Cinco de los cocineros más prometedores, con proyectos que se harán realidad en los primeros meses de 2018, están listos para conquistar su paladar.
Por Javier Masías
Jonathan Day: La pizza de la Chola (nombre provisional; marzo)
Su nuevo emprendimiento es una pizzería con fuego vivo de leña en un horno con parámetros napolitanos. La masa es de fermentación natural, de alrededor de treinta y dos horas, muy ligera con sabor delicado pero profundo, y con aristas tostadas con pocos ingredientes, muy simples y frescos, que permitan que siga siendo la protagonista. “Trasladamos la experiencia de controlar la fermentación natural del pan a la masa de pizza. Tenemos fuego vivo, lo que produce ciertos atributos solo posibles así. La llama da cierta caramelización única”, explica sobre el diferencial de su trabajo. La carta tendrá poco más de un puñado de variedades de pizza, con chorizo y carnes curadas hechas en casa, algunas ensaladas, cerveza artesanal y una máquina de café. En una siguiente etapa, servirán desayunos aprovechando el calor residual del horno.
“No queremos sobrecargar a la masa. El espíritu es simple y auténtico”, refiere.
Ricardo Martins: Siete (marzo)
“Como es una casa vieja (el local de su nuevo restaurante se ubica en el centro de Barranco), he querido trabajar sobre la memoria, sobre ciertas maneras de comer, con ingredientes peruanos pero con un punto de vista muy global”, me comenta. Podrá aparecer una que otra receta antigua, revisitada. La carta se dividirá en tres partes: crudos, platos y horno, por el horno de leña del que saldrán pizzas, carnes, pescados, mariscos, verduras. Habrá porciones personales y para compartir. Atenderán hasta cincuenta personas entre barra y mesas, con mucha atmósfera y onda. “Queremos retomar la parte artesanal, algo que he venido trabajando ya en Félix. Haremos todo desde cero, desde el pan”, comenta.
Esta es su tercera apertura. Primero abrió Senzo, en Cusco, con Virgilio, luego Félix, de Rafael, y antes tuvo un periplo por restaurantes en Alemania, Holanda y el famoso Rockpool de Sidney.
André Patsias: Statera (abril)
El nombre del establecimiento que abrirá en breve significa equilibrio en latín, y representa la vocación que encontró hace años en la gastronomía. El espacio, para apenas veinticinco privilegiados, tendrá un entorno casual con un cierto nivel de exclusividad, y ofrecerá platos a la carta y menú degustación. “Solo producto local”, enfatiza, producto que ha ido conociendo por su trabajo previo, y en los viajes de investigación que ha venido llevando a cabo de Tumbes a Tacna en el último año. En Statera busca ofrecer una cocina intensa y cosmopolita, inspirada en el paisaje peruano, y a la vez fácil de procesar, con productos pocas veces vistos en Lima.
Un detalle interesante es que arrenda parcelas a 5600 metros de altura con una asociación de campesinos, a fin de garantizar en los vegetales que emplea el cumplimiento de los estándares de calidad que su cocina requiere.
Patsias, de veintiséis años, ha trabajado en las áreas de investigación y desarrollo de restaurantes, como el tres
estrellas Michelin de Quique Dacosta, en España, Noma, Central y Astrid & Gastón en los tiempos de Diego Muñoz.
María Pía León: Kjolle (junio)
Los productos con los que trabajará son los mismos de Mater, la unidad de investigación del grupo que seguirá proveyendo la misma información a Central, solo que los productos recibirán un trato muy diferente, mucho más libre. “No es un fine dining, y tampoco queremos que la gente se quede cuatro horas si no quiere, pero tiene cierto nivel de elaboración”. Presentarán el producto lo más natural posible pero de manera estudiada, incluso con raciones para compartir en algunos casos, a la carta y con un menú muy corto de siete pasos. Muchos platos vegetarianos, panes sin gluten, y cosas que puedan satisfacer el interés de todos. También compartirán el equipo de cocina de Central, que se dividirá en equipos que irán alternándose seis meses en cada restaurante, para mantener el desafío y la buena forma.
Su trayectoria incluye estancias en Astrid & Gastón, el Ritz-Carlton de Naples, El Celler de Can Roca y nueve años en Central.
Matías Cillóniz: Mó Bistró (mayo)
En sentido estricto se trata de una mudanza, solo que impone tantos cambios que es, prácticamente, un nuevo comienzo. En 2016, en el espacio que rentaban en una antigua casa barranquina, fueron los que pusieron el brunch en el mapa, una operación antes restringida casi solo a restaurantes de hoteles. Ahora “vamos a producir más cosas inhouse. Haremos nuestro brioche, nuestro tocino, y todo lo que antes comprábamos”. El brunch va a tener más versiones de benedictinos, de tostas de espárragos, sánguches, ensaladas. De cuarenta y ocho personas por servicio están escalando a setenta en una casa transformada que ahora será un restaurante de dos pisos.
“Los valores se mantienen: queremos trabajar para tener una cocina que recicla el 100%, teniendo la sostenibilidad y el impacto ambiental y social al frente”.
