El mundo consume más tinto que blanco, pero en el caso del Perú, uno de los más gastronómicos del planeta, las cosas están cambiando.
Por José Bracamonte
Con datos anuales consolidados al 2022, Portugal es el país con el mayor consumo per cápita de vinos del mundo, según estadísticas de la OIV sobre la población mayor a 15 años. Tiene 67,5 litros por persona al año y muestra un fuerte crecimiento al pasar de 44,5 litros per cápita en el año 2000 a la cifra actual, una subida del 51,8% en 22 años.
Francia tiene el segundo mayor consumo per cápita al año con 47,4 litros, seguido de Italia en el tercero con una ingesta de 44,4 litros por persona. Ambos países, con larga tradición vitivinícola, muestran una evolución similar.
El mundo consume más tinto que blanco, pero en el caso del Perú, uno de los más gastronómicos del planeta, las cosas están cambiando. Tal parece y como se viene el 2024, nuestra propuesta marina hace fiesta en búsqueda de maridaje con cepas blancas de vino. Riesling, viognier, chenin blanc, torrontés, todas brillarán en las mesas peruanas. Mariscos, pescados, fusiones, limón verde, ajíes son un abrazo constante lleno de expresión natural. Pero hay una cepa que se viene con todo y que por balance y fruta, será la más deseada: la Verdejo.
Hablemos primero de maridaje
- En el maridaje por afinidad la clave es identificar sabores y sensaciones similares para reforzarlos y amalgamarlos entre sí.
- En el maridaje por contraste los sentidos se concentran en encontrar el encanto entre dos polos opuestos: lo dulce y lo salado, lo cremoso y lo ligero y lo acido con lo graso.
- El maridaje regional consiste en armonizar productos del mismo terruño: vinos locales con cocina autóctona; como un Pisco mosto verde Quebranta de Chincha con un manchapecho. De la zona, en lo líquido y lo sólido.
La estructura del Verdejo
El vino blanco Verdejo está su momento óptimo. Sus notas dominantes, características que incluyen sabores de frutos secos, cremas suaves mezcladas con algo de miel, lo que lo convierte en uno de los vinos blancos más finos del mundo.
Tiene una personalidad muy característica, con aromas frutales, notas de matorral y un excelente nivel de acidez. Ofrece una plenitud en la boca que lo hace único en comparación con otros vinos blancos y un característico final amargo que lo hace inconfundible.
Tienen un color amarillo verdoso con tonos acerados. Son muy aromáticos y destacan los aromas a almendra amarga. Su acidez es media-alta y se trata de vinos con cuerpo, pero con cierta suavidad y un retrogusto ligeramente amargo. Suele emplearse para la elaboración de vinos generosos similares al jerez, mezclándola con la cepa palomino. En la actualidad, se elaboran vinos jóvenes mono varietales o mezclados con sauvignon blanc y macabeo en diferentes proporciones.
Muchos dicen que esta cepa está en subida porque tiene mucha frescura y armonía en la boca, con muy baja acidez, lo que la hace más fácil de disfrutar.
Durante la pandemia, fue precisamente el vino la bebida alcohólica que más se consumió durante los meses de cuarentena nacional con un 72% de preferencia.
Por eso hoy, les quiero presentar una bodega líder del mercado español, que acaba de ingresar al mercado peruano. Se llama Cuatro Rayas y nos trae Verdejos hechos para nuestro paladar, para el maridaje peruano. Rueda es la zona donde nace el Verdejo y es muy importante conocer su estilo de producción y por qué es tan importante esta bodega.
Bodega Cuatro Rayas nació como Bodega Cooperativa de La Seca, el municipio más emblemático de la región de Rueda, provincia de Valladolid, en España, en 1935. Se trata de la Denominación de Origen vitivinícola más antigua de la actual autonomía de Castilla y León; concretamente se creó en el año 1980.
Las familias viticultoras que tenían sus viñedos en el entorno de la pequeña localidad vallisoletana de La Seca − animadas por el doctor del pueblo, Fermín Bedoya – decidieron agruparse y formar una cooperativa que les permitiera sacar el mayor partido posible del trabajo en las viñas.
El concepto era simple: unidos, no solo serían más grandes, sino mucho más fuertes.
Por aquel entonces, los vecinos acudían a la cooperativa con cántaras de vidrio para adquirir el vino de la casa, y bocoyes −grandes barricas de madera− cargados del producto de la cooperativa viajaban por tren hasta otras regiones para hacer llegar el vino generoso de La Seca a muchos otros lugares.
Algunos datos importantes para los conocedores:
- 2.500 hectáreas de viñedo propio.
- 300 socios viticultores de 30 pueblos de la comarca.
- Producción anual: 18 millones de kg.
- Pioneros en la D.O. Rueda con viñedos de más de 80 años.
- Producción media de 5.300 kg/ha aprox.
- Elaboración respetuosa con el método tradicional.
- Prácticas poco intervencionistas.
- Edad mínima de los viñedos: 30 años.
- Fermentados en barrica o parcialmente fermentados.
- Battonage o crianza sobre lías.
- Fermentación en hormigón y crianza.
Bodega Ecológica y Vegana
- Akelarre – Guipúzcoa, País Vasco (3* Michelin)
- Mugaritz – Errentería. Guipúzcua, País Vasco (2* Michelin)
- Adrián Quetglas – Palma de Mallorca (1* Michelin)
- El Trigo – Valladolid (1* Michelin)
- La Botica – Matapozuelos, Valladolid (1* Michelin)
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