Tras el anuncio oficial que confirmaría que los restaurantes no abrirán sus puertas hasta finales del 2020 o inicios del 2021, el crítico gastronómico Javier Masías analiza las posibilidades del delivery y las nuevas formas que el negocio gastronómico tendrá que adoptar para poder sobrevivir. ¿Estamos listos?

Por: Javier Masías @omnivorus

Mueren en silencio. Al menos un tercio de los restaurantes que existían antes de que se acostara el 15 de marzo, ya no existirán cuando la cuarentena se haya terminado. Para muchos este encierro habrá parecido un sueño o una pesadilla, pero para el medio millón de trabajadores del sector gastro que se estima habrá perdido definitivamente su medio de subsistencia, el desempleo y, para los más desprotegidos, el hambre, serán realidades inminentes.

A nadie le sorprende. Como hemos mencionado en una columna anterior, la industria gastronómica y la turística han sido las primeras en sentir el golpe del Covid-19 y serán las últimas en reactivarse. Si alguien tuvo alguna vez dudas, las despejó cuando escuchó hace poco al presidente Vizcarra, quien anunció esta semana que los restaurantes no abrirán sus puertas hasta una eventual tercera etapa del levantamiento de la cuarentena, en el 2021.

Pero eso no es todo. Aún cuando se reabran los restaurantes y se regule la nueva forma de operar –imagine tomas de temperatura o incluso de pruebas en la entrada, distancia social aplicada a la sala con menos número de mesas, comensales más espaciados entre sí y mozos con mascarilla–, es cuando menos una ingenuidad pensar que la gente saldrá corriendo a copar los salones que más les gustaban. El millón y medio de peruanos que lo hacía cocina ahora en casa, y ha visto que es muy barato y no necesariamente difícil hacerlo aceptablemente. Se trata de una tendencia a volver al hogar que ya venía manifestándose hace un par de años, y que recuerda en algo al clima cultural global de los setenta: el exterior se había vuelto impredecible, quizá inseguro, y había que refugiarse haciendo crochet, tejiendo, horneando y guisando para los más queridos.

Al día 35 de cuarentena, todos han visto las bondades y perjuicios de encender el horno y las hornillas y han hecho sus matemáticas para la que podría ser la mayor recesión que recuerden. Para corroborarlo está el futuro, que, de momento, está en Asia: como reza un elocuente titular de Bloomberg, “en Wuhan –donde  ya se levantó la cuarentena parcialmente–, hay 11 millones de comensales libres para salir a comer, pero no lo hacen”. El miedo, el dinero, el hábito, el virus.

restaurantes crisis

Foto: Spencer Platt.

Antes del fin, el reparto

Así que si la montaña no va a Mahoma, ¿irá Mahoma a llevar el delivery a la montaña? Para los restaurantes, el reto de reinventarse es más como el de mover la cordillera de los Andes en una sola pieza. Además del culinario, los establecimientos tendrán que dominar un arte nuevo, el de otra logística. Y aún los restaurantes con ticket más alto tendrán que participar en estos extraños juegos del hambre: adaptarse o morir en una competencia que será brutal.

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Prepárese para lo que nunca imaginó: lugares como Osaka, Rafael y Mercado, llevando rolls, guisos y ceviches a domicilio. Parrillas como Don Nico y restaurantes de pastas como Troppo, entregando producto añejado o precocido para que usted lo termine en el fuego de su casa. Templos de peregrinación global como Maido, atendiendo solo para llevar.

Mientras, sube la demanda de cocinas fantasma (sí, las que no tienen salón, solo existen para delivery, y por lo tanto, solo ha visto en su aplicativo).

¿Alguien dijo que no habría una nueva normalidad, un nuevo orden de cosas? Esta es la gran transformación de la escena de restaurantes del mundo, y esperar que todo vuelva a funcionar como hasta esa noche del 15 de marzo es una utopía largamente superada por nuestros tiempos de distopía y ciencia ficción. En ese contexto, esperar que los restaurantes se crucen de brazos hasta el 2021, en el caso del Perú, sin facturar un cobre, es creer que hay futuro en el suicidio.

restaurantes delivery

Subsistencia vs. lujo

El tema, por inofensivo que parezca, despierta cierta sensibilidad. Antes de la cuarentena, “delivery” significaba velocidad y conveniencia, pero con el Covid-19 rondando, resuena en las cabezas de muchos como una bomba atómica a punto de estallar y contagiar. Bastó que se sugiriera su uso en las redes –sucedáneo de las calles en las que ahora los únicos que se pronuncian son policías, soldados y serenos–, para que se tildara al asunto de capricho de ricos en tiempos marciales de escasez. Pero las góndolas están llenas, los mercados de abastos colmados de productos y el abastecimiento es, de momento, fluido. A pesar de ello se frivolizó la discusión hasta el punto de considerarla una banalidad. Me temo que ha llegado la hora de reconsiderar ciertas cosas.

