El chef peruano Omar Malpartida desde su infancia tuvo la fortuna de conocer diversas ciudades del Perú, enamorándose de sus sabores. En exclusiva para COSAS, nos cuenta el éxito de Maymanta, que lleva la sazón peruana a España
Por: María Jesús Sarca Antonio | Fotos: Cortesía del grupo Omar Malpartida
Omar nació en Huánuco y desde niño su vida estuvo marcada por constantes viajes que lo mantuvo a él y a su familia hospedados en diversos hoteles, siendo sus primeros amigos los cocineros. Aquí empezó su curiosidad, viendo de cerca el movimiento de la cocina hotelera. Nos cuenta que estuvo por la selva de Pucallpa, en Tarapoto y luego se asentó en Piura, enamorándose del sabor norteño. En cada uno de estos lugares sintió de cerca y probó los distintos sabores que ofrece el Perú, sembrando su sueño de ofrecerla al mundo.
Con cada plato que crea, Omar Malpartida no solo honra sus raíces, sino que también enriquece la diversidad culinaria en el mundo.
Maymanta: la fusión de dos culturas
Omar tenía la idea clara: llevar la gastronomía y cultura peruana al mundo. El concepto de Maymanta se basa en compartir la riqueza de los sabores, técnicas y despensa peruana y combinarlos a los productos locales españoles. Con su basta experiencia, supo que era momento de consolidar su sueño.
La historia de Maymanta comenzó en 2019 y Malpartida nos cuenta que fue «el primer restaurante peruano en Ibiza», una de las islas más conocidas en el mundo. Este establecimiento, situado en el rooftop del hotel de cinco estrellas Aguas de Ibiza, rápidamente se destacó en la escena culinaria, obteniendo el Sol Repsol al año siguiente y la mención en La Guía Michelin.
Este año, logró la inauguración de su segundo local, ubicada en el piso 19 del Grand Hyatt, en Barcelona. De esta manera, Omar ratificó el éxito de su sueño, siendo un gran referente de la cocina peruana en España.
Maymanta resalta la fusión de sabores y refleja el arduo trabajo de su creador en el mundo culinario.
Una de las características que hacen a Maymanta un lugar especial son sus impresionantes vistas. En Barcelona, se ubican en la av. Diagonal, frente a la playa, mientras que en Ibiza, los comensales disfrutan de una vista al puerto de Santa Eulalia. Aquí no solo se unen los sabores, sino también las culturas, pues la experiencia en el paladar se complementa con un ambiente que fusiona la música electrónica con el instrumental peruano.
Creaciones culinarias
La carta de Maymanta presenta una variedad de platillos que reflejan la fusión peruana y española. Entre ellos se destaca el pulpo anticuchero, que lo servimos con palta peruana a la brasa junto a una salsa Romesco. Otro favorito son las tortitas chiclayanas, que se sirve con un tartar de gambas rojas de Ibiza, con una mayonesa acevichada, con los corales de la propia gamba y con caviar de beluga. La innovación es clave en su cocina, donde también se puede disfrutar de «una ostra gallega con una leche de tigre de pimientos de padrón».
Además, incorpora técnicas tradicionales peruanas, como preparar el ceviche en mesa, «como en Piura», y una peculiar forma de cocinar pescado en troncos de bambú, un método que rinde homenaje a la selva peruana. Esto incluye envolver el pescado, mero o cabracho, en hojas de plátano y cocinarlo a la brasa con mishquina, un condimento amazónico.
De los platos que más resulta son las croquetas de ají de gallina, con ceniza de cebolla y crema de parmesano. Pero los que son imposibles de rechazar por los comensales, es el ceviche piurano y, más a su estilo, es el ceviche a la brasa, preparado con ventresca o lomo de pescado fresco sobre hojas de maíz ahumadas, acompañado de ají amarillo, naranja y un toque de vino blanco. Sin duda, un festín de sabores.
Los ceviches, preparados al estilo piurano, son un éxito infalible.
