Carnaval —la barra del mixólogo Aaron Díaz que difunde la coctelería conceptual y que se ubica en San Isidro— recibió el galardón Campari One To Watch de los World’s 50 Best Bars 2018. Nuestro crítico gastronómico, Javier Masías, nos da las claves para entender cómo se preparó este importante reconocimiento con sabor a Perú. 

Por Javier Masías @omnivorus / Foto principal: @carnavalbar

1. Por las marcas que impulsaron concursos como el World Class

Si no fuera por Diageo y Pernod Ricard, tal vez no se habría instalado el maravilloso chip de la competencia en un oficio que hasta entonces era considerado poco más que destapar botellas de gaseosa para servirlas con destilados deplorables. Los participantes perfeccionaron sus técnicas, encendieron su creatividad y pusieron lo mejor de sí. El prestigio de los ganadores se traducía en una mayor afluencia de bebedores interesados en sofisticar su paladar y disfrutar con mayor profundidad. Fueron las marcas las que dieron argumentos a los bartenders para persuadir a los empresarios de la necesidad de mejorar su oferta, y la prensa que siguió el fenómeno contribuyó a la conformación de un nuevo tipo de consumidor que exigía, de manera cada vez más consistente, mejor calidad, más ideas y un servicio más completo.

@carnavalbar

2. Las lecciones de la cocina

Hasta ahora, las mejores barras han sido las que han complementado la oferta de los restaurantes. Se ha entendido a la barra como un componente más de su servicio y concepto. Los bartenders observaron y aprendieron las lecciones de la prestigiosa globalización de lo mejor de nuestra cocina: aprendieron que innovar es un valor, que para lograrlo hacen falta investigación y la construcción de una historia persuasiva y coherente de cara al comensal. La experiencia de la coctelería empieza a entenderse de manera integral y a aprovechar bondades muy parecidas a las que utilizaba la cocina: nuestra megadiversidad y las tradiciones existentes alrededor de la bebida.

No es casual que las barras que más brillaron durante años fueran las de restaurantes como ámaZ o Astrid y Gastón, ni que el primer bar en generar expectativa como referente mundial fuera el de Aarón Díaz Olivos, el bartender más cercano al movimiento gastronómico. Hoy, un restaurante que aspira a la excelencia intenta tener una barra con idéntica solvencia, pero también empiezan a aparecer cocktail bars cuyo prestigio no depende de la propuesta culinaria, como es el caso de Bitter y Barra 55.

@barra55co

3. Un evento de alcance internacional

Si Mistura fue la caja de resonancia de nuestra gastronomía, Clase Maestra, hoy consolidado como el referente del rubro en Sudamérica, lo es de nuestras barras. El programa es tan celebrado que el público lo conforman bartenders procedentes de toda la región. Sus panelistas, entre los que se encuentran algunos de los cocteleros más influyentes del mundo, son, en muchos casos, los mismos que votan en la lista del 50 Best.

@carnavalbar

4. Una inversión a medida

El sueño de Aarón Díaz Olivos era revolucionar la coctelería peruana con un bar que tuviera todo lo necesario para desplegar una creatividad sin límites. Es natural que Carnaval sea el bar al que hay que prestar atención en el año de su apertura: se encuentra en un destino sorprendente, tiene un equipo solvente dirigido por un bartender con visión y experiencia, ha integrado las relaciones públicas a su maquinaria más íntima –con cocteles de las mejores barras reproducidos como tributo– y cuenta con toda la tecnología necesaria para pararle el pelo a cualquier amante de la profesión. No existe un establecimiento tan bien equipado en Latinoamérica; es coherente con la expectativa que genera. ¿Entrarán más bares en la lista el próximo año? Es posible. Carnaval debería de ser la punta de lanza.

Carnaval, el bar de Aarón Díaz Olivos, se ubicó en el puesto 68 de la prestigiosa lista del World’s 50 Best Bars.