Joan Roca, fundador de El Celler de Can Roca, elegido múltiples veces como el mejor restaurante del mundo, llegó al Perú para ser parte de la III Cumbre de Sostenibilidad de BBVA en Perú y de dos cenas exclusivas dirigidas a sus clientes.
Por: Christian Reto | Fotos: Verónica Pflucker y Víctor Ruiz.
Ha venido tantas veces al Perú que se ha vuelto un perito de insumos peruanos. Dice que le encanta el rocoto y los pimientos. “Pero a veces llevar a España productos frescos es un poco difícil; lo que me llevo son técnicas”, dice Joan Roca. Entre las técnicas figura cómo elaborar leche de tigre, cómo guisar o cómo darle color a un arroz con pato. Ahora, estuvo en nuestro país esta vez como embajador de BBVA para brindar sapiencia en la III Cumbre de Sostenibilidad de BBVA en Perú.
Joan Roca.
Roca, junto a su restaurante El Celler de Can Roca (que cofundó junto a sus hermanos Josep y Jordi en su natal Girona, España), ha trabajado estrechamente con el banco por trece años en diversos proyectos, como Sembrando el futuro, en el que produce sus propios vegetales en sus cinco hectáreas de huerta, y cuya misión es, también, recuperar semillas. Según estadísticas, más del 75% de las semillas han desaparecido en los últimos cien años.
Joan sabe de la importancia del agua en la gastronomía. Fue el primero en España en usar ósmosis inversa para microfiltrar agua y servirla con un alto grado de pureza y evitar el uso y transporte de envases. “Un restaurante es un espacio de confort y de memoria, pero en el futuro va a ser un lugar para generar conciencia respecto al desperdicio cero, o el consumo del agua. En El Celler de Can Roca asumimos esa responsabilidad y aplicamos varios proyectos”, dice.
Sobre todo en ciudades como Lima, que es un desierto
Claro, ustedes dependéis de los andes y del cielo.
¿Qué puede aprender la alta cocina global de la biodiversidad peruana?
Muchísimo. Siempre que vengo aquí me quedo fascinado por el trabajo que están haciendo los cocineros en la búsqueda de productos provenientes de diferentes alturas, pero también del Amazonas o del mar. La biodiversidad peruana puede aportar mucho a su alta cocina, pero también a la alta cocina global. Con ideas, con técnicas, con conciencia, con esa idea de mirar a su entorno, a su biodiversidad, de protegerlo, cuidarlo, mimarlo, cocinarlo y compartirlo.
¿Cómo trabajar la excelencia gastronómica y la sostenibilidad?
Van de la mano. El cliente quiere saber qué estás cocinando, de dónde viene lo que cocinas. Quiere saber si tienes un compromiso con tu entorno, con tu ecosistema, con tu biodiversidad, con los pequeños productores, quieren saber si les vas a pagar bien, porque también hay que proteger la economía de ese sector primario. Es toda una cadena.
¿Crees que los comensales también están ganando conciencia?
Sí, cada vez más, pero no era evidente hace unos años. Lo veo mucho más en los jóvenes; son los más preocupados por el planeta. Eso me hace ser optimista. Me da esperanza.
¿Un chef también es un líder de opinión en temas ambientales?
Sí, somos cocineros, transformamos productos. Pero es verdad que la sociedad nos mira con cierta fascinación. Y eso hay que tomarlo con responsabilidad y tenemos que asumirla y de alguna manera ser conscientes de que lo que hacemos, lo que decimos y lo que hacemos tiene un impacto.
¿El cambio climático ha influido en la cocina?
En el caso del Celler de Can Roca sí lo ha hecho, porque en nuestra área, en la parte mediterránea, las temporadas casi se confunden y de repente llegan productos fuera de época. ¿Por qué? Porque se están calentando los mares y suben especias que no estaban en el Mediterráneo, y sustituyendo a las especias locales. Por eso ahora tratamos de consumir especias invasoras y cocinarlas.
III Cumbre de Sostenibilidad BBVA: Cena a cargo de Joan Roca
La III Cumbre de Sostenibilidad de BBVA en Perú estuvo pensada para debatir la escasez de agua en el planeta. Para inaugurarla, se realizó una cena de apertura el lunes 23 de marzo, a cargo del chef invitado: Joan Roca. Fernando Eguiluz, CEO de BBVA en Perú, dio la bienvenida con un mensaje contundente: “No veo un futuro sin agua”. Semanas atrás, la ONU había alertado que 2.200 millones de personas todavía carecen de acceso seguro al agua.
El chef Joan Roca junto a los ejecutivos del BBVA durante la cumbre.
Fernando Eguiluz, CEO de BBVA en Perú.
Luego, Joan Roca, el chef de El Celler de Can Roca, y galardonado como Mejor Chef del Mundo por The Best Chef Awards, en 2017 y 2018, dio una exposición en torno al agua como elemento central en la gastronomía.
