La oferta gastronómica ha experimentado grandes cambios desde la pandemia, algunos de ellos positivos. Tal es el caso de Bottega Dasso, el icónico restaurante sanisidrino que reabre sus puertas con sutiles mejoras: una carta con platos únicos en el Perú, una nueva barra y un aire más fresco y joven, ya que los nuevos dueños del establecimiento tienen entre 23 y 26 años.
Por Redacción COSAS Fotos Josip Curich
Lou Rottmann nació en París y vivió en Le Marais hasta los 4 años. Se mudó a Lima a los 7 y, un año más tarde, se instaló en Miami. Ahora tiene 25. Estudió ciencias políticas y trabajó en seguros para, más tarde, pasar a su verdadera pasión: la restauración. Invirtió junto con su familia en el restaurante Franklin, también en San Isidro; y regresó a Lima hace un año con la ilusión de abrir un pequeño bar en Barranco, pero, debido a la pandemia, se presentó la oportunidad de comprar Bottega Dasso junto con David Maya, un joven chef con un currículum impresionante, y otros amigos estadounidenses.
Lou Rottmann volvió al Perú con la idea de invertir en un bar en Barranco, pero la pandemia cambió sus planes y se presentó la oportunidad de comprar la emblemática Bottega Dasso de San Isidro.
¿Cómo así han decidido apostar por este espacio tan icónico de San Isidro?
Yo no vivía en Lima, vivía en Miami; he estado allí 18 años. Pero mis papás y mi hermana sí vivían aquí y los venía a visitar todo el tiempo. Y el único sitio de San Isidro en Lima al que podía ir solo, sin conocer a nadie, y sentarme y sentirme como en un bar en Nueva York, París o en cualquier otra ciudad del mundo era Bottega Dasso. Yo ya estaba metido en Franklin con mi papá como socio [Lou es hijo de Arnie Rottmann, co-dueño del restaurante Franklin] y decidí mudarme a Lima a mediados de febrero y abrir un bar en Barranco. Pero esa idea no funcionó por la pandemia y de ahí escuché que Bottega Dasso estaba cerrando y dije “ni hablar”. El único sitio del barrio donde sentía que podía ir sin más a tomar un trago, a comer algo rico y poderme ir a la casa después caminando era este, y me dio pena que se cerrara. No podía dejar que, por ejemplo, se abriera aquí una de esas grandes franquicias. Llamé a mis mejores amigos de Estados Unidos y les dije: “Lo hacemos, no hay mejor tiempo”. Y así fue. Todos tenemos entre 23 y 26 años.
Con espíritu renovado
¿Cuál es el nuevo espíritu que le quieren dar a Bottega Dasso?
Bueno, yo no quise cambiarlo mucho. Me encantaba el ‘branding’, el nombre, la decoración, el servicio, todo me parecía impecable… Por ejemplo, ha sido muy importante para nosotros mantener al mismo staff de mozos, que es superamigable, y a toda la gente de la cocina. Sí hemos hecho algunos cambios en la decoración, sobre todo en el salón de atrás, para que invite un poco más a todo tipo de público. Hemos cambiado de sitio la barra de atrás para que tenga más movimiento. La idea es que no solo te puedas tomar una copa en el salón de adelante sino también atrás y, en un futuro, queremos que ese gran salón también se convierta en un ‘speakeasy’, con diferente tipo de música. No hay ‘speakeasies’ en el Perú. Es una propuesta que estoy trayendo de mi experiencia de salir de Miami. El salón de atrás se llamará Bullion, que significa ‘lingote de oro’ en inglés.
Cuéntanos de los nuevos platos en la carta. Hay mac and cheese, por ejemplo, y big salads y piensan incorporar platos como el clam chowder. ¿Se los podría llamar ‘neoamericanos’?
Sí, es ‘Modern American’. Algo diferente a lo que hay en Perú. Nada ‘nikkei’. Nada muy criollo. Algo que sea una comida fácil de comer, pero también sofisticada.
¿Cómo fueron estos meses de pandemia?
Yo estaba metido en Franklin y, apenas el Gobierno dio la luz verde para abrir operaciones de delivery, le dimos ‘a full’. Fuimos unos de los primeros en lanzar el delivery y desarrollar el tema de ‘bioseguridad’, al punto que me sacaron en la televisión explicando cómo se hace el empaque, el uso del alcohol y demás medidas propias del protocolo.
Hay mucho arte en la decoración de Bottega Dasso.
Sí, tenemos a la entrada una gran pieza de un gran amigo mío, Abel Bentín, y luego unos cuadros dorados de Silvana Pestana, una artista que me encanta, que juegan bien con el concepto de Bullion. En el salón de atrás tenemos piezas de Andrés Argüelles, que hace pinturas que son como ‘cartoons’ de arte clásico.
Palabras del nuevo chef de Bottega Dasso
David Maya, de 26 años, el nuevo chef y también socio del restaurante, estudió en el Basque Culinary Center de San Sebastián y ha trabajado con chefs que cuentan con hasta tres estrellas Michelin. Dejó el famosísimo In Situ, en San Francisco, para ocuparse de la cocina de Bottega Dasso.
David Maya, de 26 años, es chef y también socio del restaurante. “Mi familia es venezolana, pero yo crecí en Miami y es allí donde conocí a Lou”, dice, sobre su socio en Bottega Dasso.
¿Cuáles son los platos nuevos que han implementado en la carta?
Tenemos, por ejemplo, un plato nuevo de pasta que se llama ‘La Diavola Dasso’. Es un juego que tenemos en una pasta que tiene prosciutto, parmigiano, pappardelle hecho en la casa y también tiene un poco de perejil picado. También tenemos ensaladas al mejor estilo estadounidense, que son más grandes. La ensalada oriental, por ejemplo, es como un plato de fondo, refrescante y saludable. También tenemos un pollo agridulce, al que hemos madurado durante siete días para que cuando lo cocinemos la costra esté un poco más seca y la parte de adentro esté jugosa.
¿Cuál es tu ‘background’, dónde te formaste?
Mi familia es venezolana, pero yo crecí en Miami y es allí donde conocí a mi socio Lou. Fui a la escuela culinaria en Miami, luego me mudé a Chicago para trabajar allá en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Estuve en Alinea, Moto y Spiaggia, uno de tres estrellas y los otros de una estrella. El chef del primero, Grant Achatz, es el más innovador que he conocido en mi vida. Allí me formé.
¿Cómo así decides abrir un restaurante acá en el Perú?
Bueno, con Lou, antes de la pandemia, ya teníamos en mente abrir una barra en Barranco que se iba a llamar L Bar…
¿Y cómo te sientes al haberte mudado a Lima? ¿Te has acostumbrado al Perú?
Estoy probando cada día ingredientes nuevos. Los ingredientes del Perú son tan autóctonos que he tenido que cambiar las recetas, pero eso es algo bueno porque de verdad estoy ensayando una forma nueva de cocinar y preparar una carta.
Bottega Dasso abre de lunes a sábado hasta las 11:30 p.m. y, los domingos, hasta las 10 p.m
