Diego cocina un huevo frito a pedido del fotógrafo. Lo hace descalzo, sin sandalias ni zapatillas; en su departamento nadie las usa. “Por favor, deja tus lindos zapatos aquí afuera”, solicita un pequeño cartel pegado al lado de su puerta. El pedido es de su esposa, Dana, pero calza a la perfección con una frase que Diego pronunció alguna vez: “Para ser libre hay que tener lo mínimo indispensable”.
La libertad es uno de los ingredientes principales en su vida. La aplica, por ejemplo, en su cocina. Es un chef innovador, osado, curioso, dado a inventar combinaciones y sabores insospechados sin descuidar la armonía y la solidez de sus propuestas; un cocinero con predilección por los vegetales y los elementos marinos, que mezcla tradición y novedad, capaz de crear un complejo cebiche de pepino dulce con erizo y almejas, y de reinterpretar con encanto un dulce limeño tan entrañable como el ranfañote.
“Lo que le falta al comensal peruano, sobre todo al limeño, es un poco más de aventura. Tiende a ser conservador”, afirma
Fuera de las brasas, también aplica la libertad para explorar, aprender y catar nuevos retos… “Para ser creativo hay que estar en aprietos”, dice. Por eso prefiere afrontar la excesiva comodidad como una señal de alerta, y la opción de reinventarse como una forma de renovar sus pasiones. Por eso, a mediados del año pasado tomó la decisión que acaba de oficializar: desde febrero ha dejado de ser el chef a cargo de Astrid & Gastón para convertirse en lo que él llama un free rider. Durante los próximos meses apostará por recorrer el mundo con hambre de inventar otros platos.
Los cuatro años en Astrid & Gastón fueron de pura entrega, dice, convencido de que el esfuerzo valió la pena. Durante ese lapso no solo se mudaron del local de Cantuarias a la Casa Moreyra, sino que también ascendieron del puesto 42 al 14 en el ranking de The World’s 50 Best Restaurants. “Desde que llegué, Gastón me dio total libertad para desarrollar la gastronomía y la casa desde mi perspectiva. Y me apoyó muchísimo. Solamente siento gratitud por esa gran oportunidad”, afirma.
¿Con qué te quedas de esa etapa?
Con todo. Con lo que aprendí del equipo, con el apoyo que tuve, con lo que significa armar un restaurante desde cero en semejante casa. Es un lujo tener un restaurante como ese en el Perú; es como una escuela.
Antes de tomar las riendas de Astrid & Gastón, su espíritu errante ya lo había llevado por distintos caminos. Había vivido en Canadá y Australia, en Francia y España, y había pasado por cocinas tan prestigiosas como las de Le Grand Véfour de París, cuando fue reconocido con su tercera estrella Michelin; el emblemático El Bulli, de Ferran Adrià, que es su mayor influencia; el vasco Mugaritz, sexto en el ranking más reciente de The World’s 50 Best Restaurants, y el restaurante Bilson’s de Sídney, donde fue nominado Mejor Chef del Año 2011.
Cuando no trabaja, corre olas, medita, practica yoga, box o natación. También tiene un maestro zen, Manuel Kölker, que lo ayuda a mantenerse despejado.
A su vuelta a Lima plasmó en su cocina lo que había aprendido a su paso por el extranjero. Y ahora le toca hacer lo contrario: plasmar en su recorrido internacional lo aprendido en el Perú, y seguir aprendiendo. Como si se tratara de una ambiciosa receta, el reto es combinar –y compartir– lo propio con lo ajeno, e ir nutriéndose de todo (porque un buen chef también debe ser un buen comensal), y, motivado por esta aventura, encarar sus proyectos personales con una renovada expresión culinaria.
La aventura
Diego ha decidido reinventarse apostando por una tendencia que suma cada vez más seguidores, la de la cocina itinerante. Esta corriente se apoya en dos pilares esenciales: el tiempo (puede durar unas horas, días o meses, pero nunca asentarse de manera permanente) y el espacio (puede instalarse en cualquier restaurante o feria del planeta, pero también en sitios tan inesperados como un salón de belleza, una estación de tren abandonada o una capilla, siempre para un público limitado), y a ella puede incorporarse todo aquel con habilidades culinarias destacadas y propuestas creativas, desde las más prestigiosas cocinas (ya lo hizo Noma el año pasado, cuando mudó todo su equipo al Mandarín Oriental de Tokio por cinco semanas), hasta restaurantes pop-up fundados expresamente con el fin de encajar en este nuevo modelo (como La cocina clandestina, de la peruana Anilú Cigüeñas, quien, una vez al mes, sirve un menú nikkei en la intimidad de su propia casa en Miami).
