No es el primero y tampoco será el último, pero apostar por lo vegetal siempre será complicado. Conoce todo sobre el menú yachay de Jaime Pesaque en su restaurante Mayta.

Por Paola Miglio / @paola.miglio

Somos carnívoros. La mayoría de nosotros exigimos un buen corte para valorar un plato. Para darle justificación a la cuenta. Y eso está enterrado en nuestro subconsciente de manera tal que, por ejemplo, en un estudio realizado por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) de 2014, los diez menús favoritos de los limeños tenían todos algún tipo de proteína animal. Por eso, que un menú primordialmente vegetal pegue y se solicite cada vez más es esperanzador e indicador de que, por lo menos, algunos intentan hacer el esfuerzo por aventurarse en un mundo nuevo infinito. Porque las posibilidades de los vegetales, tubérculos y leguminosas se multiplican en cocina, más si se saben trabajar con técnica y mostrar sus mejores facetas. Ya habíamos probado en Lima anteriores alternativas más libres de los arriesgados jóvenes cocineros Mónica Kisic y Matías Cillóniz en Barra 55. Hoy, Mónica está en Berlín con un proyecto llamado Roots Radicals y Matías, luego de haber confeccionado interesantes menús concebidos desde lo vegetal en la primera etapa de Mó Bistró, se adentró en Amazonas para investigar a profundidad la biodiversidad está al mando de Gocta Natura Reserve, donde es chef propietario.

Por eso, entusiasma ver cómo un restaurante como Mayta, cuyo plato insignia era una suculenta sartén con todo el pato (que sigue en carta, no se espanten, es también uno de mis favoritos), opta por una propuesta redonda que arranca en huerta propia establecida en pandemia en Ica y se nutre de los insumos de una región poco explorada y visibilizada para en cocina dar a luz un menú de degustación coherente que va cambiando platos de acuerdo con la estación: termina así siendo completamente diferente con los meses. Lo que probamos estas semanas señala un salto comparativo en relación con la primera apuesta lanzada a fines de 2020 (que ya era buena). Los sabores han crecido, la historia sureña se cuenta con productos como conchas del mar de Paracas, pecanas iqueñas, leguminosas a la brasa; y el encuentro armoniza con ingredientes de otras latitudes generando un fine dining cercano y familiar, fáciles de comprender, pero no por eso menos complejos. Es un ventarrón de aire fresco en un mundo atiborrado hoy de hamburguesas, pollo frito y chuletones. Sí, falta limar y alejarse de algunos referentes internacionales en lo estético, pero el arranque ha sido delicioso y equilibrado, acompañado de un maridaje (sommelier Ronald Carhuas) que brilla con joyitas traídas de Chile ( Natural Blanco de Viñedos Herrera Alvarado) y Argentina (Fuego Blanco Valle del Silex), y cierra con el sol del desierto costero en dulce (loche y pecanas) y un pisco de la finca hermana, 1615.

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El nuevo menú de Mayta es un ventarrón de aire fresco en un mundo atiborrado hoy de hamburguesas, pollo frito y chuletones.

El trabajo es duro. El cambio diario, la temporalidad, la naturaleza marcan la pauta. Pero el manejo de las cocciones, los ahumados y de los fuegos, y aplicar la experiencia de años en un cambio de 180 grados en su forma de cocinar manteniendo, en paralelo, la consistencia de la carta tradicional, promete en la cocina de Pesaque. Esperemos que la aceptación que está teniendo el menú, ligero y del que uno no sale jadeando (son nueve pasos más un entrante), siga. Y que los proyectos similares que apuntan a abrir pronto se sumen a una tendencia que debería convertirse en hábito. Sí, el sabor es importante, pero aquel real del vegetal, no el de la salsa que lo cubre y lo ahoga. Acá se cumple el desafío.

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Batido y crujiente de pieles de Berenjena a la brasa.

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