¿Es posible mantenerse creativos durante momentos de crisis tan complicados? ¿Por dónde viajan los pensamientos de los cocineros y cocineras? ¿Qué activa la posibilidad de seguir ofreciendo cartas innovadoras o menús degustación renovados? ¿Qué hace que nos sigamos diferenciando en la región, en el mundo? En el Perú la vertiente conocida como “alta cocina*” se mueve hace meses en terreno pantanoso, a paso quieto, pero reflexivo, sin apagar la imaginación y sin visos de rendición.

Por Paola Miglio / @paola.miglio

Zanahorias rostizadas, de Central.

Zanahorias rostizadas, de Mayta.

Hubo un tiempo en Perú cuando los cocineros y cocineras de “alta cocina” vivían en sus fogones, no salían, no viajaban. No miraba al lado. Luego se arremangaron los pantalones y comenzaron a recorrer el Perú, desde donde estuvieran, para generar un contacto más directo con los productores y conocer insumos que le pudiesen inspirar. Con los años fueron más allá, visitaron restaurantes de colegas y amigos, viajaron al extranjero y, de pronto, surgieron las colaboraciones, los descubrimientos, las posibilidades, hasta que la cosa, digamos, se comenzó a descontrolar. Esta historia no ocurrió hace mucho ni tampoco ha durado tantos años. La pandemia llegó antes de poder alcanzar ese balance tan anhelado entre pasar tiempo en el restaurante propio y viajar lo suficiente, pero nunca demasiado. Influyó desde la necesidad de mostrar al mundo nuestros recursos con orgullo país, de ver más y conectar con sus comunidades, hasta finalmente la desesperación de entrar en rankings, guías y ganar reconocimiento. ¿Sus cocinas en casa se desviaron? Sufrieron altibajos hasta que se lograron equipos sólidos y encaminados que hacían pasar desapercibida la ausencia. En épocas prepandémicas, la creatividad e innovación en la “alta cocina” local se mostraba saludable y diferenciada, con nuevas voces que comenzaban a afianzarse y ya reconocidos chefs que probaban con cada menú degustación el resultado de sus investigaciones. Claro, había que ir a comer y descubrir los cambios para entender su camino.

Central

Central.

Nueva gastronomía

La llegada del covid 19 hizo que todo se paralice. Los cocineros y cocineras peruanos entraron en una suerte de aislamiento y desconcierto. No hubo ni delivery. Poco a poco se recuperó el día a día: aunque las puertas estuvieran cerradas, en el mundo fine dining o “alta cocina” se empezó a trabajar para dentro y para otros (varios volcaron sus esfuerzos en la ayuda social desde el silencio). No se sabía qué iba a pasar, ni cómo ni cuándo se volvería a la “normalidad”. Poco más de un año después queda claro que a la normalidad no se volverá nunca, pero si hay algo que tiene el ser humano, y el peruano, es capacidad de adaptarse y ver oportunidades en la crisis. Sobretodo aquellos que viven la inestabilidad del país desde que tienen uso de razón. Y así, hubo sorpresas cuando por fin se abrieron los restaurantes. El miedo al salón vacío se fue despejando de a pocos con primeras reservas tímidas, para luego llenar comedores incluso para repetir (siempre con aforo reducido, no se puede negar que el viajero es importante para este tipo de negocios). ¿Hubo que cambiar? Claro que sí. Pisar tierra y replantear cartas, hacerlas más chicas, pruebas con ensayo y error y acercarse más al público local para que se atreva a vivir la experiencia de un menú degustación. “Han resistido y han tomado la decisión de girar hacia lo que el consumidor potencial quiere y eso ha sido inteligente y flexible. Se repensaron”, anota la filósofa y cocinera Karissa Becerra.

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¿Se ha frenado el avance para solo dedicarse a vender pollo, chifa y hamburguesas en negocios paralelos? No lo creo. Va lento, pero en algunos casos ha sido gratificante ver el giro de timón. Como reafirma la editora y fotógrafa gastronómica Jimena Agois, hemos sido testigos de la reformulación de Jaime Pesaque en Mayta con un menú no solo delicioso, sino que comienza a cerrar un circulo virtuoso que arranca en su propia tierra y cosecha (Yachay) y destaca por el uso de los vegetales y el cambio constante de insumos según la estación. Pía León y Virgilio Martínez han continuado con la investigación y una exploración que se acerca más a sabores de toda la vida; a lo que se han sumado acciones y propuestas de trabajo en comunidad barrial (y luego interdistrital); esto dio oportunidad a varios restaurantes de generar ingresos y mostrar sus propuestas cuando aún no podían abrir. “Han logrado crear una relación con un público que quizá veía este tipo de cocina como algo lejano. No se animaba, nunca encontraba reserva y luego se abrió el panorama. Como la propuesta de Astrid y Gastón, por ejemplo, donde el chef Jorge Muñoz comenzó a ofrecer durante la semana un menú más corto y con excelentes productos”, afirma Agois.

