Como discípulo de Santi Santamaría –el recordado chef de Can Fabes que falleció en 2011–, Daniel formó parte de su equipo encargado de abrir un restaurante en Dubái y otros dos en Singapur, pero fue tras la muerte del español que asumió el desafío del restaurante propio. Así, abrió OLA Cocina del Mar, donde apostó por una propuesta basada en la cocina española, aprovechando que esta se encontraba muy posicionada en la isla asiática. “OLA es el primer restaurante donde trabajo en el que la cocina es totalmente abierta; entonces, a partir del quinto o sexto mes, empecé a salir a la sala y lo primero que me dijo la gente es ‘tú no tienes cara de español’”, recuerda Daniel.
Cebiche clásico y pisco sour, infaltables en la carta.
Ni bien contó que era peruano, los comensales comenzaron a pedir cebiche. “Cuando llegué hace diez años a Singapur, nadie sabía dónde estaba el Perú (la comunidad peruana en ese país apenas bordea las cien personas). Ahora, muchos de los clientes que van a OLA han ido a comer a Central, Astrid & Gastón, Maido… La comida peruana se ha ido posicionando, no como una opción de moda, sino para quedarse. Por eso, de a poquitos, comenzamos a servir cebiches, causas, tiraditos, anticuchos, y la aceptación fue buena”.
SALSA APARTE
Mientras OLA es un restaurante de aspecto “europeo”, TONO –ubicado en una zona de Singapur similar al centro financiero de San Isidro– tiene un aire muy latino, no en vano “ha sido montado como un lugar donde la gente viene a escuchar salsa” (los playlist de sus dos restaurantes los arma el propio Daniel). “La idea es que la gente venga y baile; que todos se coman un cebiche y tomen un pisco sour. Nuestra intención es que se convierta en el coctel más popular de Singapur. En OLA, es el que más se vende; la gente le encuentra un cariño casi adictivo, rara vez se toma solo uno”, revela Daniel. “Creo que por los siguientes dos o tres años, la misión de los restaurantes peruanos en esta parte del mundo es mostrar de dónde viene todo, que se vea el gran trabajo que han hecho los cocineros peruanos”.
Los anticuchos destacan entre los piqueos protagonistas del local.
De momento, las metas de la cebichería van por buen camino. “Hay quienes ya han venido ocho veces; gente que se ha comido el mismo cebiche tres veces en la misma comida o ha pedido cuatro vasos de leche de tigre”.
En cuanto a la carta, en TONO han tomado recetas clásicas de la cocina peruana y las han adaptado a Singapur; en especial, las porciones y el punto de sal –en la isla, además de estar habituados a almorzar y cenar muy temprano, los comensales no acostumbran comer en gran cantidad ni tantas guarniciones, y suelen llevar dietas bajas en sodio–. El chef a cargo es el mexicano Mario Malvaez, quien, para familiarizarse con la gastronomía peruana, pasó una temporada en Lima, entrenando en Central y, sobre todo, en El Mercado de Rafael Osterling. Mario, como Daniel, lleva ya una década en Singapur. “Creo que es muy importante que la gente entienda la cultura local. Nos tenemos que borrar esa idea de que tiene que haber un japonés en un restaurante japonés y un italiano en un restaurante italiano para que sean mejores”, dice Daniel. “Cualquier persona puede aprender cualquier cocina”.
La propuesta de TONO incluye guarniciones como ensalada de quinua, patacones, cancha serrana y arroz al ajo.
Para terminar, nos deja una reflexión: “Lo difícil no es abrir restaurantes, sino mantenerlos abiertos. Puedes tener el local más bonito, el mejor inversionista, la idea perfecta, pero necesitas contar con gente en la que confiar no al cien, sino al doscientos por ciento. Siempre es importante seguir una línea”.
Por Mariano Olivera La Rosa
