Hoy hablaremos de la bodega más emblemática de España, Heredad Segura Viudas, ubicada en las afueras de Barcelona, en los tranquilos y soleados viñedos de la región vinícola del Penedès.

Por José Bracamonte

La vida debería ser una fecha de celebración constante, estar agradecidos por estar vivos. Por eso, en muchos lugares del mundo el consumo de burbujas o espumantes cuadriplica al que tenemos en Perú.

Hoy hablaremos de la bodega más emblemática de España, Heredad Segura Viudas, ubicada en las afueras de Barcelona, en los tranquilos y soleados viñedos de la región vinícola del Penedès. Los orígenes de la Heredad se remontan al siglo XII en plena Cruzada Ibérica.

El beber espumante

Las burbujas, o lo que llamamos vinos espumantes, representan alegría, vitalidad, buenos deseos y alientan a un sentimiento de conquista. Destapar una botella de espumante nos ofrece siempre un racimo de esperanza, de positivismo, un augurio inmenso de que todo saldrá mejor que ayer.

En la gastronomía sabemos que las burbujas de un espumante son las estrellas del cielo y cada estrella representa un deseo. Por eso, en cada celebración se descorcha una burbuja para brindar por un amor, por una amistad duradera o por un negocio infinito.

Por ejemplo, ¿han visto las celebraciones con espumantes en los circuitos de rally? La primera referencia que se tiene de tan pintoresca celebración data de 1907, año en el cual se celebró el Rally Pekín-París que tuvo un recorrido de 15 mil kilómetros. De los cinco participantes, solo cuatro terminaron la carrera y fue un príncipe quien llegó en primer lugar, Scipione Borghese, recibiendo una valiosa botella de champagne de un empresario francés.

Este hecho marcó un antes y un después para las carreras posteriores, al punto que hasta hoy día observamos a los ganadores de las competencias automovilísticas bañando a sus rivales en tono de compartir el triunfo y la felicidad.

Dicho esto, hay muchas razones por las cuales iniciamos un almuerzo o una cena con un cocktail, pero al pasar a la mesa, una buena burbuja limpia nuestro paladar y nos prepara para disfrutar los alimentos con alegría, respeto y goce.

¿Quienes son los principales países y regiones productoras de espumante?

FRANCIA

Aunque la mayor producción de espumante francés procede de la Champagne, hay regiones como el valle del Loira que hacen espumantes con la variedad chenin blanc, o el Jura y la Saboya, al este del país, con espumosos menos conocidos, que merecen ser considerados.

ALEMANIA

Segundo país productor de espumosos. Sus vinos, los Sekt, están elaborados por el método tradicional con pinot blanc y, muy a menudo, con riesling.

ESPAÑA

Es el principal consumidor de espumoso del mundo y el tercer productor. Hay dos denominaciones de origen: cava y vinos espumosos. La primera incluye bodegas de diferentes regiones españolas, con gran predominio de Cataluña en cuanto a superficie cultivada y volumen de producción, pero también incluye bodegas de diferentes regiones españolas. Las variedades que autoriza el Consejo Regulador son garnacha tintorera, macabeo, chardonnay, parellada, monastrel, pinot noir, malvasia, trepat y xarel·lo.

La DO (Denominación de Origen) vinos espumosos tiene la sede del Consejo Regulador en Vilafranca del Penedès, pero acoge bodegas de toda España.

ITALIA

Se producen espumosos, Proseccos, a partir de la variedad del mismo nombre, en la región del Veneto. Su clave es la juventud y dulzura, como es el caso del moscato de Asti, elaborado en el Piamonte.

ESTADOS UNIDOS

La mayoría de bodegas de este país que se dedican a la elaboración de espumosos se encuentran en las zonas de clima más fresco de California (Sonoma y Mendocino) y utilizan las mismas variedades que sus primas europeas, principalmente pinot noir, pinot meunier y chardonnay. También en Washington y Nuevo México hay una cierta producción de espumosos.

AUSTRALIA

Aunque clima puede resultar demasiado cálido para la elaboración de espumosos, obtienen unos productos con carácter propio a partir de pinot noir, moscatell, chenin blanc y semillon. Según datos de 2003, es el décimo productor del mundo.

El Cava

Ya que hablamos hoy del Cava, les cuento que su clasificación está basada según su contenido en azúcares, y en la etiqueta encontraremos este dato importante para el maridaje que realicemos.