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El contagio no es algo esotérico. Si bien los estudios sobre su naturaleza y formas de contención están en camino mientras escribo esta nota, tenemos cierta claridad sobre cómo se contagia, cuánto tiempo permanece “activo” el Covid-19 en diferentes superficies, qué medidas debemos tomar cuando entran las compras a casa y qué debemos hacer para cuidar nuestro espacio y mantener protegidos a nuestros familiares.

El delivery es una inequívoca oportunidad de formalización para muchos trabajadores, y si se aplican apropiados protocolos sanitarios, es altamente probable que disminuyan las posibilidades de contagio al descongestionar el tráfico humano hacia supermercados, mercados y bodegas. Recuerde que en China el delivery nunca paró y, por el contrario fue incentivado por las autoridades. Y en Lima, otrora capital latinoamericana del delivery –estoy convencido de que aquí hasta hace unos meses te podían llevar todo a tu casa, incluso una bazuca–, han venido funcionando bastante bien distintos sistemas de reparto de supermercados, bodegas, intermediarios devenidos en distribuidores de frutas y verduras, y hasta quesos de lujo.

Ante estas consideraciones, todo indica que la apertura de delivery para restaurantes ocurrirá más pronto que tarde, por lo que muchos están explorando distintas formas de implementarlo.

delivery perú

Foto: Visual China Group

La nueva normalidad

Algunos están reconvirtiendo a sus mozos en motorizados –ya sean con vehículo propio o rentado–, contratando el servicio de una empresa que lo ofrezca, y el ya conocido caso de los aplicativos, que parece venir con truco: Mientras en Medellín, Rappi prueba el delivery por robots, en Estados Unidos prestigiosas revistas como “Food & Wine” han denunciado el abuso en las tarifas que cobran a los negocios, que llegan a 35% fácilmente, presionándolos en su hora más crítica y favoreciendo solo a quienes están en mejor posición de afrontar esta crisis. En el Perú, Glovo solía cobrar ese mismo porcentaje y Rappi uno similar que podía rebajarse según ciertas condiciones como exclusividad, volumen y poder de marca, atributos que no aplican para un restaurante pequeño, nuevo o poco establecido, condenándolo a fracasar en las plataformas inexorablemente.

Como si estas condiciones, decididamente adversas, no fueran suficiente, no es raro que se obligue al restaurante, a pedido de la plataforma, a hacer descuentos radicales que merman aún más la posibilidad de rentabilizar los negocios. Pero hay una luz: luego del escándalo en Estados Unidos, algunas plataformas reconsideraron sus condiciones para restaurantes con menos de cinco sucursales, mejorándolas. Ojalá ese sea el escenario en el Perú, donde, en caso contrario, las circunstancias estarían, en la práctica, forzando un oligopolio en el reparto.

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Para quienes tengan el reparto resuelto tal vez sea interesante el trabajo que vienen desarrollando Martín Kann, Daniela Nicholson y Benjamin Maatev, inspirados en plataformas europeas. Su iniciativa se llama Llegamosatucasa.com y es una plataforma para que las personas y familias puedan encontrar en un solo lugar un directorio eficiente y estructurado de negocios que distribuyen alimentos con el fin de facilitar el respeto de la cuarentena, evitando que la gente salga innecesariamente a comprar, conectando pequeños negocios con familias y descentralizando y democratizando la oferta aumentando el consumo de productos locales. Desde el 12 de abril cuentan con 77 500 usuarios únicos. La siguiente etapa se llama ComerenPeru.com y ya está recopilando datos de restaurante que se estén preparando para delivery.

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Foto vía Opentable.

Una consideración final

En un entorno cambiante de gran incertidumbre, la nueva moneda será la confianza: quien entrega comida dice tácitamente que cumple con los protocolos de sanidad que garantizan la inocuidad de sus alimentos y la ausencia de Covid-19. El cliente paga con su confianza en forma de dinero y juzgará no solo por lo buena y conveniente que es la comida, sino por las prácticas empresariales que se conozcan del establecimiento. En tiempos de alta sensibilidad y vigilancia, ¿usted lo duda? ¿En qué restaurantes confía?

En los manuales de liderazgo se repite que la confianza tiene tres componentes clave que conviene recordar: 1. Las relaciones positivas que generan con su entorno, 2. El buen juicio y la experiencia para tomar decisiones y responder a problemas, y 3. La consistencia entre lo que ofrecen y cumplen. Si llevamos esto al campo de la correcta observación de protocolos, ¿a quién preferiría pedirle un delivery si su vida dependiera de ello? ¿Qué restaurantes conoce que tienen marcas establecidas y un probado respeto por protocolos de seguridad? Aquí es cuando conviene hacer memoria.

Por poner un ejemplo notable, no creo que pida nunca McDonald’s (que tuvo un conocido caso de electrocución por negligencia precisamente en el incumplimiento de protocolos) ni ninguna empresa que no pueda brindar las condiciones de seguridad mínima a sus empleados, porque, ahora más que nunca, su seguridad es la mía, y la de todos