Con el anuncio de una nueva cuarentena focalizada el pasado martes, 26 de enero, la posibilidad de un golpe negativo a la economía vuelve a ser una realidad. Entre los sectores más afectados se encuentra el gastronómico. La obligación de cerrar nuevamente bares y restaurantes significa que, para muchos de ellos, sus puertas no volverán a abrir. Para José del Castillo, reconocido chef peruano y fundador de PUCA, las medidas que tome el gobierno serán claves para proteger la gastronomía.

José del Castillo

José del Castillo, chef y dueño de reconocidos locales como Isolina y La Red, la nueva cuarentena pone en peligro uno de nuestros máximos exponentes: la gastronomía.

Por Isabel Miró Quesada Fotos cortesía de José del Castillo

 

¿Qué lecciones, dirías tú, se han aprendido que se podrían aplicar en esta segunda cuarentena? Además, ¿Qué tipo de apoyo del gobierno sería el más eficiente?

Mira, están habiendo un montón de posiciones que se están dando a conocer. Yo creo que lo primero que debemos hacer es situarnos en el contexto. Marzo/abril del año pasado el escenario era totalmente distinto, porque la cocina y los restaurantes venían de un momento de bonanza, de apogeo y estábamos con otro tipo de seguridad, con otras herramientas para enfrentar lo que se venía. Hoy día, definitivamente es un panorama totalmente distinto, porque nos encuentran con las manos vacías, tratando y buscando el poder minimizar el impacto que venimos arrastrando de hace casi 10 meses.

Entonces, la situación que se presenta en estos momentos es un tanto dramática. Ya en este camino hay muchos restaurantes que han cerrado. Hay muchos otros que no sobrevivieron y lo que hay que saber es que si muere un restaurante hay una gran cadena detrás. Esta situación lo que está haciendo que haya más restaurantes que cierren. Te lo digo con total sinceridad, yo tengo La Red, Insolina y dos conceptos pequeños que hemos comenzado en la cuarentena. A pesar que en La Red cumplimos 40 años en dos semanas, no sé cómo llegue a esa fecha, así de dramático. Si al gobierno se le ocurre cerrarnos 15 días más, de los que ya anunciaron, yo voy a tener que tomar decisiones muy dolorosas.

El año pasado lo que pudimos hacer fue cuidar y preocuparnos porque el impacto, sobre todo con nuestro personal, sean lo menos complicados y difíciles. Superado eso, y viendo que las cosas iban un poquito mejorando, pudimos nuevamente recontratar y llamar nuevamente a casi todo nuestro equipo. Estamos ahorita casi al 90% de los equipos que tuvimos que dejar en licencia. Pero esta situación nos enfrenta a que todo eso que habíamos ganado en estos meses y habíamos comenzado a recuperar y darle ese bien estar a la gente que trabaja con nosotros, se ve nuevamente con este temor de que vuelva suceder. Ya no hay forma de que nosotros, con nuestros propios recursos, podamos enfrentarlo y sobrellevarlo. Entonces, la preocupación es esa, ¿Cuántos negocios podemos estar al borde de la quiebra? ¿Cuántos negocios pequeños ya cerraron y cuantos más están por cerrar?

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Estar en contra o no de las medidas, yo creo que en este momento no es tan importante, sino el encontrar como hacer a partir de ahora para que no se vuelvan a alargar estas medidas, que no se vuelvan a tomar. Ya estábamos los restaurantes adecuados al delivery. Hemos hecho todos, una gran inversión para poder implementar nuestros deliveries en los restaurantes, pero hay muchos que no lo pudieron hacer; porque están en zonas donde el delivery no funciona o simplemente no tienen las herramientas o la capacidad para afrontar el costo que implica ser parte de una plataforma de delivery.

En fin, tantas cosas que, personas que tienen sus negocios para vivir el día a día y abren sus restaurantes y con lo que venden viven, además de solventar el poder abrir el día siguiente. Entonces, es una situación sumamente dramática en la que estamos ya involucrados todos.

En promedio, si tu comparas la rentabilidad de un delivery vs el comensal de un restaurante, ¿más o menos cuanta es la diferencia?

En promedio es el 15%, el que le tienes que pagar como comisión a las plataformas de delivery.

Además, hay un tema de volumen

Definitivamente volumen. O sea, nosotros con ya haber pasado la experiencia de haber hecho delivery y haber vuelto a abrir el salón, ya sabemos que cuando volvamos al delivery, esto va a bajar al 50% de lo que ya venía siendo. Es muy difícil que solamente con delivery podamos llegar a las ventas que hemos tenido hasta el día de hoy. Estas van a reducirse definitivamente, estoy segurísimo que al 50%. Esto implica que con la mitad de ingresos, no podemos mantener al 100% de cosas y de personas que teníamos hasta este momento. Es una situación bien difícil.

