El pato es un universo en sí mismo, así que no hay razón para encasillarse en el arroz con pato o en el cebiche de pato.

La cultura Moche lo consideraba una especie de divinidad. Lo vemos en su cerámica, donde lo interpretaron con formas antropomórficas: seres mitad hombre, mitad pato. Para los mochica, que tuvieron como gobernantes al Señor de Sipán y la Dama de Cao, esta ave representaba el vínculo con el mundo de los dioses. Claro, también se los comían; esta cultura fue una de las primeras en domesticar a esta ave para su consumo —específicamente, el pato joque o criollo-, una costumbre que, luego, fue adoptada por los europeos.

Los Mochica, famosos por su cerámica, se inspiraron en varias aves del norte del Perú, el pato entre ellas.

A nivel gastronómico, el pato siempre ha estado asociado con el recetario norteño del Perú. Loches, culantros y ajíes van suculentos con una pierna de pato. De hecho, en julio pasado, en Lambayeque, se celebró una nueva edición del Festival Gastronómico del Pato, en la ciudad chiclayana de Monsefú; un evento que, cada año, convoca a más de siete mil personas y en el que se consumen alrededor de mil de estas especies.

El arroz con pato a la chiclayana es uno de los platos más representativos de Lambayeque. Fotografía: Agencia Andina.

Cierto: el plato más popular del género es el arroz con pato, cuya variedad chiclayana —con pronunciada espinaca y culantro— es una de las más famosas y antiguas de la región (los primeros registros de la receta se remontan al siglo XIX, cuando se conocía como “pato con arroz”). Sin embargo, los cocineros norteños son dueños de un acervo de recetas que hace imposible encasillarse en una sola: graneado de pato, alverjado de pato, pato mechado, pato guisado, pato estofado, tallarín con pato, ceviche de pato, seco de pato.

Dumplings de pato: uno de los cinco platos con pato que Israel Laura ha incluido en la carta de Kañete.

Es más, los cocineros peruanos ya han comenzado a hacer sus propios experimentos e interpretaciones alrededor del ave. Por ejemplo, Israel Laura en Kañete, donde ofrece cinco platos con pato, cada uno preparado con un ave de distinta edad y género. Como una taxonomía del pato. Aquí destacan los dumplings de pato (o sorpresitas, como les llama), una reinterpretación de los clásicos bocaditos orientales, rellenos con pato, bañados en una salsa a base de huesos de pato, acompañados con un puré de loche.

Kañete

¿Dónde? Santa Rosa 345, Surquillo. Aprovecha tus Miércoles Gourmet con CMR y paga la mitad, con hasta 800 soles de descuento. Más información aquí.