Quién mejor que el reconocido y galardonado Mitsuharu Tsumura para formular un diagnóstico de la situación que enfrenta su rubro. Para el chef y propietario del décimo mejor restaurante del planeta según la lista de The World’s 50 Best, este se encuentra en Franco proceso de agonía.   

Por Isabel Miró Quesada

Según Tsumura, antes de la pandemia existían 200.000 restaurantes a nivel nacional, pero a consecuencia de la crisis han quebrado ya unos 70.000. La cifra de personas del sector que se quedaron sin empleo es de casi medio millón de trabajadores.

Según Tsumura, antes de la pandemia existían 200.000 restaurantes a nivel nacional, pero a consecuencia de la crisis han quebrado ya unos 70.000. La cifra de personas del sector que se quedaron sin empleo es de casi medio millón de trabajadores.

“Se entiende la crisis sanitaria; eso en ningún momento se está discutiendo. Lo que queremos nosotros es trabajar, con todos los protocolos de bioseguridad, como se ha venido haciendo; y a partir de ahí poder encontrar una solución. El delivery ayuda, pero no es la solución. Constituye solamente un 20% de tu venta como restaurante”, se lamenta un preocupado Micha. “Hay restaurantes pequeños que no cuentan con delivery propio y no pueden pagar la comisión del delivery. Eso ya es inviable. No solo hablamos de los restaurantes más conocidos en Lima, sino de miles de restaurantes pequeños… ¿Qué pasa si el sector quiebra?”.

Ya se está hablando de una tercera ola… ¿Crees que con eso se terminaría la industria culinaria?

La segunda ola ya lo está haciendo. Antes de la primera ola, había unos 200.000 restaurantes (en el país). La primera ola acabó con 70.000. Después de la segunda ola no sé cuántos van a quedar, pero probablemente sea la mitad de esos. El tema es que, si no nos reactivamos después de que acabe la cuarentena, vamos a empezar a agonizar. No hay cómo pagar. Estábamos esperando a tener la posibilidad de abrir el salón con las condiciones de diciembre. Nosotros necesitamos regresar al menos a lo que era diciembre.

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Además, imagino que hubo una inversión importante para poder implementar las condiciones de diciembre….

Que quede claro que no queremos poner la economía por encima de la salud, pero a este ritmo mucha gente se va a quedar sin nada y, además, muy endeudada. Se pueden quedar hasta sin casa, porque las deudas hay que pagarlas. Son muchas personas ligadas directamente al rubro, más sus familias, los proveedores, los agricultores, los pescadores… Estamos hablando de un universo de seis a siete millones de personas. Estamos hablando del 25% del país. Considero, por tanto, que es necesario poder volver a abrir con las condiciones de diciembre. ¿Cómo era? 50% a 60% de aforo en el restaurante y un horario más extendido. La gente tiene que entender que salir a comer a un restaurante no es lo mismo que ir a una fiesta. Salir a distraerse también ayuda. Hay que pensar, también, en la salud mental de la población peruana.

¿Qué opinas de las últimas medidas decretadas por el Gobierno, que vuelve a permitir que los restaurantes abran sus puertas, pero con un aforo limitado a un 30%?

Es un inicio el volver a trabajar. Pero un tercer cierre ya sería inviable, porque con esta segunda cuarentena el sector ha sido tan golpeado que lo único que podemos hacer es pagar las deudas que se han generado debido a la situación del último año. Esta reapertura es un buen arranque, pero de hecho las ventas no van a ser las mismas de finales del año pasado. Con aforos ahora del 30% creo que no vamos a poder solventar los gastos fijos del restaurante, peor aún sin tener el turno de noche. Esto va a ayudar, probablemente, a perder menos, pero no es suficiente como para poder cubrir los costos fijos de los restaurantes y mantener los empleos de todos.

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En Colombia, por ejemplo, han reducido a cero el impuesto al consumo para los restaurantes hasta diciembre de 2021, lo que permite que los restaurantes puedan tener un poco más de caja y liquidez. Bajo un escenario como el que tenemos, además, no se va a poder pagar Reactiva en mayo. Entonces, sería muy bueno que el Gobierno apoye a este sector, justamente, para evitar la quiebra por los deberes que se tienen que asumir financieramente. Pero agradecemos que el Gobierno nos haya escuchado y nos permita trabajar nuevamente. Entendemos la situación.

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