Francesca Ferreyros sigue apostando por Baan y en casi ya dos años ha sabido posicionarse con una cocina resuelta, en la que los sabores han crecido y también la creatividad. Además de las alternativas, pues su exploración de insumos ya no solo se restringe a la selva, abarca más rincones del país y se plasma con guiños asiáticos en una mesa que también apunta a los vegetales y la estacionalidad.
Por Paola Miglio (@paolamiglio)
La tostada crujiente que sostiene unas conchas frescas se derrite suave en boca en cada mordisco. Es como si los ingredientes de este entremés que abre la nueva carta de Baan, restaurante de la chef Francesa Ferreyros (calle Santa Luisa 295, San Isidro), se fundieran entre ellos con soltura y en armonía.
Es una tostada que ya hemos probado antes en otros menús, pero que ahora alcanza unnivel propio de exactitud: láctica, con un ligero picante para el tartar de conchas, el cremoso de palta aportando el tono untuoso y un velo de ponzu.
Tostada con conchas, un bocado redondo que debe abrir cada almuerzo o cena.
Muchos de los cambios de Baan se amarran a la temporada, y al que con las restricciones pandémicas a la baja las personas comenzado a regresar a sus trabajos y pasan buscando almuerzos más ligeros.
Esto ha hecho, como indica la chef, que la intensidad y condimentos de algunos platos bajen con el objetivo de ofrecer una cocina que no sature o empalague un paladar diario y enganche asistencia constante.
Pero, además abrió la posibilidad de conectar con más regiones, explorar más insumos y disparar la creatividad para incorporarlos a una cocina con innegable perfil del sudeste asiático. La escencia se mantiene, el ritmo y el juego con el producto local, mutan.
Los vegetales siguen en la línea e incluso se planean como protagonistas. Están en los rolls de papel de arroz rellenos de hierbas aromáticas, vermicelli, langostinos y encurtidos con salsa de maní vietnamita; en la ensalada de kale confurikake, huevo pochado, echalottes crocante y hongos salteados; en el kebab de cordero con chutney de tamarindo, wrap de lechuga y raita con encurtidos de tubérculos (una diversión de texturas); y en las berenjenas a la brasa tiernas o las coliflores marinadas con ajíes encurtidos.
Baan se sigue acercando a los productos de temporada. Esta vez no solo se restringe a la Amazonía, sino que también explora costa y sierra.
Francesca es hábil para mover las riendas y cuando se mete en cocina y se concentra, su abanico se amplía y se ven resultados sabrosos e interesantes. Su entrenamiento y capacidad se lo permiten y eso la abre a la diversidad.
Los calamares en escabeche son una delicadeza cocida en su punto que pasa por robada, acompañados de un escabeche de curry verde que no atropella sino se une amable con arroz de coco para remojar y permitirnos el revoltijo en el plato.
Los choclitos salteados al wok y bañados en una cremosa salsa de curry picante con chalaquita oriental le hacen compañía a todas las propuestas y es bueno pedirlos para recurrir a ellos en cualquier momento; y el bun relleno de panceta, encurtidos de vegetales y hierbas aromáticas y salsa de tucupí no ha perdido su golosería.
Ojo con lo del tucupí (yuca brava fermentada), que la chef empieza pronto campaña para promocionar este insumo que proviene de la selva y puede reemplazar y generar salsas inolvidables.
Para esta vez unos fideos caseros con salsa massaman yasado de tira cocido y la pesca del día marinada en tandoor masala, arroz de cúrcuma y especias con raita yensalada de pepino fresca cierran los salados.
El primero puede ajustar un poco más los tonos para encontrar un balance, pero es una pasta en punto correcto, reconfortante y generosa que podría convertirse en favorita. El pescado, justo y preciso porque nos gusta los que refresca, pero también llena de placer y se mantiene en línea con el trabajo anterior.
Los calamares y el curry verde: revuelvan, agreguen arroz, sigan revolviendo y a gozar.
Como extra, que ya hemos probado varias veces y deben incluir en su pedido en algún momento, el tikka masala, pollo marinado en yogur y eespecias y ahumado en la brasa y la porchetta tailandesa al curry rojo.
Cierren con la flor de loto, una experiencia cremosa, dulce, crujiente de manjar de cúrcuma y helado rostizado de coco o con el adictivo crumble de nuez amazónica, cocona cocida en caramelo de tucupí con crema batida ykion cristalizado.
En Baan aún se puede compartir, claro. Es más, en nuestra experiencia es quizá la mejor manera de consumir este tipo de comida, mezclar de plato a plato, intercambiar, combinar y confluir. Pero también su puede uno apropiar de su elección hasta el final, mantenerla más liviana y no perderse del viaje.
Porque sí, Baan es un viaje a un continente ajeno y lejano, pero también un recorrido cercano por nuestra despensa, y cuando el encuentro ocurre, las distancias se acortan y la aventura ocurre en las mesas.
Un buen inicio de local para una cocinera con buen manejo, una oportunidad para quizá, si ella quiere (porque nosotros sí), construir un proyecto que se acerque más a la “alta cocina” y que puede perfectmente coexistir con Baan. Cruzamos los dedos.
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