Entre sus acciones, Roca comentó que obtiene agua de, por ejemplo, la evaporación de jugos, y demás. Además, usa cáscaras de cacao como envoltorio de chocolates para no desperdiciar ninguna parte del insumo. Con su proyecto ‘Segunda receta’, cocina con elementos que no usó en una primera receta. A manera de reciclaje, convierte las botellas en piezas o vajillas como souvenirs.
Joan Roca
Día de la Cumbre
Durante la cumbre, Pía León introdujo una mirada local con su exposición “Biodiversidad: el caso de Theobromas Mater”. La dueña de Kjolle y reconocida como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2021, resaltó que solo el 15% del cacao era utilizado para elaborar chocolate. Eso la llevó a aprovechar al máximo la fruta, como realizar bebidas con el mucílago (la pulpa que cubre la semilla del cacao) o usar la cáscara para infusiones.
Pía León, chef de Kjolle.
El panel central de la cumbre se tituló ‘Efectividad hídrica como ventaja productiva”. Tuvo como ponentes a Julia Sobrevilla, Directora Asuntos Corporativos y Sostenibilidad Grupo UNACEM; Samantha Meyer, Gerente de Asuntos Institucionales y Comunicación Externa de Siderperu y a Antonio Olórtegui, Gerente de Asuntos Corporativos de TASA.
Sobrevilla manifestó que la localidad donde opera la Planta Condorcocha de UNACEM, posee un “estrés hídrico terrible y por ello hemos hecho una PTAR para limpiar las aguas”. Olórtegui, de TASA, agregó: “Nuestros pozos no solo sirven para necesidades industriales, también la compartimos con las comunidades”.
Aimi Yamamura y Emilio Remy.
Sandra Bianco, Eduardo Mazzini y Teresa García – Agullon.
Humberto Chávez, Francisco Sardón, Alfonso Bustamante y Percy Muente.
El chef Joan Roca ofrece segunda cena, esta vez para los Clientes Global Wealth de BBVA
Los Clientes Global Wealth participaron de un cóctel y una cena exclusiva preparada por el dos veces ganador a Mejor Chef del Mundo.
Para abrir el evento, Patricia Dibós, Head de Asset Management & Global Wealth de BBVA en Perú, dio la bienvenida a clientes de BBVA Global Wealth quienes fueron parte de la presentación de “El Celler de Can Roca: Cocina, Sostenibilidad y Legado”, a cargo del chef Joan Roca.
Luis Morales, Fernando Eguiluz, Joan Roca y Patricia Dibós.
Por su parte, Fernando Eguiluz, CEO de BBVA en Perú, destacó la necesidad de abrir foros de discusión para pensar en una correcta distribución de los recursos. “Visité Arequipa y comprobé los efectos del Niño Costero y el impacto económico que generó en el Perú”, dijo.
Fernando Eguiluz, CEO de BBVA en Perú.
Asimismo, Patricia manifestó: “La sostenibilidad se ha convertido ya en un criterio estructural en la gestión de riqueza, donde no solo importan los resultados a corto plazo, sino también los riesgos (climáticos, sociales, de gobernanza) que conllevan nuestras inversiones. Cada vez más los clientes son más conscientes de la importancia de invertir pensando en las generaciones futuras”.
Joan Sotelo y Carlos Delgado.
Jovanka y Antonio Musiris con Manuel Alcántara
Milagros Montori, Manuel Montori y Jessica Ward.
Marco Álvarez, Maria Fernanda Cash de Álvarez, Karsten Kunckel y Nicolás Kecskemethy.
Misha Tsumura y Mariana Frias.
Gabriel Reusche y Jeannine Budge.
Mirella Velásquez y Jefferson Ganoza.
Victoria Rada, Mari Carmen Padilla y Mirella Velásquez.
La historia y legado del Celler de Can Roca
Esta vez, Roca habló de cómo su restaurante que nació en un barrio humilde hace 40 años, en agosto de 1986, se construyó en base a la ilusión, la conciencia y el atrevimiento.
Joan Roca, nombrado ‘Héroe de la Alimentación’ por la FAO.
Los equipos de El Celler de Can Roca y The Westin Hotel junto a Joan Roca, provenientes de diversas partes del mundo.
Ganador de tres estrellas Michelin, el restaurante conserva el legado de sus padres, Montserrat Fontané y Josep Roca, quienes administran Can Roca, un bar de comida tradicional catalana. “Mis padres sirven un menú para gente obrera de barrio y su restaurante nos mantiene conectados con nuestros orígenes”, cuenta el chef. Lo curioso es que él y sus hermanos consideran que los cocineros de El Celler también deben estar conectados a esa realidad; por ello, durante los almuerzos, trasladan a su equipo al local de sus padres, ubicado a solo cien metros del afamado restaurante.
Además de su restaurante insignia, los hermanos Roca gestionan otros espacios gastronómicos en su natal Girona: el restaurante de cocina tradicional Normal, las heladerías y confiterías Rocambolesc, y Casa Cacao, un hotel boutique dedicado al chocolate.
Luego de esta intervención, los asistentes disfrutaron de una cena en ocho tiempos a cargo del equipo del Celler de Can Roca. Este constó de aperitivos y platos principales maridados con vino. Joan fue congratulado entre aplausos.
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