a la cocina.
Este acercamiento abrió el camino para la decisión definitiva: estudiar pastelería en Le Cordon Bleu, en Francia. Tras practicar en el restaurante del Peninsula, en París, regresó a Lima con la idea de hacer crecer a La Felicia, que de ser un negocio web pasó a tener un local propio y a manejar pedidos cada vez más numerosos.
Se dice que los suyos son los macarrones más ricos de la ciudad. Ella cuenta que son el resultado de hacer pruebas hasta descubrir cómo adecuar la receta parisina a nuestro clima húmedo. Pasada esa barrera, todo en Perú son ventajas: “Tenemos una variedad increíble de frutas frescas. A diferencia de otros lugares, no necesitamos trabajar con la pulpa congelada… ¿Crees que la vainilla viene de Madagascar? En Perú tenemos vainas naturales y de una calidad espectacular”, cuenta María Paz, mientras muestra sus macarrones, que van desde maracuyá y tumbo a chocolate bitter y caramelo.
María Paz estudió Pastelería en Le Cordon Bleu, en Francia. Tras practicar en el restaurante del hotel Peninsula, en París, regresó a Lima para hacer crecer a La Felicia.
A pesar de la experiencia y variedad en su trabajo, su dulce favorito continúa siendo el mousse de chocolate que su mamá prepara cada Navidad. “Nuestras cenas siempre han sido especiales”, dice Mónica. “Mi papá me decía que le encantaba llegar a la casa porque siempre veía algo distinto, incluso en el menú. El santo de María Paz es el 14 de diciembre, así que asumimos el mes completo como una celebración”. Así como el mousse, un plato que permanece es el pavo, cuya receta es un secreto que Mónica aprendió hace unos veinte años.
En esta época, María Paz evoca un recuerdo especial de su abuelo paterno, Augusto Dammert, cuyo sentido del humor le daba otro cariz a la Navidad. “Recuerdo que mis primos pequeños lloraban porque les había regalado un mango. Yo me reía porque él era gracioso de esa forma, y como era una de las mayores, ya lo entendía”, relata sobre el hombre al que admiraba incluso en aquello que podría parecer una locura. “Mi abuelo creía que todas las personas merecían segundas oportunidades, y que podían cambiar si te dabas el tiempo de hablarles. Invitaba a ex convictos a su casa para darles charlas. Le cambió la vida a muchos”.
El lado social es importante para la familia, como explica Carlos Augusto, papá de María Paz, cuando habla del trabajo de su padre y de sus propios esfuerzos en la fundación Niños del Arcoíris, en Urubamba. Él es ejemplo de que las fiestas pueden ser dulces y, a la vez, amargas. Una Navidad que recuerda especialmente es la de 1962, la última que pasó con sus abuelos. Tenía ocho años y, entre los regalos, había un tren eléctrico. El único problema es que, antes, había visto ese mismo tren escondido en una habitación de la casa… De repente, Papá Noel había dejado de existir.
Este año ha ocurrido lo que María Paz llama un “desfase navideño”. Ella no pasará el 25 con su familia, sino que se reunirán todos el 26 para un viaje familiar a Marruecos, donde recibirán el Año Nuevo. La principal tradición de la familia, más allá de las cenas, es darse el tiempo de estar juntos.
RECETA
El sabor de sus macarrones va desde maracuyá y tumbo hasta chocolate bitter y caramelo.
Relleno de macaron – Ganache de vainilla:
Ingredientes:
360 ml de crema de leche
400 grs de chocolate blanco
1 vaina de vainilla del fundo San Rocco
Preparación:
En una olla, echar la crema de leche. Abrir la vaina de vainilla, raspar las semillas y echar a la olla. Hervir la crema de leche con la vainilla y dejar infusionar unos minutos. Agregar el chocolate blanco y mezclar con el batidor de mano.
Por Alejandra Nieto
Fotos de Lucero del Castillo
