El limeño Chesko Salas encabeza esta propuesta que acaba de abrir sus puertas en el País Vasco. Un local distendido donde ofrecen sánguches y comida de calle con sazón peruana, y en el que buscan replicar los estándares de calidad de los mejores restaurantes.
Por Mariano Olivera La Rosa
En la inauguración oficial de Ekeko, el 19 de setiembre. Detrás: Josean Alija, chef de Nerua Guggenheim Bilbao; Virgilio Martínez; Renato Peralta, socio y cofundador del proyecto; Jhonny Berrocal, jefe de cocina; Analí Payta, segunda de cocina; Marlon Jurado, con quien hicieron todos los panes a medida y con formatos peruanos, y Mainer Lozano, cocinero traído del Perú especialmente para el proyecto. Debajo: Chesko Salas, socio, fundador y gerente de Ekeko, y Xabier de la Maza, socio y fundador del proyecto, y dueño de The Loaf Bakery.
Chesko lleva exactamente tres años viviendo en San Sebastián, ciudad a la que llegó para cursar una maestría en el Basque Culinary Center, siempre enfocado en el lado empresarial del negocio gastronómico. Luego de haber participado del crecimiento de El Pan de la Chola, en Lima, el rubro de la panadería captó su atención. En el País Vasco, ingresó a trabajar en The Loaf Bakery, lugar en el que pasó dos años y medio como gerente. “Cuando entré, The Loaf tenía un local donde se hacían quinientos panes al día. Ahora cuenta con cinco locales donde se hacen más de tres mil panes diarios. Es la mejor panadería de Donostia, sin duda; en la zona, elabora los panes de los restaurantes con estrellas Michelin. La línea ya está marcada, por eso pude salir sin problemas”, cuenta Chesko, de treinta y un años.
La leche de tigre se ofrece los viernes.
Su conexión con el dueño de The Loaf Bakery–Xabier de la Maza– era tan buena que ambos, junto al asesor gastronómico peruano Renato Peralta, se juntaron para emprender el proyecto de Ekeko Sanguchería Peruana. Primero, probaron las aguas con un pop-up de un mes llamado Chapla, a mediados del año pasado.
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Después, llegó la hora de abrir un local permanente, con capacidad para dieciocho mesas (diez en el interior y ocho en la terraza). Allí, además de baos, piqueos, postres y bebidas peruanas, ofrecen platos como el sánguche de lomo saltado en pan ciabatta de quinua (“es tan jugoso, que al comerlo te vas a chorrear, pero es parte de la experiencia”, advierte Chesko) o “El ligero”, un pan mollete de trigo y centeno integral molido a la piedra con crema de queso al olivo, ají amarillo encurtido, canónigos, palta y quinua roja.
Los picarones vienen acompañados de piña al pisco.
“Muchas veces, por innovar, te desvías del sabor principal, y ese es un grave problema. Nosotros buscamos el sabor y, a partir de ahí, vemos qué vuelta le damos al plato para mejorar la experiencia de los comensales”, dice Chesko. “Cada vez que servimos un plato, explicamos a la gente qué es lo que está comiendo, de qué parte son sus ingredientes, qué técnicas se han utilizado para elaborarlo, si es de temporada o no…
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Es un servicio muy a lo estrella Michelin, de una manera un poco ágil. Queremos que las personas salgan entendiendo un poco más sobre nuestra cultura”, añade. “Todo se hace aquí –incluidas las salsas, entre las que se cuenta una mayonesa de adobo–. Lo notas en la calidad, no se guarda nada congelado”.
Según cuenta el restaurador, no solo la comunidad peruana –que no abunda en San Sebastián– y los turistas han recibido con gran aceptación su nueva propuesta, sino también los propios vascos. “Pensé que con los vascos iba a ser más complicado. Tienen una cultura gastronómica muy alta, pero dentro de lo suyo; son un poco cerrados para todo lo demás”, afirma. “Creo que estamos en una buena época. Acá están abriendo cosas nuevas, distintas, y nosotros estamos dentro de ellas”.
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