¿Cómo fue la experiencia en cuanto a bonos de reactiva o programas de ayuda económica de reactivación para los restaurantes en la última cuarentena?

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Mira, en su momento, el año pasado cuando salieron los Reactiva, funcionó. Como te decía, veníamos empezando a enfrentar esta situación y poniendo todos nuestros esfuerzos para que las cosas mejoraran, sabiendo que había este año de gracia para pagar. En ese momento, si nos dicen que va a haber otro reactiva, es imposible que lo pudiéramos tomar porque nos haría un tremendo daño. No estaríamos en condiciones de poder asumirlo ni mucho menos comprometernos.

Por ejemplo, a mi me toca ya comenzar a pagar el reactiva en mayo. Si yo en mayo ya tengo que enfrentarme a una cuota, en este momento no voy a poder afrontarla. Entonces, creo que una de las principales medidas que deberían de haber ahorita de ayuda al sector turismo en general y a los restaurantes, es por lo menos sus 2 años más de gracia para poder empezar a pagar esos préstamos.

Además de esas medidas que han tomado, el tener que enfrentar el compromiso de pago de este reactiva, eso va terminar de tumbar a muchísimos restaurantes.

¿Tendría que ser una medida como un siguiente Reactiva, aplazando un año o dos el primero, y dando el segundo con un plazo de paga indefinido?

Yo no sería partidario que hubiera un segundo Reactiva, o sea una segunda inyección de ayuda, porque esto haría muchísimo daño a las personas que ya asumieron el primero y no tienen como afrontarlo. Y así evitarles esta facilidad de decirles “oye, hay otro más” y de repente por la necesidad lo tomes, y no va a haber forma de como pagarlo después.

Lo principal va a ser, que el primero que nos dieron, que se de un nuevo periodo de por lo menos dos años.

¿Hay un tema de protocolos que se pueda implementar para que baje el riesgo de ir a restaurantes o es exagerado el cerrar los restaurantes con la cantidad de protocolos que hay?

Desde el día 1 que volvimos a abrir con los protocolos establecidos, nunca se demostró ni se probó que un restaurante fuera foco de contagio.

En los restaurantes formales, que somos muchos en el Perú, cumplimos al 100% y cabalmente con todos los protocolos. Cuidando la salud tanto nuestra, como la del cliente y de nuestro equipo. Creo yo que son los protocolos necesarios. Depende ya de cada uno de como exigimos que se cumplan dentro de nuestros locales.

Lo otro es esta nueva iniciativa que hace un par de semanas salió, que era el uso de las vías públicas. Yo creo que, la gente, se sentiría mucho más segura de utilizar, porque no todos los restaurantes tienen techos altos, ni terrazas.

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Además, ¿sería algo muy vistoso no crees?

Imagínate que pudiera haber por todas las zonas donde se pueda, restaurantes que saquen sus mesas cumpliendo con los protocolos; cumpliendo con la seguridad, limpieza y orden. Sería muy bonito.

Entonces, yo creo que sí. En cuanto a protocolos sanitarios los restaurantes como te digo, no existen hasta ahora un caso donde un restaurante fuera un foco de contagio. Son espacios seguros, más seguros que ir al banco o al mercado. Yo creo que la medida de cerrarnos no ha sido la correcta.

Para terminar, ¿tú crees que nos podrías explicar un poco sobre PUCA? ¿De que trata? Y ¿Qué es lo que van a hacer ahora con todo este lío que se ha vuelto a montar?

PUCA es, como sus siglas dicen, Peruanos Unidos por la Cocina y la Alimentación, no se refiere solamente a cocineros ni dueños de restaurantes, sino todo aquel que se sienta con este compromiso y que tenga claro que la cocina, y el Perú, necesitan que la cocina sea un vinculo y un vehículo que pueda transportar beneficios, tanto económicos como sociales al país. Para eso fue creado PUCA, para ser este enlace entre tanta gente que está vinculada a la cocina, a la gastronomía, a la alimentación; a todo tenga relación con la cocina.

Lo que hemos venido haciendo desde que comenzó la cuarentena el año pasado es dejar algunos proyectos que teníamos para crear la comunidad PUCA. Un chat con más de 200 personas que durante estos 10 meses hemos venido debatiendo y aportando ideas. Sirviendo como un espacio para que la gente no se sienta sola y pueda contar su problema en su restaurante, encontrar algún consejo y entre todos poder ayudarnos.

Igual hemos hecho llegar a través de PUCA ciertas recomendaciones cuando se hicieron los protocolos de delivery y de reaperturas de salón. Eso es lo que hemos venido haciendo y hasta el momento con lo nuevo que ha pasado, todos estamos tan metidos en ver como sacamos adelante nuestros nuevos negocios que, sigue siendo este un espacio de escuchar y aportar entre todos ideas. Pero las funciones básicas para las que fue creada PUCA han quedado un poco en el papel hasta que esto pase y podamos retormalo.

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