El imponente Valle Sagrado de Cusco, a orillas del río Urubamba, resguarda más que complejos arqueológicos: también es un punto de encuentro para viajeros y sibaritas que llegan a la capital del Imperio Inca en busca de experiencias gastronómicas fuera de lo común.
En colaboración con Javier Masías @omnivorus
El crítico gastronómico de COSAS, Javier Masías, nos guía en este recorrido gastronómico por el Valle Sagrado. Con la llegada de Mil, el nuevo restaurante del chef peruano Virgilio Martínez, este valle cobra más importancia que nunca para los amantes de la buena cocina.
1. Mil (Moray)
Tras el éxito de Central, este establecimiento de Virgilio Martinez frente al imponente complejo arqueológico de Moray (situado a 3.500 msnm), se ha convertido en uno de los restaurantes más importantes de Cusco.
«El menú está íntegramente trabajado con productos de la zona proveídos por las comunidades aledañas», explica Masías. A la par del menú degustación, el experto recomienda apostar por su coctelería. «Se ha instalado una pequeña destilería para realizar destilados experimentales», añade.
El menú degustación de Mil cuesta US$150 y el maridaje US$50, que puede ser alcohólico –solo vinos de altura de distintas partes–, o no alcohólico, con fermentos, infusiones y otras preparaciones.
Visitar este restaurante es toda una experiencia, ya que el espacio se ha mimetizado de forma armoniosa con el que fue el «laboratorio agrícola» de los incas.
Incluso, el chef Martínez toma Mil como punto de partida para trabajar con las comunidades de los alrededores, investigando y desarrollando nuevas variedades de cultivos.
No deje de probar el café, tal vez el mejor que he probado en Perú: se trata de un geisha de la compañía Three Monkey Coffee.
El propio chef lo describió a Condé Nast Traveler: «Mil no es solo un restaurante, es un laboratorio que observa la cultura, los productos y la identidad del Perú».
¿Dónde? Vía a Moray, Maras.
2. Chuncho (Ollantaytambo)
Por más increíble que parezca, El Chuncho es el único restaurante de Ollantaytambo que ofrece comida característica de la zona. La gran mayoría de locales recibe a turistas que buscan platos con los que no sientan que están lejos de casa.
El Chuncho hizo algo insólito: ofrecer todas sus preparaciones con productos locales.
Un plato que nunca falta en esta mesa es la «Trucha al estilo Chuncho», que consiste en una trucha planchada en cebo de alpaca con salsa de trigo y cebolla en maracuyá, uchucuta, y salsa de rocoto encurtido.
Instagram: @chuncho.pe
¿Dónde? Chaupi Calle, Ollantaytambo.
3. Hotel El Albergue
Según cuenta Masías, Joaquín Randall Weeks -creador de El Chuncho– también posee Hotel El Albergue, un hotel que queda en la estación de trenes de Ollantaytambo y que se caracteriza por tener un huerto privado y una cocina sencilla con productos orgánicos.
«Aquí también está una de las pachamancas más famosas de la zona», agrega.
El Hotel El Albergue se encuentra en la estación de trenes de Ollantaytambo.
¿Dónde? Estación de trenes de Ollantaytambo.
4. Destilería Andina
Entre los proyectos de Randall Weeks también destaca la Destilería Andina. Masías cuenta que este proyecto es una sociedad formada con su hermano Ishmael Randall Weeks y el abogado devenido en destiladorHaresh Bojwani. «Desde hace un tiempo vienen trabajando en el rescate y puesta en valor de destilados endémicos como el cañazo», explica.
¿Dónde? Ubicada al lado del Hotel el Albergue de Ollantaytambo.
5. Cervecería del Valle (Pachar)
Situada en la localidad de Pachar, a unos minutos de Ollantaytambo, se inauguró Cervecería del Valle en el 2014 con la intención de ofrecer cervezas premium con ingredientes locales (la elaboran con el agua que proviene de los glaciares).
El 2017, Cervecería del Valle obtuvo el premio de Mejor Cervecería Peruana 2017 y Mejor Cervecería de la Competencia en la Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales 2017, en la que también participaron propuestas de Panamá, México y Costa Rica.
Según Masías, esta cervecería es, quizás, una de las mejores de la región. Aunque la estrella es la cerveza, aquí también se pueden encontrar piqueos para complementar la experiencia.
¿Dónde? Puente Pachar, Valle Sagrado.