  • Brut Nature: que significa de 0-3 gramos por litro.
  • Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro.
  • Brut: hasta 12 gramos.
  • Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar.
  • Seco: entre 17 y 32 gramos.
  • Semi Seco: entre 32 y 50 gramos.
  • Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.

Heredad Segura Viudas es el cava más histórico de Barcelona, conocida como una masía de piedra o casa de campo. En este caso, una fortaleza, una bodega boutique, un molino de harina y destino internacional de enoturismo.

Su existencia y reino de la viticultura data del siglo XII. Más allá de la molienda de harina, la finca se convirtió en sinónimo del cultivo de la uva, debido a las vides autóctonas que cruzaban sus colinas empinadas y riberas pantanosas. Una escritura de 1156 se refiere a la construcción como la «Domus de Reÿm» («La casa de las uvas»).

Respeto por las raíces

A mediados del siglo XX, el Cava se convirtió en una revolución en el mundo del «champagne». Creció para convertirse en una referencia internacional del vino espumoso, reconocido por su calidad y diversidad.

En la década de 1950, los hermanos Segura compraron la masía y finca de Can Esbert de Raïm. Pronto se construyeron nuevas cavas y bodegas con maquinaria de última generación. Los hermanos comenzaron a comercializar cava propio en 1969, con el lanzamiento del icónico y premium cava Segura Viudas Reserva Heredad.

El tradicional maridaje del Cava

Para la celebración, buscamos al mejor restaurante nikkei, “Ache”, en La Paz 1055, Miraflores y fuimos por sus ostras y otros extraordinarios platillos que armonizan con un cava de este nivel en el mundo.

Y descorchamos tres cavas de la bodega:

1. Aria Brut Nature, que se elabora a partir de tres varietales distintos: 60 % Macabeo, 20% Xarel·lo y 20% Parellada. La vendimia es manual y la uva se transporta en cajas de 25 kilos para evitar que se rompa y se oxide en el traslado a la bodega. Una vez allí las uvas se prensan a baja intensidad con el fin de obtener sólo el 50% del mosto, conocido como «mosto flor». La fermentación se lleva acabo a 12ºC gracias a unas levaduras que poseen la particularidad de fermentar a baja temperatura y logran así mantener los aromas primarios del mosto. Este cava reposa sobre sus lías durante un mínimo de 15 meses en absoluta oscuridad a 20 metros bajo el suelo y a una temperatura constante de entre 14 y 16 grados, obteniendo cremosidad y frescura constante.

Nota de cata: pajizo con reflejos verdosos, linda expresión de burbujas (perlage)

Nariz de buena intensidad, delicado, frescas notas a manzana y ciruela, finos recuerdos de crianza y de hierbas verdes (hinojo) sobre un suave fondo dulce de cítricos. En boca tiene gran equilibrio, suave y amable, fresco y bitter a la vez, de carácter frutal.

2. Brut Reserva de Segura Viudas Fruta, frescura y complejidad. Con uva recogida 100% a mano, con delicadeza y mucho amor. Primera y segunda fermentación realizada con sus propias levaduras seleccionadas. Estas levaduras aportan estructura, suavidad en boca, aromas más complejos (miel, frutos secos, flores) y una burbuja elegante y persistente. El blend está compuesto por 50% Macabeo, 30% Parellada y 20% Xarel·lo. Y con un mínimo de 15 meses de crianza en botella.

Nota de cata: burbuja elegante y persistente. Aroma a frutos blancos, tropicales y cítricos, y moderadas notas florales. Su paladar es exquisito, complejo y sabroso, con buena acidez y sabor a lima y piña. Paso de boca seco y buena persistencia al paladar.

Reserva Heredad, un espumoso de alta gama, elegante y versátil. Seleccionando sólo los mejores vinos de cada cosecha que posteriormente envejecerán en botella en contacto con sus lías durante más de 24 meses. La crianza termina cuando el experto le da el toque mágico a cada botella con el “poignettage”, giro de muñeca que intensifica el contacto de las lías con el vino, dando así un bouquet más complejo. 75% Macabeo y 25% Chardonnay

Nota de cata: color amarillo pajizo, su burbuja es pequeña y bien integrada. En nariz surgen primero los aromas de su crianza en lías, con sus ahumados y toques de bollería, apareciendo al final leves toques de miel, fruta y pétalos. En la boca es excelente, frutal y sabroso, con presencia de frutos secos procedentes de su crianza, pero muy elegante, dejando una sensación de plenitud a todo aquel que lo disfruta.

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