En una época en la que lo singular llama fácilmente la atención a través de la web y las redes sociales, la cocina itinerante está captando a un público creciente que busca más que comida a la hora de salir a comer; demanda una experiencia irrepetible. En este marco es que aparecen también los chefs que, como Diego, apuestan por salir del amparo de las grandes cocinas para empezar a cocinar a título personal a lo largo del mundo.
–Creo que esa siempre ha sido mi naturaleza – dice–. Vivo mucho de la pasión, y soy supersincero. Cuando baja mi nivel de pasión, lo digo directamente, y si no lo logro recuperar… –chasquea los dedos– busco hacer otra cosa.
“Soy una persona muy casual, pero en el trabajo me transformo, cambio de uniforme. A la hora de trabajar soy superserio”, afirma Diego.
A través del argentino Sebastián Mazzola, con quien coincidió en El Bulli en 2007, Diego tomó contacto con Kristian Brask Thomsen, director de la agencia culinaria internacional Bon Vivant. Mazzola, que además asesora al restaurante IK en temas de creatividad, llevaba ya casi dos años trabajando con la agencia de Brask Thomsen, luego de desempeñarse como director creativo de Ferran Adrià. Viajaba por el mundo como chef itinerante con su novia, la sommelier Sussie Villarico, y estaba feliz.
Así, a fines de 2015, Diego firmó con Bon Vivant, y a lo largo de este año participará de un tour mundial compuesto de cenas, eventos y presentaciones culinarias. Lo acompañará en la aventura un amigo y colega con el que se entiende a la perfección, el mexicano Emilio Macías, su ex sous chef en Astrid & Gastón.
Diego estudió en Le Cordon Bleu de Ottawa y París, donde fue reconocido con el Grand Diplome como premio a su excelencia.
–Arrancamos el 3 de abril, en Oslo, donde voy a hacer una presentación en un congreso sobre la sostenibilidad en el mar. De ahí salto a Austria, preparo una cena privada para cuarenta personas en un castillo en Wachau y cocinamos tres días en Viena, en el restaurante Mercado (inspirado en la cocina latinoamericana); un día para la prensa y dos para el público. Luego nos vamos a un pop-up de una semana en Moscú y puede que a Edimburgo o a Dublín, aún no sabemos, y después estaremos siete días cocinando en un hotel de Zúrich.
Se interrumpe para mostrarme una gran pizarra acrílica en la que ha dibujado un calendario con las fechas confirmadas y tentativas de cada mes.
–El siguiente tour ya empezaría en setiembre –continúa–, en la feria gastronómica Millesime México. Luego puede que vayamos a la costa oeste, a un hotelito, y a Miami, tal vez. Después partimos a Asia; allí termina. Vamos a cocinar en Jerusalén y Tel Aviv. Estamos viendo si hacemos el crucero de Aqua en Vietnam, y cerramos en China, cocinando en el Ritz-Carlton de Macao… Pero todavía nos falta cerrar Asia. Es posible que me vaya a Tokio, a cocinar con Narisawa –dueño del restaurante del mismo nombre, que tiene dos estrellas Michelin y está catalogado como el segundo mejor de ese continente–. Antes, cuando viajábamos con el restaurante, llevábamos muchas cosas listas desde Lima. Ahora con Emilio hemos decidido que vamos a ir a experimentar, a hacer una especie de jamming, dependiendo de los estilos que pidan en cada sitio. En el camino vamos a ir sacando nuestros cartuchos.
Lea el artículo completo en la edición N°587 de Cosas Perú.
Texto: Mariano Olivera La Rosa Fotos: Jacques Ferrand
Maquillaje y peinado: Olga Soncco
Producción: Vanessa Robles
Video: Javier Zea
Web: Jimena Gallarday
Styling: Agoney Gonzalez
Asistente de Styling: Alexandra Carcausto
Agradecimientos: Municipalidad de Miraflores, Superba, Brooks Brothers, H&M, Adolfo Domínguez, Calvin Klein, Salvatore Ferragamo, Emporio Armani y Hackett London.
