La gastronomía nikkei nació con la llegada al Perú de legendarios itamaes como Nobu Matsuhisa, Toshiro Konishi y Darío Matsufuji. Conoce a la nueva generación de chefs peruanos que siguen los pasos de sus antecesores en la reinvención de la cocina fusión.
Por Renato Velásquez | Fotos: Briam Espinoza
La historiografía gastronómica coincide en señalar al mítico restaurante Matsuei, ubicado en la avenida Canadá durante los años setenta, como el génesis de la cocina nikkei. Fundado por Luis Matsufuji, a su barra llegaron jóvenes itamaes desde la lejana Japón como Toshiro Konishio Nobu Matsuhisa, quienes fusionaron las técnicas tradicionales niponas con los extraordinarios productos de este lado del Pacífico, dando origen a lo que hoy conocemos como cocina nikkei: una cocina con personalidad única, que no es peruana ni japonesa, sino una mixtura entre ambas.
El resto es historia conocida: Nobu popularizó en todo el mundo platos como el tiradito, acrecentando la fama de la gastronomía nikkei, y Toshiro y la dinastía Matsufuji se quedaron en Lima ejerciendo un apostolado que continúa hasta hoy.
Si la gastronomía nikkei nació con el viaje de esos pioneros de Japón hacia el Perú, ahora una nueva generación de itamaes busca darle una nueva vuelta de tuerca a las recetas tradicionales, y para eso hicieron el viaje inverso, desde Lima hacia Tokio, con la finalidad de volver a las fuentes y aprender nuevas técnicas.
Coco Tomita, Felipe Kikuchi, Karissa Becerra, Gabriela Kanashiro, Luis Hirota y Myriam Shidoshi viajaron a Japón en busca de nuevas técnicas y tecnologías para enriquecer la gastronomía nikkei.
El valor del producto
Uno de los sucesores de esos patriarcas fundacionales es Rafael Matsufuji, chef de la cadena de restaurantes Edo Sushi Bar. Él es sobrino del célebre Darío Matsufuji, creador del recordado «Donde Darío», otro de los templos donde se forjó la cocina nikkei, y primo de Tomás Matsufuji, quien está al frente de «Al Toke Pez».
Rafael afirma que esta visita a Japón (promovida por la agencia de cooperación internacional del gobierno de ese país, JICA) ha sido un viaje lleno de aprendizajes. “Lo que más me impresionó es la forma en que los japoneses laboran los productos, el uso de sus técnicas ancestrales y el detalle de la perfección”, afirma Matsufuji. Él considera que “las técnicas que utilizan para mantener el pescado fresco son alucinantes: saben cómo neutralizar los músculos del pescado para que al masticarlo sea más suave, y también cómo desangrarlo para que adquiera un sabor mucho más agradable”.
«Es impresionante el nivel de perfección en los detalles de los japoneses y el uso de técnicas ancestrales»
Pero esta misión no solo estuvo integrada por cocineros, sino también por empresarios vinculados al sector pesquero como Myriam Shidoshi, quien desde hace tres décadas se dedica a la comercialización de productos hidrobiológicos. “Nuestra posición es muy importante, porque interactúo con muchos actores de la cadena de valor: pescadores, armadores, exportadores, etc.”, expone Myriam.
“En ese sentido, fue muy gratificante aprender la técnica“ikejime” de sacrificio del pescado, utilizada para mejorar el color, textura y sabor”. La técnica “ikejime” consiste en sacrificar al pez de manera rápida para evitar la asfixia, es indolora y evita el estrés del pez y el rigor mortis que afectaría la consistencia y textura del músculo.
Myriam Shidoshi destaca el trade de productos marinos en Japón y la importancia de compartir ese conocimiento con pescadores peruanos.
Despiece de atún de aleta azul, el más caro del mundo. El maestro Dan muestra la parte más valorada del interior del vientre.
Innovar sobre la tradición
Otro representante de esta nueva generación de itamaes nikkeis es Jorge “Coco” Tomita, chef de Shizen, señalado por la guía 50 Best como uno de los mejores restaurantes para descubrir este 2025. “Es un viaje que nos ha abierto los ojos y nos ha llenado de nuevas ideas”, cuenta Coco.
“Me impactó particularmente el tema de los fermentados, cómo se mantienen fieles a las técnicas tradicionales, pero sin dejar de lado la innovación”, indica el cocinero. “Por eso ahora estamos experimentando con un miso de zarandaja, ya que en nuestra propuesta en Shizen tenemos cierta influencia de la cocina del norte del Perú”.
Coco también practica la pesca para comprender los procesos que llevan bonitos y fortunos a su barra. La visita al mercado de Nagoya, donde se subastan atunes aleta azul de más de US$1 millón, fue aleccionadora. “Queremos compartir técnicas de despiece y cadena de frío con pescadores artesanales de todo el país”, proyecta.
Coco Tomita, chef de Shizen, considerado por 50 Best como uno de los restaurantes a descubrir este 2025.
Gabriela Kanashiro, chef y cofundadora del restaurante Omatsu y presidenta del Comité de Restaurantes de AHORA Perú, también fue parte de esta delegación. Para ella, la visita a Igeta Shoyu, productora de salsa de soya con una tradición que ha atravesado dieciocho generaciones, fue particularmente reveladora.
