Si un restaurante peruano viene generando interés en la región en estos momentos, es el recién inaugurado Mil, el nuevo establecimiento de Virgilio Martinez. Ayuda, y mucho, que se encuentre frente a Moray, un conjunto arquitectónico incaico que, se especula, se utilizó como laboratorio agrícola, dicen que con la idea de ver la adaptación de tubérculos y otras especies a diferentes alturas.

Por Javier Masías @omnivorus / Fotos de Gustavo Vivanco

Lo interesante es que el emplazamiento es aprovechado para desarrollar el concepto de Mil: lejos de configurarse como un restaurante turístico con comida típica, Virgilio Martínez define el espacio como un “centro de interpretación” de la cultura gastronómica local. El menú está íntegramente trabajado con productos de la zona proveídos por las comunidades aledañas y, si bien hay espacio para preparaciones tradicionales presentadas de manera literal, sin mayores transformaciones –una uchucuta, aprendida de una comunera de la zona, choclo con queso, papas de huatia–, lo que aquí más conmueve es el uso novedoso de algunos productos. Veamos el menú.

A manera de abrebocas, se reinventan tres panes, uno de choclo caramelizado, dulce, de textura untuosa, estupendo; una versión de chapla de maca negra con mantequilla de sauco fermentado, imbatible; y un crujiente de tunta con uchucuta de sachatomate que llama la atención por la interesante acidez del producto.

Crocante de cañihua

Fotografía: Javier Masías

Crocante de cañihua con un tartar de aceite de sachainchi, con crema de quinua blanca y chirimoya y para terminar una ensalada de crujientes hojas de altura con cebolla. La idea es armar el bocado como uno quiera: cubrir el tartar con la crema y comer la ensalada como guarnición y acompañar con el crujiente; verter la crema en las hojas como aliño y ayudarse con lo demás o, como hicimos nosotros, armar un bocado sobre el crujiente, con tartar, crema y hojas, unos encima de los otros. El sabor es impresionante y la variedad de texturas increíble. Nunca antes vi tanto refinamiento sensorial en el Cuzco.

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Panceta de cerdo

Fotografía: Javier Masías

Sigue una panceta de cerdo terminada en la plancha con papa león crocante, vinagre de mashua y hojas de oxalis tuberosa, que se acompaña con una guarnición de tarwi, ají amarillo y palta, de textura perfecta. Para acompañar un pan del mismo tarwi, interesante porque cruje por fuera pero por dentro es arenoso, casi untuoso, como no tiene gluten carece de miga y alveolos, pero es apto para celiacos.

Choclo con queso, con crujientes de tres variedades y mote con sabor a pachamanca

El siguiente momento es el del choclo con queso: el queso se presenta con un tramado quemado con motivos iconográficos de la zona, crujientes de tres tipos de choclo (chulpi, piscoronto oscuro y piscoronto claro; interesante porque saben diferente) y una pasta de mote con paico, muña, chincho y culantro, que rememora a los aderezos típicos de las pachamancas.

Guiso de pato caldoso 

Sigue un guiso de pato caldoso, inspirado en una imagen: patos aterrizando en las lagunas de la zona. El sabor es complejo y confortable, pero lo que hace verdaderamente interesante a la preparación es un bowl con cushuro y hojas secas de distintos tipos de quinua, de los que se ven en la carretera de camino al restaurante, que añaden texturas diferentes y hacen un interesante contrapunto entre frío/caliente, crudo/cocido, animal/vegetal.

Huatia de papas con uchucuta

Desde ahora hasta el final, todo el menú gira en torno a una huatia, y se emplearán distintas aristas de la misma para desarrollar cada uno de los platos. Primero sirven papas cocidas de modo que se busca emular el sabor de las huatias: cocidas en horno y recubiertas en chaco y sal, con el fin de emular la mineralidad de la tierra, vienen con una mashua a la sal y una uchucuta aprendida en la zona. Un plato delicado e interesante.

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Cremoso de mashua y cacao con granola de elementos de huatia, caramelo de coca, sachainchi y miel de agave

Luego llega un cremoso de cenizas de papa de la misma huatia con granita de muña y menta, un limpiabocas contraintuitivo que anticipa apropiadamente el postre, un cremoso de textura extraordinaria de mashua y cacao con granola de elementos de huatia –cenizas, por ejemplo–, caramelo de coca, sachainchi y miel de agave. Fuera del plato, como para añadir una textura más, un papel crujiente de mashua, tan delgado que puede verse a través. El postre es notable y representa uno de los puntos altos de la experiencia.

Para tener en cuenta

  • El menú vale US$150 más un maridaje de US$50 que puede ser alcohólico –solo vinos de altura de distintas partes– o no alcohólico, con fermentos, infusiones y otras preparaciones.
  • No deje de probar el café, tal vez el mejor que he probado en Perú: se trata de un geisha de la compañía Three Monkey Coffee, con notas de mandarina, sandía y jazmín que, hacia el final, deja la boca perfumada de albaricoque. Es posible elegir el método en el servicio en mesa, en nuestro caso un v60 que ayudó a la máxima expresión de tan sutiles matices.