No solo transformó la cocina elaborada en cocina casera de calidad y, especialmente, económica, sino que, desde su programa de televisión, enseñó una premisa de vida a las familias peruanas: todos pueden cocinar si lo hacen con amor. Acaba de publicar su obra cumbre: un libro con más de mil recetas. Y se vienen otros más. Conversamos con su hijo Javier Ruzo Ocampo, quien, junto con su esposa, la periodista e investigadora Paola Puig, ha recopilado todo el universo gastronómico de Teresa, la Señora de la Gastronomía Peruana, quien acaba de superar el COVID-19 con casi 90 años a cuestas.
Por Gabriel Gargurevich Pazos
De acuerdo con Teresa Ocampo, “hoy la cocina es más visual, más show. No es una receta que tú das de corazón. Siento que hoy todo se hace como para aparentar”.
“¿A quién no le preocupa el menú de los domingos, que siempre son tan familiares?”. Teresa empezaba así una de las emisiones del programa que condujo al mediodía durante 28 años, con esa voz suave, como un viento cálido, y determinada. Años más tarde, en una entrevista para un medio local, declararía que todos pueden cocinar, “si se cocina con amor. Hay que ser felices. Estamos en un mundo lindo. A mí me encanta estar viva”. Para Teresa, la felicidad mostraba una de sus facetas más luminosas en la mesa, al lado de su familia, cocinándole.
“Mi madre nos enseñó a comer, a definir los sabores desde chicos”, dice uno de sus hijos, Javier Ruzo Ocampo, quien, junto con su esposa, la periodista e investigadora Paola Puig, ha recopilado todo el universo gastronómico de Teresa, para publicar su obra cumbre: un libro con más de mil recetas, algunas que redescubren platos perdidos en el tiempo, como el pastel Sánchez Cerro, de papa y rocoto, que tanto le gustaba a ella. “Mis mejores recetas, de la A a la Z” es el título. “Una vida es útil cuando sirve a los demás”. Esa fue una de las grandes enseñanzas que les inculcó Teresa a sus hijos.
“Ella ha cosechado el cariño que le dio a la familia peruana; la gente no la ha olvidado y me lo recuerdan cada día en sus mensajes conmovedores”, dice Javier, quien no puede ocultar la emoción al mencionar la cantidad de mensajes de apoyo al revelar en sus redes sociales que su madre superó el COVID-19 con casi 90 años a cuestas. “Al principio no se dio cuenta, pues solo tuvo fiebres leves. Para nosotros fue tremendo. Sin duda, fue un contagio posterior a las fiestas de fin de año. Felizmente, prevenimos una situación como esta, y todo estaba preparado para atenderla en su casa de reposo. Agradezco a las enfermeras y al doctor a cargo…
Yo solo la pude saludar por video. Por momentos, había que compensarla con una cantidad de oxígeno determinada; eso fue lo más extremo… Pero ahora está convaleciente, se ríe de las bromas, parece que casi no tiene secuelas… ¡Es la mejor noticia que hemos tenido! Por eso pedí a sus amigos de Facebook que le escribieran saludando su recuperación… Ella tiene muy presente el cariño de su público”. María Teresa Ocampo Oliart revaloró ingredientes autóctonos, como la quinua, y pescados poco apreciados, como la cabrilla y la lisa, ampliando la gama de sabores y aromas tradicionales; y contribuyendo a fortalecer la identidad gastronómica que hoy nos distingue como país.
Cocina Peruana para el mundo
“Todos pueden cocinar si se cocina con amor…”. Teresa rescató, frente a una cámara de televisión, aquellas recetas familiares peruanas de siempre, para reinventarlas y demostrar que la cocina no tenía que ser una faena imposible. Y así, con los años, quedó grabada en la memoria de la colectividad, como aquel libro amarillo titulado “¿Qué cocinaré hoy?”, que llevaba el sello de Nicolini, la marca de pastas que auspiciaba su programa, cuya primera edición se publicó en los años setenta, convirtiéndose en la ‘biblia’ de la cocina casera. “Nicolini le encargó el libro, pero le pidió que no saliera su nombre.
Debe de ser el libro más pirateado, más vendido y más consultado del Perú”, señala Paola Puig, y agrega: “Ella se convirtió en una mujer que hizo de su vocación una profesión; es la primera cocinera con título en el Perú”. En efecto, Teresa fue la primera peruana egresada del Cordon Bleu parisino.