Su historia de acenso
Malpartida estudió en El Instituto Le Cordon Bleu, en Lima. “Ahí empieza la historia de cocina para mí”, señala. Su formación en este prestigioso instituto culminó con experiencia ya adquirida en prácticas en diversos restaurantes en Perú, como en La Bocca (Piura), Fiesta (Lima), Casitas del Colca (Arequipa), Monasterio (Cusco) y en Mayta, de Jaime Pesaque, en Lima.
Después de un período de trabajo en varios restaurantes y hoteles de renombre, Omar decidió aventurarse en el extranjero. Su primer gran paso fue en México, donde trabajó como chef ejecutivo en el hotel Fiesta Americana en Los Cabos. “Allí estuve como uno de los chefs más jóvenes de todo el hotel”, recuerda. A partir de ahí, surgió su interés por las estrellas Michelin, lo que lo llevó a postularse al reconocido restaurante Quique Dacosta, en España. A pesar de recibir numerosas negativas, su persistencia finalmente dio frutos.
Su estilo gastronómico une la cultura peruana con el sabor de la capital catalana.
Tras su llegada a España, Omar se unió a Jaime Pesaque para abrir varios restaurantes. “Comencé a abrir restaurantes junto con él y forjé mi responsabilidad en la cocina”, indica. En 2013, cuando Jaime inaugura Tiradito & Pisco Bar en Madrid y llamó a Omar para ser su jefe de cocina. “Lo tuvimos abierto casi ocho años. Ganamos muchos premios importantes aquí, entre ellos el Metrópoli y Macarfi”, revela. Su carrera siguió en ascenso con la apertura de nuevos proyectos en Madrid, como Barra M, que ofrecía cocina callejera, y Chambi, una sanguchería peruana.
Con la experiencia que adquirió, abrió su primer proyecto en solitario, Luma, un restaurante en Madrid. «Aquí implanté una metodología de trabajo y mi propio discurso, solamente con menús degustación». Ubicado en una de las zonas más exclusivas de la capital española, Luma ganó reconocimiento y premios en un corto período, hasta que la pandemia interrumpió su trayectoria.
Logró materializar su idea de fusionar sabores peruanos con la cocina española con el nacimiento de Maymanta. «Esta historia se escribe junto a la de Kaypa», señala Malpartida, contando otro de sus proyectos con el concepto de cevichería, inaugurada en 2022 en Menorca, que también se ubica en un hotel de lujo.
Omar Malpartida llevó la riqueza de la cocina peruana al mediterráneo.
Un enfoque sostenible
Malpartida también se preocupa por la sostenibilidad en su operación. Nos cuenta de su proyecto Manos Cruzadas, su fundación de responsabilidad social, donde trabaja en conjunto con empresas exportadoras peruanas y las importadoras en España. Gracias a estos esfuerzos, productos como «el ají amarillo, el rocoto, tubérculos como la oca, la lúcuma, el melocotón» y otros ingredientes peruanos son ahora legalmente exportados.
El chef enfatiza la importancia de «comprar directamente a estos agricultores del Perú», lo que le permite obtener productos frescos y de calidad. «Podemos ser capaces de comprar rocoto fresco un martes y tenerlo en España un jueves o un viernes». Su objetivo es educar a los agricultores peruanos sobre el empaquetado y la logística para garantizar que estos productos lleguen a España de manera eficiente y sostenible.
En Manos Cruzadas realizan investigación y desarrollo de una relación de colaboración con agricultores y comunidades indígenas peruanas.
Además, Malpartida nos adelanta emocionado que tiene en mente nuevas metas. «Ahora mismo ya hay un proyecto de llevar Maymanta a África, a Marrakech», lo que podría marcar el primer restaurante peruano en Marruecos. Con su dedicación y pasión, Omar Malpartida representa la cocina peruana en el extranjero y es un claro ejemplo de cómo la gastronomía puede unir culturas y crear experiencias únicas en el paladar.
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