Como sabemos los peruanos, la comida es una expresión de la identidad. La cocina de Vietnam se cocina con similares ingredientes a los nuestros: múltiples influencias, variedad de sabores y curiosidad por la experimentación. Si aún no la pruebas, tienes que visitar Viet.
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El mítico Pho Bo, un calde de res vietnamita con hierbas orientales y fideo de arroz, verduras y sriracha al gusto. (Foto: Instagram/@elviciodecomer)
Los peruanos no somos ajenos a la gastronomía oriental: no hay barrio sin chifa, una herencia de la inmigración china, y las ofertas de sushi —entre otros platillos japoneses— se incrementan cada día. Incluso la comida coreana y la tailandesa se abren paso con distintos embajadores en nuestra capital y con bastante éxito. Sin embargo, la cocina vietnamita —quizás la más variada del sudeste asiático— sigue siendo un misterio para muchos de nosotros. Y su característica más llamativa es una que los peruanos compartimos: la multiplicidad de influencias que se expresan en su enorme variedad y su larga tradición.
De todo un poco
Los pescados y mariscos están presentes en la comida de Vietnam, la geografía del país lo explica: su abundancia de ríos y su gran línea costera. También la carne roja (un ingrediente explotado y cocido a fuego lento en sus montañas y zonas rurales), los vegetales salteados, las sopas de tubérculos y verduras. Estos últimos son favorecidos por su benigno clima que favorece también la abundancia de frutas. Sus diferencias regionales (que, nuevamente, trazan un símil con nuestra gastronomía) armonizan en una búsqueda del equilibrio: ácidos, dulces, picantes y amargos, hierbas aromáticas que refinan sabores.
Los 16 ingredientes esenciales de la cocina vietnamita. (Foto: Saveur)
Pero la pieza clave es el arroz, un elemento tan importante de la cultura vietnamita que no es solo un acompañamiento, posición que suele ocupar en las cocinas occidentales. De hecho, uno podría argumentar que es la gran estrella alrededor de la cual orbitan los demás elementos. Otra enorme diferencia con nuestra tradición: aquí no hay ni primer, ni segundo ni tercer plato. Todos llegan al mismo tiempo y cada uno se sirve lo que desea. Y si nos ponemos estrictamente formales, la manera correcta de comer es sentado en el suelo.
La mayor influencia de la comida vietnamita viene de la gastronomía china. El wok, los palillos, freír alimentos en abundante aceite caliente. Pero también está presente la época en la que fueron colonia francesa. Desde la preparación de alimentos, el uso de insumos occidentales y el consumo de pan. La influencia de la India llegó desde Camboya, en los años del imperio Jemer (900 d.C.). Les heredó el uso del picante. Pero aquí no pretendemos trazar una radiografía que lo explique todo, pues esa es una tarea titánica que se queda en palabras y es probable que a estas alturas del texto ya se le esté haciendo agua la boca. Mejor vamos a la práctica.
Vietnam llega a América
Alberto Tay se graduó como administrador de empresas en Lima. Tras un viaje a Beijing para aprender el idioma, volvió al Perú. Aquí descubrió que a la oferta de comida oriental le faltaba una pieza clave: la gastronomía vietnamita. Le transmitió su inquietud a su hermano Jorge, quien se graduó como ingeniero de sistemas en Canadá. Ambos conversaron sobre el tema largo y tendido, la idea les obsesionaba desde los noventa, cuando ambos vivían en dicho país, donde se enamoraron de la sazón de Vietnam, pero ninguno tenía experiencia en la cocina (Alberto había tenido cierto interés cuando era más joven, pero nada más que eso).
La imponente arquitectura de WOK, uno de los mejores restaurantes de comida asiática en Colombia, incluida la vietnamita. (Foto: Arch Daily)
Mientras tanto, en la región, el interés por la gastronomía vietnamieta también crecía. En 1998 abría WOK en Bogotá (Colombia), una reinterpretación general de la comida asiática que ponía la gastronomía vietnamita al alcance de todos. Dos décadas antes, el chef Vo Van Phuog llegaba a Brasil para empezar a cocinar, pero es recién en 2013 que abrió Miss Saigon, uno de los mejores restaurantes vietnamitas de Sao Paulo. Luego vendrían Pho 366 y el bar Bia Hoi SP Vietpub en esa misma ciudad. Mientras tanto, en Quito (Ecuador) abría una sanguchería vietnamita: Ban Bai. Curiosamente, su creadora —al igual que los hermanos Tay— también se inspiró por su experiencia con la cocina de Vietnam en Canadá. Y, sí, ellos también lograron abrir un local.
Viet, el caso peruano
El arte del diseñador David Chau (@holasoychau) estampado en las paredes de Viet. (Foto: Instagram / @vietperu)
Los hermanos Tay se preocuparon que la carta de su restaurante describa los platos al detalle. Como para aplacar las dudas y animar incluso al más desconfiado. ¿Cuáles son las recomendaciones? Si quiere ir a lo seguro, ellos tienen una fórmula que, aseguran, no falla. Abrir con rollos primavera. Asegurarse una buena sopa pho —concentrado de carne de res, verduras y fideos de arroz—. Cerrar con un café Viet para armonizar la experiencia (sí, Vietnam es uno de los países en los que se bebe el mejor grano).
¡Provecho!
Foto abridora: Flickr/PartyLiz