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Cuenta la leyenda que fue enviada por sus padres a la capital francesa con el objetivo de alejarla de un novio, de nombre Daniel Ruzo. Javier Ruzo Ocampo lo confirma: “Mi padre comenzó a buscar a mi madre, y a mi abuela no le gustaba mucho porque le parecía muy ‘dandy’”.
“Algunas veces la encontraba llorando por cartas en las que le agradecían por hacer posible una cocina accesible, sin gastar mucho dinero, ahorrando…”, asegura su hijo Javier Ruzo Ocampo.
A los 19 años se fue a estudiar cocina a París. Cuando regresó al Perú, terminó casándose con el ingeniero Daniel Ruzo. ¿Teresa fue rebelde y por eso a veces podía comprender la rebeldía de sus hijos? Javier responde: “Teresa era muy disciplinada e independiente. Como madre, no se dormía hasta que llegásemos a casa, cuando yo tenía 18 años. Me amenazaba con meterme a una escuela militar y se molestó mucho cuando interrumpí la carrera en la Universidad del Pacífico para estudiar artes plásticas… Teresa no fue rebelde con su familia; era muy unida a su madre, a mi abuela Carlota (Oliart de Ocampo), gran cocinera y maestra de Teresa. Rebelde fue con la sociedad, al montar en 1959 un programa de TV en vivo, rodeada de hombres; las señoras la criticaban por exponerse en público; eran otras épocas…”.
Teresa tenía 27 años cuando la recién estrenada televisión en blanco y negro llamó a su puerta. Al poco tiempo de estrenado el programa, su matrimonio con Daniel Ruzo llegó a su fin. Javier recuerda: “Se divorciaron a los tres años de casados… Mi madre era trabajadora a morir, ella se encarga de todo”. No debe de haber sido fácil para Teresa salir adelante con tres hijos, divorciada, en una sociedad como la peruana en los años sesenta. Pero lo consiguió: “Ella era fuerte, pero muy fina, recontra correcta y cariñosa con su público. En casa era decidida y tenía mucho carácter, nada de medias tintas; fuerte, sin dudas… Pero también demostraba sensibilidad: logró llegar a un público tan extenso como popular; le escribían cartas de todo el país.
Una vez, hubo un concurso en su programa de televisión, ¡y llegaron a casa dos sacos de cartas, eran miles! Mi madre se pasó semanas leyéndolas y algunas veces la encontraba llorando por cartas donde le agradecían por hacer posible una cocina accesible, sin gastar mucho dinero, ahorrando…”. Su retiro de la vida pública sucedió durante la dictadura militar del general Velasco, en protesta por las expropiaciones de los diarios y canales de televisión. Regresó a las cámaras con el restablecimiento de la democracia, a principios de los ochenta.
Javier Ruzo Ocampo y Paola Puig han logrado reunir un extenso repositorio de fotos, recetas y manuscritos, que se remontan hasta 1828… “Creemos que son los recetarios más antiguos del Perú y acaso de Latinoamérica”, dice Javier.
En 1987 fundó, junto con su amigo Bernardo Roca Rey, la Asociación Peruana de Gastronomía (Agape), convencida de que la cocina peruana era una de las mejores del mundo. Con Agape –predecesora de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega)– organizaron exitosos festivales de cocina peruana en Chile y Argentina.
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Toshiro Konishi, Emilio Peschiera y Marisa Guiulfo, personalidades gastronómicas de la época, contribuyeron también a estos esfuerzos. También se llevaron a cabo ferias como el Festival de la Comida Peruana, en las Naciones Unidas de Nueva York. Los cimientos del éxito de la gastronomía peruana empezaban a forjarse.
Las recetas más antiguas del Perú
“¿Qué platos se están perdiendo, Teresa?”, le preguntaron en 2016 en un periódico local. Ella respondió: “El cebiche; no lo veo bien. No lo entiendo mucho ahora y eso que me encanta el pescado. Hice un libro que se llamaba ‘Su majestad el pescado’. Lo como con mucha frecuencia en mi casa”. Cuando le hacen notar que el pescado es uno de los productos cuyo precio está más elevado que años atrás, Teresa da una recomendación para no dejar de consumirlo: “Se puede elegir un día del mes para prepararlo, por ejemplo.
