Josep Roca, famoso sommelier de Barcelona, nos visitó invitado por BBVA para presentar tres cenas para los clientes del banco, donde la sostenibilidad y el uso de recursos biodiversos fueron clave.
Por Melina Bertocchi Fotos Verónica Pflucker y Marisol Cruz
Josep Roca, experto de gastronomía a cargo del restaurante El Celler de Can Roca.
Es la tercera vez que el experto en gastronomía líquida del trío de hermanos Roca, a cargo del gran restaurante El Celler de Can Roca, en Girona, visita nuestro país. Esta vez llegó para presentar tres cenas especiales para los clientes de BBVA, donde la sostenibilidad y la biodiversidad fueron el hilo conductor. Josep habló de memoria, de origen, de sabor y, sobre todo, de la esperanza y la ilusión que puede significar el futuro si se trabaja en la recuperación y la valorización de los productos y de quienes los resguardan.
En 2022, la FAO los nombró “héroes de la alimentación”. Y es que Joan, Josep y Jordi trabajan en pro de la sustentabilidad desde hace más de diez años. “En 2013, iniciamos con el huerto; en 2015, empezamos una colaboración de la Universidad Agraria con la Generalitat de Catalunya sobre recuperación de semillas. La tierra te pide mucha lentitud, mucho respeto, mucha prudencia”, asegura Josep. Quizá por ello no lo anunciaron hasta 2022. “Es un trabajo que vemos con profundidad, con seriedad. Tenemos para esta próxima cosecha mil quinientas plantas de tomate con sesenta y dos variedades distintas que muestran una pequeña diversidad del mundo tomate. Todo esto te permite pensar que hay mucho para hacer, y genera esperanza”, confirma.
Hoy cuentan con dos hectáreas de huerto con certificación ecológica y prácticas biodinámicas, y cinco personas trabajando el campo. “Hay un huerto al lado del Celler, y otro espacio a diez minutos, en Mas Marroch, con más de cuatrocientos cincuenta frutales en marcha. Esto tiene que ver con una mirada natural desde El Celler de Can Roca para recuperar, reciclar, reconocer también el sector primario de nuestra proximidad, y de comprender esa idea de reusar, y en definitiva, el mundo de la sostenibilidad vinculado a cómo aprovechar todo aquello que se usa en el restaurante y darle segundas vidas”, confirma.
La filosofía de Josep apunta a la recuperación y la valorización de los productos y de quienes los resguardan.
Además, emociona saber que están trabajando con esos productos en el restaurante. “Estamos haciendo pruebas desde hace tiempo. Claro, no renunciamos a conectar con diferentes agricultores. Cuando trabajas la tierra, te das cuenta de los ciclos naturales, del tiempo que puedes mantener un producto para el restaurante, que no va más allá de dos o tres semanas. Por eso necesitas el contacto de otros productores que complementen la producción”, confirma Josep.
Durante este periplo, han logrado recuperar productos casi extintos, como la patata morada, tan querida por su madre Montserrat. “Ahora estamos recogiendo frutos de algunas papas, estamos volviendo a plantar maíces que no se cultivaban en nuestra zona, también algunos frijoles muy concretos que habíamos casi dejado desaparecer, y más. La idea del proyecto no es solo un toque de atención, sino de persistir en la denuncia para recuperar y reconocer que hay un patrimonio histórico importante al que debemos continuación”.
Durante las tres cenas que Josep dirigió en The Westin Lima Hotel, destacó un mestizaje entre España y el Perú
Durante estas tres cenas que dirigió en Lima en el Hotel Westin, destacó ese mestizaje entre España y Perú. Fueron once personas que vinieron del Celler para tener todo a punto. “Quisimos poner foco especialmente en la cultura del cacao y la mirada a esas comunidades y pueblos originarios. Reconocer esa vinculación de comercio justo, de revalorizar una comunidad, su cultura, sus costumbres y sus productos. Hemos traído chocolate de la comunidad Awajún elaborado por Jordi y su equipo, que compartimos con los clientes que vinieron esos días en un papel artesano hecho con el propio cacao”, revela.
Algunos productos que lo han sorprendido en especial en el Perú son los tubérculos. “Es algo espectacular. Pudimos ir hasta Ayacucho y estar con la familia que cultiva cuatrocientas papas distintas; es algo inaudito. Esta es la cuna; aquí hay unas cuatro mil setecientas variedades de papa. Y claro, el rocoto, los ajíes. De aquí sale más del ochenta por ciento de la biodiversidad”, reflexiona.
El plato Mar y Montaña Vegetal fue el primer paso de la cena de ocho pasos.
Sobre el menú, Josep ofreció un diálogo entre la cocina del Celler de Can Roca con la observación de la cocina peruana. “Son platos nuestros, así como cuando hicimos la gira en tributo, era un homenaje cien por ciento a la cocina peruana; ahora quisimos hacer un ensamblaje entre nuestra mirada a la cocina desde nuestra tierra, pero viendo con mucha naturalidad la influencia peruana”, revela.
Los vinos llegaron desde España, pues Josep quiso poner una mirada sobre sus vinos, y en el recorrido que han hecho desde la elección de los productores en casa, y mostrarlo en un país como el Perú, donde está creciendo la producción vitivinícola. “La mayoría de los vinos fueron de España, para acompañar la cocina desde una mirada líquida, con la idea de un mestizaje de comer y beber y del porqué de las cosas”, confirma.
Así, durante tres noches, en The Westin Lima Hotel, los clientes de BBVA en el Perú disfrutaron de una cena exclusiva elaborada por El Celler de Can Roca –catalogado como el mejor restaurante del mundo y poseedor de tres estrellas Michelin–, donde se rindió un homenaje especial a los ingredientes peruanos.
“Los clientes de BBVA en el Perú disfrutaron de una cena exclusiva elaborada por El Celler de Can Roca, catalogado como el mejor restaurante del mundo y poseedor de tres estrellas Michelin”.
Alrededor de trescientas personas fueron parte de esta actividad denominada “Viaje a la proximidad”, que conectó a los invitados con la comida, la cultura y el entorno en un homenaje a la gastronomía y a los ingredientes peruanos. Al iniciar el evento, Fernando Eguiluz, CEO de BBVA, resaltó la labor de Josep y su familia y el gran trabajo que hizo Roca en la cena ofrecida. “Desde hace treinta y siete años, los hermanos Roca no han dejado de perseguir la excelencia y un compromiso real con lo que hacen: brindar una experiencia única a todo aquel que se sienta a una de sus mesas. Para nosotros, ha sido un honor ofrecer esta gran oportunidad a nuestros clientes”, sostuvo.
“Viaje a la proximidad” tuvo lugar en The Westin Lima Hotel.
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