Por los ingredientes que la componen y por su preparación, la patarashca quizá sea un perfecto resumen de la gastronomía amazónica: se cocina a las brasas, lleva el aderezo tradicional de la zona y en Ámaz, el cocinero Arturo Bazán lo prepara con el más legendario de sus peces: el paiche.
La palabra patarashca se traduce del quechua como “doblar o pegar”. También puede entenderse como “envolver” algo. El envoltorio, en este caso, es la hoja de bijao, aquella planta ancha que crece en regiones tropicales. Aunque lo más común es que al interior encontremos un pescado de agua dulce, la preparación ha tenido incontables interpretaciones a lo largo de la Amazonía.
Los pueblos ribereños del Huallaga la hacían con pescados chicos (muspuchos) y camarones de las quebradas (llamados yucras). También existen versiones con lagarto, palometa, sardinas, rayas e, incluso, el temido suri.
Arturo Bazán, jefe de cocina de ámaZ Patio Panorama.
Lo común es que se cocine en las brasas, completo, sin trozar, atravesado por una vara de bambú. Claro, la excepción forzosa tendría que ser la versión de Ámaz, el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino en Lima, pues allí lo prepara con un animal capaz de quebrar cualquier vara de bambú: el paiche.
Es el segundo pez de agua dulce más grande del mundo, capaz de superar los tres metros de largo y llegar hasta los 250 kilos. Junto con el jaguar y el caimán negro, el paiche es uno de los animales con mayor significado ritual de la Amazonía: quien logre atrapar uno se hace acreedor de un gran prestigio entre los pescadores de las comunidades ribereñas.
Tradicionalmente, la hoja de bijao se pasa por fuego para resaltar sus aromas.
Tradicionalmente, se lo ha cazado por ser una especie con pocas espinas, por su rendimiento (57% de su cuerpo es fileteable) y por poseer una carne de color blanco muy sabrosa. En su momento, Ámaz fue el primer restaurante limeño que logró traer a este animal a la ciudad en todo su esplendor, sin filetear. Hoy, aún lo hacen en colaboración con los pescadores de la comunidad de Bretaña, en la Reserva Nacional Pacaya Samiria.
Sin embargo, la receta de la patarashca admite múltiples interpretaciones e ingredientes: ají dulce, sacha culantro, tomate, cebolla, pasta de achiote, ají charapita y naranja agria. El elemento innegociable, sin embargo, es la mishkina. Este es el aderezo por antonomasia de la Amazonía (el mismo que se utiliza para hacer los juanes). Está hecho a base de palillo fresco, ajo, sal, pimienta, y preparado siempre al interior de un batán. Una vez sazonada la carne, solo queda envolverla y ponerla a cocinar. Brasas altas siempre, como en la selva.
Aunque el pescado de la patarashca se suele cocinar entero, el paiche se sirve en filete debido a su gran tamaño.
ámaZ
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