Comer bien significaba comer caro. Ese modelo todavía existe, pero viene cambiando. El lujo está en el valor del producto y en las historias que están detrás de cada plato.
Por: Luis Martín Alzamora
Durante los últimos años, la gastronomía mundial empezó a cuestionarse. Los restaurantes dejaron la opulencia para centrarse en el origen de los productos, la relación con el territorio, la historia detrás de cada plato.
De pronto, un tomate de verano podía ser más emocionante que algún ingrediente importado del otro lado del mundo. Hoy queremos saber de dónde viene el pescado, quién cosechó las verduras, la temporada del año que estamos viviendo.
En el plato “Muchos Tubérculos”, de Kjolle, la sachapapa morada en crema, hilos y polvo.
El Lujo comenzó a redefinirse
El lujo puede ser comer algo que solo existe durante unas pocas semanas al año. Un producto que no se puede almacenar ni congelar ni copiar. Algo que aparece cuando la naturaleza decide que es su momento. Pienso en los higos de verano, que tienen una muy breve ventana antes de que la temporada acabe.
En la sandía de enero, cuando llega en su punto exacto de dulzor y los mercados se llenan de ella. O en esa palta de otoño, cuando la pulpa alcanza esa cremosidad particular que no existe en ningún otro momento del año. Esa temporalidad los vuelve tesoros.
También puede ser la cercanía con los productores. Durante mucho tiempo, los restaurantes se distanciaron del origen de sus ingredientes. Hoy los cocineros quieren conocer a los pescadores, a los agricultores, a las comunidades que mantienen tradiciones. Y nosotros queremos escuchar esas historias.
En Mil Centro, el menú se construye a partir de las investigaciones sobre ecosistemas andinos lideradas por Virgilio Martínez y Mater Iniciativa.
En el Perú, se nota incluso en algo tan cotidiano como el café. Vivimos en uno de los países productores de algunos de los mejores cafés del mundo, con regiones como Cajamarca, Junín, Cusco o Amazonas que generan granos de especialidad reconocidos en los mercados más exigentes del planeta.
Y sin embargo, durante mucho tiempo, la mayor parte de ese café se iba al exterior mientras acá tomábamos las sobras. Eso está cambiando. Hoy existe una escena de café de especialidad que se ha extendido por todo el país: cafeterías en Lima, Arequipa, Trujillo, que trabajan directamente con productores, ofrecen perfiles de tueste variados y ponen en la taza lo que el campo peruano tiene. Esa posibilidad de tomar un café excepcional sin salir del barrio es un lujo que antes no existía.
Shizen utiliza la cojinova para elaborar preparaciones al estilo nikkei.
Llegar a Mil, en Cusco, es difícil. Está a casi 3800 m de altura, al lado de Moray. El lujo es entender el territorio a través de ingredientes andinos, comunidades y un menú que explica el ecosistema que rodea al restaurante.
Ahí la despensa la define el suelo: la mashua, tubérculo de pulpa amarilla y sabor meloso que por siglos fue alimento de camino; la oca, con su acidez tímida y su textura que cambia según cómo la tratas; las papas nativas en todas sus formas, colores y nombres. La biodiversidad agrícola puesta en el plato con inteligencia es una forma de lujo que no se puede replicar en ningún otro lugar del planeta.
El maduro a la brasa de Maido es un plato que aprovecha todas las partes del plátano.
Algo similar ocurre en Kjolle. La propuesta de Pía León se construye a partir de ingredientes peruanos desconocidos: frutas amazónicas, tubérculos andinos, semillas que rara vez aparecen en las cocinas más tradicionales. Cada plato funciona casi como una exploración.
Comer en Kjolle es descubrir sabores y productos que quizá nunca habíamos probado. En Maido, el nivel de técnica hace que se sienta más claro el diálogo entre la tradición japonesa y los ingredientes peruanos. También se ve en otros restaurantes nikkei como Shizen o Tomo, donde la propuesta gira alrededor del respeto por el pescado, pero con una mirada muy peruana.
El producto es el centro, y el lujo aparece en la maduración de cada especie y la pureza del corte. Y luego están propuestas más íntimas, como Ototo, en Surquillo, donde hace poco hubiera sido impensable tener una propuesta así. El formato es una barra pequeña, casi como un secreto compartido con el cocinero a pocos metros, donde el lujo es la atención al detalle.
Otro restaurante que refleja esta evolución es Mayta. La cocina de Jaime Pesaque evolucionó hacia una mirada enfocada en los productos peruanos. Trabaja con pescadores, agricultores y productores de distintas regiones del país. Esa red de relaciones es también una forma de lujo.
Ototo se especializa en platos de fusión peruano-japonesa como el cebiche y el omakase.
Fiesta, por ejemplo, trabaja cada día con mero murique fresco como ingrediente estrella: ese pescado que en la costa norte llega con una firmeza y una dulzura que no necesitan de ningún adorno para brillar en el plato. En sitios con influencia norteña como Cumpa o Don Fernando, el zapallo loche ocupa un lugar central. Es un producto endémico del norte, de una concentración de sabor sin reemplazo posible, y en buenas manos se convierte en algo único.
Después está nuestro erizo rojo peruano, que llega fresco del día desde Marcona o Atico. Esa cadena corta entre el mar y la mesa es, en sí misma, un privilegio. Y lo mismo ocurre con las conchas de Paracas; que llegan también del día, con ese nivel de frescura se sienten claro las notas dulces y yodadas muy características, algo que solo puede dar un producto vivo y tratado con respeto desde que se cosecha. Incomparable.
Mayta: crudo de conchas, tomates rostizados, emulsión de coral y cushuro.
También aparece en lugares que apostaron por algo más simple y personal. Un buen ejemplo es Rafael, donde desde hace años el lujo es la consistencia y el dominio del oficio. Cada invierno, ya casi como tradición, ingresa a la carta unos de los mejores callos a la madrileña que podemos encontrar en el mercado, incluso mejor que en muchos lugares de España. O quizá también los espárragos blancos que hacen su aparición por pocas semanas al año y se presentan casi puristas, cocidos al dente.
Y quizá esa sea una de las transformaciones más interesantes: el lujo hoy es más simple, humano y esencial. Un pescado bien trabajado, una salsa balanceada, un pan perfecto. Cosas simples que, cuando están bien hechas, pueden ser memorables. Incluso un pan con pejerrey puede ser lujo: una pesca noble, frita con técnica hasta lograr el punto de crocancia, cebolla y pan francés tradicional. Podemos encontrarlo y emocionarnos en lugares como Don Giuseppe, en La Punta, o Carbone, en el centro histórico.
Fino & Akami en Tomo: yemas, Dijon y ajo crocante.
Por supuesto, todo esto no significa que la gastronomía haya dejado de tener espacios de gran sofisticación. Los restaurantes de alta cocina siguen empujando los límites de la creatividad y técnicas.
Pero incluso en esos lugares la conversación giró hacia el impacto que tiene la cocina en el entorno. La sostenibilidad es parte del lujo: menos desperdicio, más respeto por las temporadas, mayor conciencia sobre el uso de los recursos.
Tiradito de atún en Rafael.
Hoy el comensal también cambió, y quien se sienta quiere escuchar historias, que la experiencia tenga sentido. Y cuando eso ocurre, el recuerdo de esa comida puede quedarse durante mucho tiempo. Ahí aparece otro jugador con lujo: la memoria.
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