Maido

Maido.

El reto de ser creativos

Estos intercambios hacen que se enriquezcan las visiones y se dispare la creatividad. Se viaja para adentro y consideran otras perspectivas. Claro, como comenta la periodista Catherine Contreras se siguen ciertas tendencias para sobrevivir, pero al final “han demostrado que sabían nadar en maremotos; y son tercos”. Para el cocinero Virgilio Martínez, de Central, la creatividad hoy se expresa de otras formas, atendiendo a preocupaciones mayores, como salvar tu restaurante, puestos de trabajo, salud de clientes, salud mental del equipo. Se exploran lados B inesperados. “Nos centramos en una experiencia gastronómica 100% basada en el territorio peruano, y ahora hemos volcado la creatividad a otros terrenos, sin perder la sensibilidad, importante de mantener porque entendemos que estamos pasando por un bache y cuando todo mejore habremos desarrollado otras aptitudes. Perú sigue siendo un líder gastronómico y un destino increíble. En algún momento tiene que haber un tipo de luz, será distinta sí, pero seguir creativos nos mantiene ejercitados y permite cuidar de nuestras casas”, dice.

Central

Central.

En Central actualmente se trabajan cuatro menús degustación que han ido afinándose con los meses y dos de ellos marcan el camino que seguirá el restaurante. En paralelo funciona Kjolle de Pía León y Mayo, que antes era un bar y hoy es comedor. “Hemos estado viviendo con público muy internacional con influencias muy de fuera, dábamos por perdido a un público local que ahora regresa y tenemos que generar modelos creativos para retomar contacto con ellos. Si nuestra manera de existir o forma de ser era siempre innovar, no podíamos dejar de hacerlo; pero hay que acomodarnos, gestionar mejor. No sabemos hacer otra cosa”, puntualiza Martínez.

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Mitsuharu Tsumura en Maido extiende su mirada al bar con una propuestas coctelera que recorre todo el Perú, agiliza su menú y reconfirma su esmerada devoción por el producto. Lo mismo hacen Rodrigo Alzamora y Rafael Osterling en Rafael; Arlette Eulert en Matria se maneja con frecuentes menús estacionales; Astrid Gutsche con una pastelería impecable; Juan Luis Martínez en Mérito con agudeza, sabor y capacidad de integrar culinarias de manera tan orgánica; Francesca Ferreyros en Baan con un concepto que une dos extremos del mundo: Amazonía y sudeste asiático; y Héctor Solís en Fiesta, con un menú degustación que recorre la historia del cebiche sin negociar con el producto. Hay más nombres y más restaurantes, resistentes todos. Ingeniosos. Elaborando proyectos paralelos para sostener esa pasión tan costosa en tiempo y recurso que al final es una pieza más del gran motor de nuestra cocina. “La alta cocina ha seguido avanzando limitadamente en este año –puntualiza Becerra–, el estímulo de tener un comensal tan especial abierto a la experiencia y con el que puedes experimentar se ha reducido; pero ha nacido una forma de reconectar con un nuevo público. Cultivar esta pasión toma investigación, práctica, producto, errores y es por eso es que los menús degustación son costosos. Hay una producción limitada y harto tiempo invertido. Ya no hay tanto tiempo, hay que salir adelante”.

Baan, de Francesca Ferreyros.

Baan, de Francesca Ferreyros.

Un cocinero me dijo el otro día: estamos en piloto automático y a pesar de eso no dejamos de producir. Sí, así estamos todos y esto no es censurable es una consecuencia del contexto. Predecir la desaparición de la “alta cocina” peruana como la conocíamos es quizá lo obvio, porque el mundo no volverá a ser como lo conocimos. Esperemos en cambio su mutación. Porque de eso se trató siempre la gastronomía, de la transformación constante, lo multidisciplinario y de un nuevo entendimiento más considerado, que subsane falencias y defina prioridades. Quedará lo que tenga sentido, lo que menos se mienta asimismo y más honesto se plantee. Quizá lo que siempre esperamos.

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(*) Para efectos prácticos, “alta cocina” viene del término francés haute cuisine, que se refiere a “una cocina con altos estándares”. El término ha evolucionado con el pasar de los años y hoy podría entenderse como una cocina creativa o de concepto, sustentada en investigación, atención minuciosa del producto y que puede plantearse en carta o solo como menú degustación.

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