La gastronomía peruana no conoce fronteras y está en constante evolución. Todo esto es posible gracias al trabajo de chefs audaces, jóvenes y trotamundos: dos piuranos, una tacneña y un limeño globalizan la gastronomía peruana. COSAS presenta la primera lista de los más reconocidos.
Por Paola Pisano
Diego Muñoz
No quiso quedarse de brazos cruzados durante la pandemia, y logró reunir a cuarenta cocineros con la finalidad de alimentar a los indigentes albergados en la Plaza de Acho. Acostumbrado a trabajar en equipo, invitó a sus colegas Francisco Barrientos y Manlio Chichizola a ir juntos con los nuevos retos.
“Lamentablemente, perdimos La Cantina Peruana en Lisboa y PMY en Copenhague. Sin embargo, tuvimos la suerte de que a Brava y Morena, en el Hotel Edition de Bodrum (Turquía), le fuera muy bien, y este año estamos arrancando la quinta temporada”, comenta Muñoz. Asimismo, retomaron las conversaciones prepandémicas con el equipo del recién inaugurado Hotel Edition de Madrid, y se materializó Oroya en el rooftop. En medio de la incertidumbre de la pandemia, Ian Schrager, reconocido empresario y hotelero estadounidense, los invitó a participar en la curaduría gastronómica del Public Hotel en Nueva York, y nacieron Popular, Cantina & Pisco Bar y Bar Chrystie. Fue un duro comienzo por la coyuntura, pero el equipo salió airoso.
Mientras tanto, en Lima crearon La Vikinga Hamburguesería, dos meses antes del inicio de la pandemia, diseñada solo para el delivery. Ahora cuenta con un lindo local en la calle Bonilla y un remolque que hace temporadas en diferentes lugares.
Además, entraron al equipo de La Gastrónoma, importadora de vinos naturales y quesos locales artesanales, para continuar el sueño de Marco Tecchia y Sabrina Chávez. Asimismo, Diego fue invitado por Edilberto Soto y Carlos Añaños para iniciar la planta de producción de Tiyapuy tanto en Lima como en Ayacucho. “Aún hay muchas cosas por hacer”, comenta.
Entre sus principales proyectos actuales, Diego Muñoz está a cargo de la cocina de Popular, ubicado en Nueva York.
Nuevos platos de la carta de Popular incorporados por el cambio de estación.
“El Conde”, elaborado principalmente con pisco Barsol quebranta.
Valeria Olivari
La chef peruana ha dedicado la mitad de su vida a trabajar en el rubro de la gastronomía, principalmente dentro de la pastelería. Con Astrid Gutsche en Lima y antes de establecerse en Lisboa (Portugal), fue la chef pastelera de Rafael Osterling.
En 2012 se mudó a Lisboa, y después de pasar por cocinas de Portugal, España y Suiza, en 2016 abrió su atelier en Lisboa, que bautizó como Las Cholas y comenzó como un pequeño obrador de dulces peruanos y empanadas variadas. Actualmente, dirige una fábrica de producción de empanadas y dulces elaborados de manera artesanal.
Valeria Olivari, dueña de la marca Las Cholas, es chef y repostera top.
El nombre de la marca Las Cholas se refiere a las mujeres de mayor fuerza del Perú y de los Andes. Es un homenaje a ellas como mujeres trabajadoras, humildes y valientes, un nombre que se siente orgullosa de poner en valor, ya que es más que merecido.
Actualmente, Valeria Olivari dirige una fábrica de producción artesanal.
Recientemente, Valeria inició un proyecto nuevo en las instalaciones del Corte Inglés en Lisboa, llamado Causita by Las Cholas, en donde da a conocer los sabores de la causa limeña en varios estilos.
Además, maneja su atelier de cocina, que utiliza como plataforma para mostrar la cocina peruana en eventos de grupos privados, a donde muchas veces invita a otros cocineros peruanos y extranjeros a cocinar con ella en un menú degustación de cuatro manos.
Paulo Timoteo
Viene de las canteras del reconocido Chef Pedro Miguel Schiaffino, creador del restaurante Malabar. En 2009, su destino cambiaría cuando, a los 22 años, se embarcó hacia Madrid, contratado por el chef Jaime Renedo, dueño de Asiana y de Asiana Nextdoor, restaurantes de cocida del sudeste asiático con toques peruanos.
Paulo Timoteo, de Piura para el mundo. Hoy triunfa en Zúrich.
Después de un año, se fue al restaurante japonés Miyama y luego a un restaurante Thai. Su gran salto en la gastronomia española lo da al lado del reconocido y estrellado chef Dabiz Muñoz, con quien estuvo ocho años entre sus dos restaurantes, DiverXo y StreetXo. Llegando a ser jefe del segundo.
Papa a la huancaína al estilo de Puente.
En 2019 emprendió un viaje de mochilero por el sudeste de asia, para inspirarse y conectar con la cultura asiática y poder emprender su proyecto personal.
Elige Suiza y en los primeros meses de 2020 decide abrir Puente. Lamentablemente a los tres meses se vio obligado a cerrar por la pandemia, dejando el proyecto en stand by por un año para volver en el 2021 con toda fuerza. El nombre fue pensado para representar la unión, las conexiones y la integración de las culturas. Brilla la creatividad, reflejado por ejemplo, en la vajilla. Puente es un restaurante casual en el corazón de Zúrich con influencia de comida peruana, donde se puede encontrar una carta muy original de cocteles con pisco de alta gama y vinos naturales de la zona, otra pasión del chef que va más allá de la comida.
Pulpo anticuchero de Puente
Hoy en día, Paulo está enfocado en sacar adelante su proyecto. El local le ha quedado chico, por lo que está buscando instalarse en uno más amplio y tendremos novedades pronto sobre este chef que está dejando el nombre de Perú muy en alto en Zurich.
Omar Malpartida
Omar Malpartida llega a Madrid hace 9 años, teniendo apenas 25 , para liderar el proyecto del reconocido Chef Jaime Pesaque, Tiradito, emblemático restaurante en la zona de Conde Duque donde llega a ser socio para luego abrir con ellos Barra M, un lugar donde todo sucedía alrededor de la barra en la zona de Chueca. Hace un par de años Omar acepta la oferta de un grupo de Baleares y abre su restaurante mas personal Maymanta, en el Hotel Aguas de Ibiza. Desde ahí no ha parado de expandirse y con proyectos muy interesantes a futuro. Actualmente es chef ejecutivo en Kaypa, la nueva propuesta gastronómica del hotel cinco estrellas El Lago Resort, en Menorca. El chef peruano aporta su estilo ideando la unión perfecta con los productos de origen menorquín. Además, es director gastronómico y Food and Beverage de los Hoteles Aguas de Ibiza y Nativo.
Omar Malpartida nos representa en Mallorca. Es creador del concepto Maymanta.
Malpartida cursó estudios en la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu (Perú). Tiene un diploma en Psicología de la Universidad del Pacífico (Ciudad de México) y en Marketing y Ventas de la Universidad Rey Juan Carlos (España).
Poke de quinua y arroz salvaje, disponible en Maymanta.
Cuenta con experiencia profesional en Perú, México, Italia, Noruega, Dubái, Hong Kong y España. Trabajó en Quique da Costa y El Celler de Can Roca, ambos ganadores de tres estrellas Michelin. También estuvo en el restaurante Pakta, en Barcelona, que cuenta con una estrella Michelin.
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