A pocos días de la apertura de su primer restaurante, conversamos con André Patsias, quien se proyecta como integrante de una nueva generación de cocineros peruanos que cambiará las cartas sobre la mesa.
Por Adriana Garavito Foto de Sandra Elías.
La avenida La Mar alberga de todo un poco: taquerías, pizzerías, restaurantes de cocina japonesa, tiendas de productos saludables, cebicherías, oficinas, tiendas de ropa, talleres… Es un pequeño reflejo de lo que es la capital: cosmopolita, activa, con mucho que ofrecer y a veces un tanto ruidosa; una fórmula que tiene –aunque uno a veces no lo quiera aceptar– su encanto. Y es en La Mar donde se ha instalado Statera, un restaurante que busca ofrecer un formato inédito y, con sus platos, reflejar todo un país.
El lugar que ocupa el restaurante solía ser una quinta. Ahora, el espacio, rediseñado por Studio MD27, mide más o menos ocho metros de ancho y hace alarde de una iluminación envidiable debido al techo alto, altísimo, que posee. Sus paredes evocan ese concreto que tanto caracteriza a Lima, y los maceteros en el techo son ese toque que te hace pensar en el fenómeno tan curioso de ver crecer una plantita en las grietas de una acera.
A fin de promover una experiencia íntima, el comedor tiene capacidad para veintiocho comensales. Foto de Sandra Elías
Con veintiséis años, André Patsias es el chef que lidera este proyecto, que abre sus puertas el 14 de agosto. Antes trabajó en Noma, en Dinamarca; en Quique Dacosta, en España; en Astrid & Gastón, y también en Central, donde se encargaba del área de investigación y desarrollo. Luego comenzó el proceso de abrir Statera.
Patsias tenía en mente ofrecer solo un menú de degustación, pero por ahora ha cambiado de opinión y ha armado, tras varios meses de viajes y pruebas, una carta que solo cuenta con productos peruanos. Provienen de lugares como Tacna, Ucayali, Huancayo, Tumbes, la Reserva Nacional de Paracas y Jauja. En esta última ciudad trabaja con agricultores que cultivan tubérculos a 5600 metros de altura.
Pez andino, camarones de Arequipa, sacha papa y huacatay. Foto de Jimena Agois.
Encuentros insólitos
La idea principal de la carta es que exista una conexión entre ingredientes que jamás conversarían debido a la geografía que los define. Así, explica Patsias, unas mollejas de res son bañadas con el néctar del cacao, o un helado de cacao de Piura se mezcla con una crema de cacao de Cusco y con néctar de cactus. Además, todos los platos son decorados con plantas o hierbas aromáticas que crecen en el huerto que se encuentra en el segundo piso del restaurante; en total, cuenta con treinta y dos especies de estas.
Para André, pensar en la cocina como una suerte de laboratorio donde uno va probando y probando es la mejor manera de encontrar el balance perfecto entre sabores, texturas y olores. De ahí el nombre del restaurante, que significa ‘equilibrio’ en latín. “Y más allá de que mi trabajo sea el equilibrio en mi vida, el latín es un idioma global, que se puede entender donde sea. El nombre refleja nuestra proyección”.
Pata de mula, bivalvo extraído del Santuario nacional los Manglares de Tumbes, ajíes amazónicos y lácteo andino. Foto de Jimena Agois.
Sin duda, Statera es un proyecto ambicioso. En el comedor solo hay capacidad para veintiocho comensales para garantizar una experiencia única, y la exquisitez de los platos se acompaña con vinos austriacos, españoles, franceses, italianos y peruanos. “Perú se ha vuelto una potencia gastronómica y, en este momento, quizás es riesgoso abrir un restaurante de alta cocina. Pero es el rol que queremos asumir. El riesgo es lo que más nos motiva”, concluye.
