El ceviche es un ícono de la gastronomía peruana, que fusiona sabores frescos y técnicas diversas. Un plato que representa la diversidad y la cultura de Perú. En conversación con COSAS, Jeremy López, chef de Tomo, nos brinda sus recomendación de donde probarlo

Por: María Jesús Sarca Antonio

«El ceviche es un plato que une», nos dice Jeremy, pues cuenta que ir a comer un ceviche es la excusa perfecta para reunirnos entre amigos o familia. Este plato, que encapsula la esencia de la cultura del país, ofrece una rica variedad de estilos y sabores que reflejan su diversidad. La dedicación en la selección de los insumos, como el pescado y los condimentos, es vital para lograr el equilibrio de sabores. Puede existir distintas técnicas y variaciones que depende mucho de las regiones de origen y esto hace que el plato se enriquezca mucho más. Para Jeremy, basta con reflejar la sencillez que caracteriza a este plato: limón, sal, pescado, ají y cebolla, » y con eso, ya estamos», nos dice.

Aquí te presentamos los mejores lugares recomendados por Jeremy López, chef y cofundador de Tomo.

De Alfredo

De Alfredo queda en la calle Rodolfo Beltrán 137, La Victoria.

Casi siempre que le preguntan dónde comer un buen ceviche, responde en «De Alfredo». Es un lugar muy especial para él porque siempre hay una persona que te recibe y te hace sentir como en casa. El sabor está muy ligado al cuidado que tienen con cada uno de los ingredientes. «Siempre es simple, pero lo simple es lo más difícil y complejo de hacer», nos cuenta, valorando que en cada plato mantienen una constancia, calidad y sabor.

Amankaya

Ubicación: av. 28 de Julio 562, Miraflores.

Otro de sus lugares favoritos, también por los momentos, sabor y cariño, es Amancaya. En cada uno de sus platos sorprende con un buen sabor. Tienen una técnica bien trabajada que permite experimentar la frescura del mar en cada bocado. Jeremy valora que en los restaurantes tengan el cuidado con los productos, pues es la clave, para él, del éxito. Además, disfrutas la visita, pues se caracterizan por envolver el sabor en un ambiente de música.

Tomo

Tomo se encuentra en Miraflores, en calle Francisco de Paula Camino 260.

Sin dudarlo, Jeremy nos cuenta que le gusta comer en su restaurante. Tienen una amplia variedad y estilos. Realizan ceviches de erizos, conchas negras, pescado, pulpo y más. Lo acompañan con una leche de tigre con ají amarillo, que le da un picor en un punto agradable. 

Maido

Maido queda en la calle San Martín 399, Miraflores.

Y otro lugar donde siempre recomienda ir, es Maido. Aquí le encanta el ceviche que preparan. El que recomienda es el ceviche de poda, que básicamente es caballa, zarandaja y lo bañan en dashi (un caldo base de la cocina japonesa) de leche de tigre. Esta combinación de productos le dan un sabor increíble, pues equilibran muy bien el limón, la sal y el picante. «Es un golazo», nos dice emocionado. Es un ceviche que, una vez probado, se quedará por siempre en tu cabeza.

Acerca del chef

Jeremy López comenzó a estudiar a los 17 años en el instituto gastronómico D’Gallia. Terminando el cuarto ciclo, inició sus prácticas en el Hotel Sheraton, en Lima. Estuvo cinco años trabajando y se desempeñó en todas las áreas, donde conserva muy buenos recuerdos, pues de todas las personas pudo aprender, sobre todo, a formarse como persona y profesional. Luego, trabajó dos años para Costa Cruciér, una empresa de cruceros, como cocinero y se desempeñaba en el área de pescados y mariscos. Estuvo también por las filas de Edo Sushi Bar, donde tuvo la oportunidad de trabajar con los dueños, con los Itamaes de toda la vida de Edo, que comenzaron con esta increíble propuesta en Nikkei en el Perú.

Luego pasó por las cocinas de Maido, con Micha, donde agradece todo lo que aprendió sobre temas de variedad de productos, regiones, sabores, nuevas técnicas de cuidado y tratamiento del pescado desde el momento en que llega al restaurante. «No solamente es como lo sirve, sino todo el proceso que tiene que pasar este producto para que la calidad sea la óptima», nos dice y asegura que es la calve para conservar la mejor calidad del producto. Aprendió también «del golpe de sabor», de entender que la cocina peruana tiene esa fuerza de ají, sal, limón, que no lo encuentras en otros países. Nos cuenta que los productos del Perú son únicos, no hay forma que puedas comer un ceviche hecho en Perú en otro lado. «Tenemos una gama de sabores que te hace cerrar los ojos y explotar la cabeza», enfatiza.

Jeremy López.

Después de su experiencia, viene su sueño: Tomo. Lo logró gracias al trabajo arduo de la mano con Francisco Sime, su socio, amigo y colega. Ambos remaron juntos desde el comienzo y plasmaron la identidad y alma de Tomo. Nos cuenta que Francisco es un «crack», siempre está muy pegado a las técnicas, sabores y buscando siempre el mejor producto, sobre todo buscando la constancia. También los acompaña Brenda, parte importante del backup. Ella logra que todo sea ordenado y rentable y que exista una comunicación en todas las áreas. Son un grupo de más de 50 colaboradores, quienes forman una comunidad en la que «queremos que todos crezcan tanto profesionalmente como personalmente», finaliza Jeremy. 

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