Genki es el nuevo restaurante de cocina nikkei criolla marina que abrió esta semana el chef Alonso Arakaki, quien tenía antes de pandemia Warike Nikkei, un espacio donde exploraba su herencia culinaria con lo aprendido en la selva peruana. Hoy su enfoque está más en la cocina con la que sus antepasados comenzaron a integrarse. Lobo de Otani, de José Luis Otani, hijo del conocido Octavio, también lanzó hace poco una cebichería con acento nikkei. Es decir, como muchas de las que visitamos siempre, pero que pasamos por peruanas y nada más. Finalmente, para completar el trío, nace a fines de 2020 Katsuya, una recreación de las antiguas fondas criollas que detrás del fogón tenían mano japonesa. Y es que esto estuvo siempre y jamás nos preguntamos porqué ese cau cau de la Huerta Chinén sabía diferente o los chicharrones de La Buena Muerte nos llamaban tanto la atención. Solo comemos, sin pensar realmente qué estamos disfrutando.
Por Paola Miglio / @paola.miglio
Arroz cremoso de Genki Nikkei.
Cuenta la periodista dedicada a la investigación de la cocina de las antiguas familias de la comunidad nikkei, Ketty Cadillo, que su comida siempre estuvo a la vista y al alcance de todos los peruanos, solo que no racionalizamos quiénes la estaban cocinando. Las fondas o bodegas, como la que tenía el papa del periodista Alejandro Sakuda, tenía su sección de abarrotes, pero también al un lado del mostrador una fuente con lo que mandaba el día: cau cau, lomito o papa rellena. “Y una gota de miso o shoyu lo cambiaba todo, lo comías pensando qué rico, y sentías que era lo natural”, anota Cadillo. Sabores particulares que pasaron a ser habituales.
Todo fue cuestión de supervivencia. Como está escrito en el libro Perú, El Gusto es Nuestro, es en medio de un ambiente desconocido y hostil que la comunidad japonesa debe aprender no solo idioma y adoptar nueva religión. Para 1910, los japoneses que llegaron en a fines de 1800 a trabajar en las haciendas peruanas, ya eran dueños de 68 fondas, entre otros negocios. Tuvieron que adaptarse y se vieron obligados a usar ingredientes que la comunidad china ya habían introducido, como el arroz y los vegetales que cultivaban; modificar el sillao hasta convertirlo en shoyu; e incorporar, con el tiempo, platos de la cocina peruana en su dieta diaria.
Tiradito de Maido.
De esta forma nos enseñan su forma de comer pescado y otros frutos de mar. Con el tiempo, hasta el cebiche cambia. Los japoneses empezaron a cocinar nuestro recetario hasta confundirse sigilosa y deliciosamente. Un acercamiento a lo peruano desde una mirada oriental con énfasis en la raíz más próxima a lo que se comía en casa. “Absorbiéndose, mezclándose con nosotros –cuenta Rodolfo Tafur, profesor, cocinero e investigador de la gastronomía–, pero manteniendo su propia comunidad. Cada uno con historias propias revelando sus orígenes. En el fondo queda el tema del producto, que tiene todo lo japonés, pero es peruano”.
Muchas veces creemos que hemos descubierto la pólvora y olvidamos que nuestra historia culinaria está basada en el mestizaje. En la carta de Maido, Mitsuharu Tsumura explora su recetario casero de una manera más tradicional, con creatividad, pero con clara influencia japonesa. E inclusive china. “No sé si la coyuntura –dice– haya sido un detonante para esto, nosotros lo hicimos siempre, pero la gente hoy sí busca una cocina más directa y fácil de entender. Es importante, claro, que comprenda que la cocina peruana se ha construido sobre la base de influencias externas; y es bonito y bueno saber de dónde viene el producto y cómo se arman los platos que hoy consumimos, creo que le da más sentido a la gastronomía. Me parece increíble y maravilloso que los cocineros jóvenes estén apostando por esto”.
Ceviche de Otani.
Como todo en el tiempo es cíclico, pero también evoluciona, los retos que se plantean los cocineros traen como resultado una vuelta a los orígenes y reafirman que somos un mestizaje constante y que la cocina criolla, como la conocemos, no existiría sin lo nikkei. Porque nikkei no es solo maki acebichado, es cocina peruana enriquecida con técnicas y costumbres: es el lomo saltado que te sirven en Maido, la patita con maní que prepara doña Angélica Chinén, el pulpo al olivo de doña Rosita Yimura, el arroz con pato de Yaquir Sato y los udones en salsa verde con katsudon que Alonso Arakaki pone en la mesa de su nuevo local. “No hay cosa más antropológica que un plato de comida: refleja tu personalidad, tu casa, tu historia”, puntualizar Tafur. Nos falta teorizar, internalizar lo que comemos a diario, reconocer el valor de lo que damos sentado. Y esto se extiende a todo, no solo se circunscribe a lo nikkei. ¿Hemos dejado de pensar lo que comemos?
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