“La comida japonesa está basada en el producto fresco y crudo. Por eso, es importante la calidad de la salsa con la que se acompaña, por ejemplo, el sashimi”, explica Gabriela. “En Igeta probamos muchísimas variedades. La empresa es la proveedora del clan Aizu, por ejemplo, quienes son los descendientes de los últimos samuráis”, cuenta Kanashiro.
Gabriela Kanashiro, chef y cofundadora del restaurante Omatsu.
Hiroshi, dueño de una de las bodegas más antiguas de Japón, explica las técnicas tradicionales para preparar el shoyu.
En busca del quinto sabor
Umami, término japonés que significa “sabroso”, es el quinto sabor básico junto con dulce, ácido, amargo y salado. “Es un gusto prolongado y difícil de describir, muy codiciado en la gastronomía japonesa, presente en productos como pescado, hongos y ciertos mariscos”, explica Coco Tomita.
“En el Centro del Umami aprendimos a lograr este sabor combinando productos que realzan las preparaciones”, señala Gabriela Kanashiro. “En el Perú, diversas algas pueden aportar estas sensaciones a nuestros platos”, informa la cocinera.
Otro de los momentos cumbre de la visita al país asiático fue el encuentro con el llamado “dios del sake”, Kenji Suzuki, en la ciudad de Bandai (Fukushima), quien les explicó cómo se trabaja la levadura para conseguir esta bebida alcohólica.
La prefectura de Fukushima, duramente golpeada por un sismo, con posterior tsunami y desastre nuclear hace catorce años, tiene la mayor diversidad de sake (vino de arroz) y ha ganado la medalla de oro durante muchos años en forma consecutiva. “Si bien la elaboración del sake comenzó en el siglo VII”, apunta Felipe Kikuchi, presidente de la Asociación Gastronómica Nikkei, “y ahora se fabrica también de forma industrial, los mejores sakes son producidos de forma artesanal en plantas que son propiedad de familias muy antiguas, quienes están permanentemente mejorando sus procesos de pulido, fermentación y utilización de agua de bajo contenido mineral, para lo cual realizan un tratamiento de filtración y purificación”.
Felipe Kikuchi, presidente de la Asociación Gastronómica Nikkei.
La misión peruana de cocineros y empresarios gastronómicos visitó Tokio, Yokohama, Fukushima, entre otras ciudades.
Luis Hirota, sake adviser certificado e importador de esta bebida al Perú, afirma que la bodega que le pareció más interesante fue Kenbishi. “Tiene más de quinientos años de historia y es una de las fábricas de sake más antiguas en funcionamiento. Ellos aún conservan las técnicas tradicionales que hacen su producto único”, cuenta Hirota.
Kikuchi sostiene que “todas estas técnicas las queremos registrar, estudiar y difundir a través de una unidad de investigación, y aplicarlas en una escuela que se dedique a la cultura culinaria japonesa y la cocina nikkei”. De momento, ya hay un acuerdo con la PUCP para implementar una unidad de capacitación, estudio e investigación de la gastronomía nikkei, y varios proyectos de infraestructura y apoyo en favor de las poblaciones dedicadas a la pesca en el Perú.
En ese sentido, la participación de Karissa Becerra, directora del programa de Gastronomía de la PUCP, fue importante. “Creo que se puede hacer una sinergia muy interesante entre Perú y Japón, dados los vínculos fuertes que existen entre nuestras culturas. Sus técnicas y conocimientos podrían enriquecer muchísimo la gastronomía peruana”, destaca la académica.
Luis Hirota, sake adviser peruano, visitó las bodegas de sake más antiguas de Fukushima.
Karissa Becerra es coordinadora del Programa de Gastronomía de la PUCP, donde se investigará sobre la cocina nikkei..
Más allá de la gastronomía
“Nos gustaría no solo extraer y compartir los conocimientos culinarios japoneses, sino también su forma de trabajo”, sostiene Gabriela Kanashiro. “Es increíble cómo tras el desastre ocurrido en Fukushima hace catorce años, el gobierno, empresarios locales y la comunidad se han unido para salir adelante. Es un modelo que urge replicar acá en Perú: trabajar todos por un objetivo en común”.
“Un ejemplo extraordinario es la bodega Niitsuru Winery, circundada por terrenos que estaban abandonados y que hoy son viñedos productivos, los cuales simbolizan la esperanza y la capacidad de renacer incluso en los momentos más difíciles”, expresa la empresaria Myriam Shidoshi.
El representante residente de JICA en Perú, Hosokawa Yukinari, explica que si bien la labor de su organización está enfocada en la asistencia técnica y financiera, también les interesa mucho colaborar con el desarrollo de la gastronomía nikkei, como un lazo identitario que une las culturas de Japón y Perú.
“En este país viven más de doscientos mil descendientes de japoneses, y nos interesa promover la colaboración del sector privado en los negocios. Nos gustaría atraer inversión de Japón para promover la gastronomía en Perú, y estamos seguros de que contribuirá al desarrollo económico. Además, este intercambio de conocimientos seguirá enriqueciendo la cocina peruana, muy famosa en el mundo entero”, declara el señor Hosokawa.
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