A propósito de la segunda edición del festival gastronómico Filo, conversamos con Sergio Tominaga, jefe de cocina de Sushi Pop, el emprendimiento del chef Micha Tsumura que participa en esta edición especializada en makis.
Ni bien uno ingresa al local de Sushi Pop, ubicado en la calle Manuel Bonilla, en Miraflores, se siente la energía de estar en un restaurante japonés diferente. El indie suena a todo volumen en el restaurante de Mitsuharu Tsumura , ‘Micha’, el chef detrás de Maido, el restaurante número 8 del mundo según World’s 50 Best Restaurants. Y es que con este local, el galardonado cocinero buscó crear un concepto diferente para comer makis: un espacio juvenil ambientado de manera lúdica que, incluso, tiene una barra especializada en coctelería nikkei. No en vano, en el techo del local se lee «¿Quién dijo que lo sofisticado es mejor que lo simple».
La magia Sushi Pop
Sushi Pop es la franquicia argentina que Micha trajó al Perú el año pasado. La propuesta inició con un servicio de delivery -tal y como funcionaba en el país gaucho- solo para los distritos de La Molina y Miraflores. El primer local abrió sus puertas en el mes de septiembre, en Miraflores y desde ese entones no ha parado de atraer a cientos de jóvenes en búsqueda de makis de autor.
Fotografía: André Agurto
Detrás del concepto de la carta, que es totalmente distinta a la que funciona en Argentina, no solo están los lineamientos de Micha, sino también los del chef Sergio Tominaga, jefe de cocina del restaurante, a quien entrevistamos días antes de su participación en Filo.
¿En qué elementos de Sushi Pop está el sello personal de Micha y el Perú?
Solo trajimos al Perú la franquicia y el nombre. Aquí quisimos hacer una carta más ligada al estilo de comer de los peruanos y la carta argentina no se adaptaba a nuestros consumidores. Por ello, esta carta es más simple, ya que el consumidor argentino tiene otras preferencias. Por ejemplo, suele comer bastante salmón. El consumidor peruano apuesta más por otros sabores y eso es lo que quisimos resaltar en la carta: lo dulce, lo salado y hasta lo ácido (trabajamos con láminas de limón y deshidratados de trucha). Además, a Micha le gustan bastante las texturas y la combinación de sabores. Él apuesta por eso: si es sabroso para él, también va ser sabroso para el consumidor.
¿Tú eres el jefe de cocina desde que inició el proyecto?
Exacto. Yo inicié con Micha. Él me dio el proyecto y juntos trabajamos la carta. Él es la cabeza de esta cocina.
Con tanta oferta para comer makis en la ciudad, ¿en qué se diferencia Sushi Pop?
Queremos que nos diferencie el ambiente y el producto. Aquí buscamos variedad: tenemos desde lo más comercial como el sashimi, el nigiri y los makis; y lo menos comercia,l como makis con texturas y ajíes. También tenemos sánguches, que no se estila encontrar en un restaurante especializado en makis. Tenemos uno de punta de costilla y una cheese burguer con doble queso. Eso sí, todo lo hacemos a nuestro estilo, con un pan hecho en casa. Felizmente, toda la carta ha tenido bastante aceptación.
He visto que uno de los fuertes es el delivery, ¿cómo hacen para preservar la calidad?
Esa era la incógnita que teníamos al inicio: cómo hacer que el producto llegue en óptimas condiciones al consumidor. La logística no ha sido fácil, pero nuestras cajas están perfectamente diseñadas para el tamaño de los rolls que preparamos y, fuera de eso, presentamos los makis echados para que no sufran a la hora del viaje. Aún hay algunos clientes que no lo entienden del todo, pero hay que recordar que el maki viaja en una moto y debe ir perfecto. Nosotros también mandamos las salsas aparte para que el producto llegue fresco y no se entregue humedecido. También tenemos un manual de salsas que le damos al comensal para que puedan saber cómo combinarlas.
Van a estar en la próxima edición de Filo, ¿qué van a preparar para esa fecha?
Aún estamos decidiendo qué vamos a presentar, pero lo más probable es que preparemos dos makis bandera del restaurante. Uno de ellos es el acevichado black, una variación del acevichado pop. Nosotros lo trabajamos con chicharrón de pescado y pulpo, y una cubertura de atún; pero la salsa que hacemos para este maki es una leche de tigre picante. A Micha le gusta el picante y hay muchas personas que vienen solo por este maki. Y luego tenemos otro maki bandera, el Popeye.
¿Es la primera vez que participan en un evento así?
Con Filo sí. Hemos participado en eventos grandes como matrimonios, cumpleaños privados y varios eventos en casas para grupos reducidos donde preparamos distintos menús, pero esta es la primera vez que participamos en un evento masivo y abierto al público.
En el siguiente vídeo, Sergio nos explica cómo hacer un maki acevichado en casa:
La receta acevichado pop
Para el arroz:
- Lavamos el arroz en una olla -podemos utilizar arroz nevado- unas cinco veces.
- Lo dejamos reposar 10 minutos con agua y luego lo dejamos reposar 5 minutos sin agua.
- Lo cocinamos en una olla (por 1 kilo de arroz es 1 lt. 100 de agua).
- Dejamos cocinar el arroz de 20 a 22 minutos y, luego, lo dejamos reposar por 18 minutos en la olla.
- En una bandeja lo mezclamos con 360 ml. de Su (a base de azúcar 900 gr., vinagre 1.300 gr. y sal 120 gr).
- Revolvemos el arroz tres veces con la mezcla.
Para la salsa :
Agregar en una licuadora:
- 1 huevo
- 1 gr. de culantro
- 2 gr. de ajo
- 86 gr. de zumo de limón
- 25. gr de cebolla roja
- 90 gr. de ponzu
- 5 gr. de ají limo
Procesamos en la licuadora y vamos agregando el aceite (557 gr.).
