Lima no para. Cada mes, la ciudad suma propuestas que no solo buscan alimentar, sino también sorprender y emocionar. La escena gastronómica limeña se reinventa a través de experiencias que van más allá del plato.
Por: Luis Martín Alzamora*
El Omakase de Kimo
El restaurante nikkei, que desde 2022 brilla en el piso 17 del Hotel Iberostar con su increíble vista, lanza Omakase. La idea es simple: sentarse, confiar y dejarse llevar por el itamae, que diseña un menú de varios pasos según el producto más fresco y de temporada.
En Kimo siempre han jugado con técnicas japonesas y productos peruanos, pero ahora el formato rompe la carta y se apoya en productores locales, insumos amazónicos y pescadores artesanales. Cada paso es una sorpresa de sabores.
Tartaleta de nori, en Kimo.
Un ejemplo puede ser erizos & cacao, que incluye erizos de Marcona, jugo de miel de cacao de Ucayali y granita de mandarina de Huaral. Un paso que habla de mar, selva y costa en un solo golpe.
Kimo, con una gran propuesta de barra, un servicio que busca la perfección en los detalles y la imponente arquitectura –que parece el costillar de una ballena–, promete hacer del Omakase una experiencia para repetir.
Experiencia Sapiens
En el restaurante de Jaime Pesaque, la cocina de fuegos es su sello propio. Su nueva Experiencia Sapiens es un menú degustación de seis pasos donde la intervención es mínima y el fuego hace lo suyo.
En siete metros de parrilla, el equipo alterna ahumados y fuego directo e indirecto, logrando texturas y aromas envolventes.
El recorrido arranca con beterraga rostizada y gazpacho, sigue con el juego de contrastes del guanciale casero a la brasa, almeja y pan quemado, y se pone intenso con el collar de charela y ostión ahumado con ají dulce. El cuarto paso: bife de chorizo con aire de algarrobo y cogollo. Para cerrar, melón tostado con flor de Jamaica y pisco, y coco al fuego con mango verde y chocolate blanco.
Collar de charela, en Sapiens.
MASI: inmersión en el ecosistema Mater / Central / Kjolle
Entrar a Masi es ingresar a un ecosistema vivo. Aquí, las ideas salen del papel: se tocan, se huelen, se prueban. Este colectivo creativo nació para transformar años de exploración del territorio en experiencias sensoriales, con base en más de una década de trabajo de Mater, el centro de investigación que ha recorrido el Perú para entender sus ecosistemas, su gente y sus ingredientes.
Masi es la nueva apuesta de Central.
En Casa Tupac, Barranco, Masi late en tres espacios: Cocina Experimental, donde se exploran técnicas y productos; Líquidos, donde cada bebida cuenta una historia; y Theobromas, laboratorio que reinventa el cacao y otras especies a partir de toda la planta. Todo se construyó con materiales que respetan su origen, como el adobe de Trujillo o la piedra de Huancayo.
La experiencia Inmersión Central propone un recorrido de seis horas por jardines, laboratorios y espacios creativos, que culmina con un menú degustación en Central. En Theobroma Lab, el cacao vive su momento: una hora y media de aprendizaje y experimentación que pasa volando.
La Fiesta del Erizo en La Mar
Trece pasos que saben a un día entero frente al mar. El erizo del sur, fresco desde Atico (Arequipa), se luce en distintas versiones: en tostada con huevos revueltos, en cebiche estilo de la casa. El recorrido sigue con bocados que sorprenden, como el nigiri de toro con una generosa lengua encima. El nikkei continúa con el poke limeño, que acompaña toro nuevamente, huevas de trucha y una yema ligeramente curada. También platos tibios como crema de zapallo o la falsa lasaña, inspirada en la de Sacha (Madrid). Un templo mundial del producto.
La fiesta del erizo, en La Mar.
Damián: comer, beber y perderse en la noche
Cocina de autor, barra de alto nivel, música y energía única. En poco más de un mes, y con la carta completa de Jorge Muñoz, la experiencia se consolida.
La noche arranca con langostinos Siam, tiraditos y un tataki de wagyu, pero el plato que se roba miradas es el misterioso Silencio de Damián, que se come a oscuras para jugar con todos los sentidos.
Tataki de Wagyu, en Damián.
Entre los fondos destacan pesca a la brasa, brisket, costillitas Kintu, tonkatsu y guarniciones como el Mac & Cheese trufado con langosta, para quien lo descubra. La barra de sushi es otro nivel, con nigiris, conchas, caviar y el explosivo Maremoto.
A las 11:30 p.m., las luces bajan, las mesas desaparecen y la discoteca toma el control. Para un plan más reservado, el speakeasy ofrece su propio ambiente. Y cuando parece que la noche acaba, aparece La Calle: espacio al aire libre para la posfiesta con street food y, ¿por qué no?, cocteles.
Panchita: Vivir el Pisco
Reúne a más de ciento veinte productores y trescientas etiquetas de las cinco regiones con denominación de origen –Ica, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna–, convirtiendo su carta en un mapa líquido del Perú. Conviven todas las cepas, como las no aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina, exclusiva del sur chico. Por otro lado, las aromáticas: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla.
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Las experiencias invitan a vivir el pisco. Pisco & Sabor es una cata guiada con tres estilos –puro, acholado y mosto verde– acompañados de bocados criollos. Brinda Perú: Sour & Chilcano enseña a preparar los dos cocteles icónicos del país. Pisco con Causa combina cocina y coctelería: se aprende a preparar una causa criolla y un pisco sour.
Para grupos pequeños, La Zona del Pisco ofrece un ambiente íntimo con cocteles, botellas, música y la vibra de una jarana criolla.
(*) Blogger de Papea Perú y columnista gastronómico en COSAS.
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