En esa época –en los ochenta– había lenguado y corvina, pero también eran caros. Comíamos mucho pejerrey en la casa. Llegaba el mero del norte, pero para los restaurantes. El perico no se conocía…”. Javier Ruzo Ocampo hace una importante acotación: “Acuérdate de que Teresa transformó la cocina elaborada en cocina casera de calidad y, especialmente, económica. Fue una maestra innovando platos con pescados que nadie comía en los setenta; esos son los peces que hoy se sirven en cebicherías: cojinova, cachema, tollo, pámpano, chita, señorita, pintadilla… cuando todos comían corvina y lenguado.
Teresa escribió cuatro libros con recetas de pescado para la Sociedad Nacional de Pesquería; se publicaron decenas de millares de esos libros populares. Eso es lo que hemos querido hacer con este nuevo recetario (‘Mis mejores recetas, de la A a la Z’): que llegue al pueblo”.
En aquella entrevista que le hicieron en 2016, también le preguntaron: “De 1986 al día de hoy, ¿qué recetas siguen siendo invencibles, inalterables?
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Ella respondió: “Un lomito saltado, qué rico… Aunque hasta eso ya lo están variando. Antes venía con las papas fritas revueltas, para que te lo comas ahí nomás; ahora se sirven por separado. Un chupe de camarones, un puré bien hecho: esos platos son de siempre”. Entonces le hicieron notar que “la forma en la que hablamos de comida también ha cambiado”, y ella dijo: “Es más visual, más show. No es una receta que tú das de corazón. Siento que hoy todo se hace como para aparentar”.
Enseñar a cocinar de un modo sencillo, recetas caseras, ingredientes económicos y fáciles de conseguir… Hoy, afamadas figuras de la gastronomía nacional reconocen que su influencia fue fundamental en el devenir de sus carreras. En diciembre último, Gastón Acurio dijo lo siguiente, en un programa de televisión dominical: “De pronto, esta señora se convertía en la reina de tu casa… Tuve la suerte de encontrarme con este personaje maravilloso que era Teresa, cada día que aparecía en la televisión, para ayudarnos a entender la cocina, a quererla, a descifrar una receta, a entender qué cosa es hervir, hornear… Es muy probable que ella haya sido la mecha que encendió en mí la vocación para la cocina. Le agradezco mucho. Teresa, gracias eternas”. Mitsuharu Tsumura (Micha) recuerda sentarse con una libretita frente a la televisión, a los 10 años. En el mismo reportaje, dijo: “Por Teresa siento admiración, agradecimiento por todo lo que ha hecho y significa para el Perú y sus cocineros”.
En 1988, Teresa se mudó a Estados Unidos y se retiró definitivamente de la televisión peruana. En 1989, diarios de Houston reconocieron su labor y trayectoria.
Hace unos años, teresa sufrió un accidente cerebrovascular que complicó su salud, además de una lesión a la cadera. Pero eso no detuvo la publicación de “Mis mejores recetas, de la A a la Z”. Javier Ruzo Ocampo comenta al respecto: “Ella está muy contenta con su libro; no se separó de él cuando le dimos la primera prueba. Siempre quiso que sus recetas llegaran al público, por eso hicimos un recetario popular a un precio asequible. Ahora queremos continuar con un libro histórico que estamos terminando con el Instituto Le Cordon Bleu, y cuatro libros más, Dios mediante.
Ese será el mejor regalo para ella, que cumple 90 años en julio, y para el Bicentenario del Perú. Yo publiqué dos libros de mi madre en el 90 y el 95, ya tenía la experiencia, pero la gran generadora de este proyecto es Paola Puig, mi esposa, periodista gastronómica con amplia experiencia; ella se ha enterrado en documentos, recetas y libros por años, actualizando al detalle los estilos de las recetas, uniendo conceptos y dicción, resumiendo procesos, para tener un recetario compacto.
Ella adora a Teresa y le tiene mucho cariño por ser también un ejemplo de mujer que se hace a sí misma;
además de admirarla, conoce su historia y la de toda mi familia y ha logrado reunir un extenso repositorio de fotos, recetas y manuscritos ¡desde 1828! Creemos que son los recetarios más antiguos del Perú, y acaso de Latinoamérica… Ese contenido saldrá en un segundo libro, que ya casi está terminado”.
